סלמון אפוי בסכל: הדרכה ברמה 101

דרך מצוינת לבשל סלמון, במיוחד אם אתה לא רוצה להוסיף הרבה (או אולי כל) שומן, ואהבה לא צריך טון של ניקוי לעשות אחר כך, היא לבשל אותו בנייר כסף.

סלמון בישול בסכל הוא דרך לאידוי זה . איך זה קורה זה, לאחר תיבול הסלמון שלך, אתה לאטום אותו בתוך שקית נייר. כאשר מחממים אותו, מה שאתם עושים בתנור חם מאוד, הדגים מבשלים דרך האדים שמשחררים מהסלמון עצמו, כמו גם כל הירקות, הדרים ועשבי תיבול טריים (וצריכים) להוסיף את השקיק.

לא רק סלמון לא להתייבש, זה יהיה לייצר רוטב טעים כמו מיצים לאסוף בשקית יחד עם אלה של המרכיבים הנלווים. אני יודע שאמרתי נמוך או לא שומן, אבל ברור חתיכה קטנה של חמאה או נתז של שמן זית יעשה את זה טוב יותר. אבל הנקודה היא, זה אופציונלי.

טכניקה זו היא וריאציה על שיטת en papillote זה היה בסביבה במשך זמן רב כרוך בישול סלמון בתוך שקיק עשוי נייר קלף. באופן מסורתי, מלצר חגיגי היה מעביר את סלמון האפיפיור שלך לשולחן שעדיין עטוף בנייר, ובטקס חמור, פרוס את השקיק לנגד עיניך.

כמובן, אתה לא צריך לשרת אותו בסכל. אבל זוכר מה אמרתי על ניקוי? אתה לא צריך לקחת את זה מתוך רדיד, או.

שים לב שאתה יכול להשתמש נייר קלף במקום לסכל.

היתרונות של רדיד:

היתרונות של נייר:

על נושא האוכל בסדר, אני צריך להזכיר כי טכניקה papillote אני משתמש הוא אחד הרמתי במסעדות, והוא כולל צעד שאני חושב מתכונים רבים לעזוב. אני חושב שזה אחד שימושי. נגיע לזה תוך רגע.

אבל זה קשור לחום. הזכרתי תנור חם מאוד, ועל ידי זה אני מתכוון 450 F (או 420 F אם אתה מבשל עם נייר קלף ולא לסכל). הסיבה שאנחנו רוצים את התנור נחמד וחם הוא קיטור שנוצר מהר יותר בטמפרטורה גבוהה מאוד. אם היינו מתחילים את זה על חם, זה היה להתחמם יותר בהדרגה ואת האדים יהיה מיוצר לאט יותר.

על מיצים אלה

שיטת בישול זו יוצרת מאגר יפה של נוזלים עשירים וטעמים. אתה יכול לשפוך את המיצים האלה ישר על הדג שלך, או שאתה יכול לעבות את זה קצת קודם עם roux או slurry קל . או פשוט לערבב קצת חמאה, טכניקה קישור המכונה מונטר au beurre .

כמובן, מלבד הסלמון עצמו, הנוזל הוא כמובן מורכב של כל החומרים האחרים שהוספת במקור את השקיק. הנה מה שאני ממליץ:

שים לב כי מלבד לימון, הכל קצוץ.

הסיבה לכך היא כפולה. אחד, חיתוך הפריטים מסייע לשחרר את הנוזל שלהם. ושניים, לשם הופעה. זה יכול להיות מאכזב לפתוח את השקיק ולראות את ארוך wonded bronds של שמיר לך חתום שם דקות קודם לכן. זה כאילו התקוות שלך נבלעו ממש עם זה.

אתה יכול לבשל גם פילה סלמון או סטייקים סלמון ככה, אבל אם אני יכול להקנות לך רק פיסה אחת של חוכמה, זה שהחיים קצרים מדי בשביל להוציא אפילו דקה אחת נוספת של זה מושך עצמות דגים מתוך הפה שלך. אז לדלג על סטייקים מקל עם פילה.

הנה איך זה נעשה:

  1. לחמם את התנור ל 450 F (או 420 F אם אתה משתמש קלף במקום לסכל). גם מחממים מחבת יבשה. אני אוהב ברזל יצוק, אשר לוקח יותר זמן לחמם, אבל זה מתחמם באופן שווה. בנוסף, אני פשוט כמו ברזל יצוק .
  2. משוך החוצה פיסת נייר על 14 ס"מ. ציד אחד בצד שמן זית או חמאה מומסת. זה יסייע למנוע דבק.
  1. מניחים את פילה סלמון בצד אחד של רדיד. צחצח בשמן זית או בחמאה מומסת. מתבלים במלח כשר ופלפל לבן טרי. כפית את שאלוט קצוץ, שומר, פטרוזיליה ושמיר על פני הדף, ומעל עם פרוסת לימון.
  2. עכשיו לקפל את הצד השני של רדיד מעל ברפיון, ולהביא את הקצוות יחד מבלי ללחוץ על רדיד מעל התוכן. הרעיון הוא שאתה רוצה להיות מסוגל crimp את הקצוות כדי לאטום את החבילה בעוד עדיין משאיר כיס אוויר סביב הדגים.
  3. לקצוות את הקצוות על ידי קיפול אותם.
  4. עכשיו הנה מגיע צעד נוסף כמעט אף אחד לא משתמש: הגדר את החבילה על המחבת שלך חם ולתת לו לקבל חם במשך 1-2 דקות. למה זה עובד: החום הישיר מהמחבת עוזר ליצור פרץ גדול של קיטור. עם קלף אתה יכול לראות את הנייר מתחיל לנפח, מה שאומר שהגיע הזמן לשים אותו בתנור. לסכל לא לנפח את כל כך הרבה (אם בכלל), אבל שתי דקות על מחבת חמה צריך לקבל את האדים הולך.
  5. עכשיו להעביר את החבילה לתנור שלך, ישירות על המדף המרכזי. אופים במשך 6-8 דקות. זמן הבישול יהיה תלוי בגודל של פילה שלך. עוד דבר נחמד על שיטה זו היא כי הדג יישאר נחמד וחם גם אחרי שאתה לוקח את החבילה מתוך התנור, במקרה יש לך עניינים אחרים כדי לסיים, כמו לעשות פילאף נחמד ללכת עם זה.
  6. כאשר מוכנים לשרת, לפתוח את החבילה לשרת עם המיצים הנלווים (או מבוצר, כאמור לעיל).

כמה מחשבות סגורות

ברור, טכניקה זו תעבוד עם דגים אחרים מאשר סלמון. אבל סלמון הוא נהדר כי זה כל כך קל לעבוד עם סלחני ביותר של כל הטעויות שאתה עושה. לא שתעשה שום דבר. מלבד, אם אתה שוכח להוציא אותו מהתנור.

דבר נוסף הוא, הזכרתי את המיקרוגל מוקדם יותר. וכמובן, אתה לא יכול לשים לסכל במיקרוגל. אבל אם אתה מקבל את עצמך רול של נייר קלף בפועל (זה יהיה שימושי עבור כל כך הרבה דברים אחרים), אתה יכול להשתמש בו במקום לסכל, ואז אתה יכול להכין את התבשיל הזה במיקרוגל.

פשוט פשוט zap זה במשך 3-4 דקות. ואתה יכול לדלג על צעד מחבת אם אתה עושה את זה ככה.

לבסוף, הניסוי עם ירקות אחרים. כמו כל דבר בעונה. קישואים צעירים יכול להיות נחמד בתחילת הקיץ. פטריות טובים מדי, במיוחד shitakes. הם מוסיפים עומק אומאמי נחמד לרוטב.

אבל מילה של אזהרה: פטריות נטענות במים, וזה נהדר להכנת אדים. אבל אם אתה לא מבשל אותם כל הדרך, הם יכולים לצאת קצת squishy. וכמה דקות בתנור לא תמיד מספיק זמן. אז, אני לעתים קרובות sauté אותם במחבת הראשונה, כך שהם בערך חצי מבושל, ולאחר מכן להוסיף אותם מעל החלק העליון של הדגים לאטום ולהמשיך כרגיל.

כשאני משלב סלמון עם שיטאקים, אני אוסיף לפעמים רק קורטוב של רוטב סויה, ואולי אפילו נתז של עשבי אורז מתובלים ושמן שומשום. היופי של זה הוא שאתה יכול להשתמש בשמן שומשום טהור, אשר נשרף בקלות אז זה לא טוב sautéing. אבל כאשר אתה מבשל בנייר כסף, השמן לא יכול לשרוף כי זה אף פעם לא מקבל מספיק חם. תהנה!