עובדות על נתרן חנקתי ונתרן ניטריט

חנקות ו nitrites הם תרכובות כימיות נפוץ בהפיכת מוצרי בשר נרפא כמו בייקון נקניקיות.

הרבה דיו כבר נשפך לדון את הרעיון כי חנקות ו nitrites הם רע בשבילך, יצרני מזון הציגו כל מיני מוצרים כביכול "ללא חנקתי" כדי לענות על הביקוש הצרכני כתוצאה.

אבל מה שאתה לא יכול לדעת זה לא רק את הפחדים על חנקות לחלוטין overblown, אבל אלה מוצרים "ללא חנקתי" יכול למעשה להכיל פעמים רבות יותר חנקות מאשר מוצרים קונבנציונליים.

לא רק זה, אלא גם כלב חנקתי חופשי לגמרי, יהיה הרבה יותר סביר שיגרום לך להרגיש חולה מאשר קונבנציונאלי.

חנקות ושמירת מזונות

החנקות משמשות לריפוי, שהיא קטגוריה רחבה של טכניקות לשימור מזון, בעיקר בשר ודגים, הכרוכה בשימוש במלח, סוכר או התייבשות. בכל מקרה, המטרה היא להפוך את האוכל אטרקטיבי לחיידקים שגורמים לקלקול מזון .

זה עובד כי חיידקים הם אורגניזמים זעירים הדורשים, בין היתר, לחות, חמצן, מזון. קחו אחד מהדברים האלה והם מתים.

יש יוצא מן הכלל הזה, והוא כרוך בסוג של חיידקים שיכולים לחיות רק בסביבה נטולת חמצן. נדבר על זה בעוד רגע.

מלח כמזון מזון

אחת השיטות המוקדמות ביותר לריפוי מזון היתה שימוש במלח . מלח מונע קלקול מזון דרך תהליך המכונה אוסמוזה , לפיה הוא בעצם מוצץ את הלחות מתוך גופי החיידקים, והרג אותם על ידי התייבשות.

נתרן חנקתי הוא סוג של מלח זה קורה להיות משמר מזון יעיל במיוחד. מינרל טבעי, נתרן ניטראט קיים בכל מיני סוגים של ירקות (ירקות שורש כמו גזר, כמו גם עלים ירוקים כמו סלרי ותרד) יחד עם כל מיני סוגים של פירות ודגנים. ביסודו של דבר, כל דבר שגדל מן הקרקע שואב נתרן חנקתי מתוך האדמה.

אם זה נראה מוזר, זכור כי המילה ניטראט מתייחס תרכובת עשוי חנקן, המהווה את המרכיב הגדול ביותר של האטמוספירה שלנו. בכל פעם שאתה נושם נשימה, אתה נושם 78% חנקן. האדמה עצמה טעון עם החומר.

חנקות וניטריטים

אחד הדברים שקורים כאשר נתרן חנקה משמש כסוכן ריפוי היא כי נתרן חנקה מומרת נתרן ניטריט . זה נתרן ניטריט כי למעשה בעל תכונות אנטי מיקרוביאלית שהופכים אותו חומר משמר טוב.

מעניין, נתרן ניטראט שאנו צורכים באמצעות פירות, ירקות ודגנים הוא גם להמיר נתרן ניטריט על ידי תהליך העיכול שלנו. במילים אחרות, כאשר אנו אוכלים פירות, ירקות או דגנים, הגוף שלנו לייצר נתרן ניטריט.

ניטריטים וסרטן

לפני כמה עשרות שנים, כמה חוקרים העלו את האפשרות כי ניטריטים יכול להיות קשור לסרטן חולדות מעבדה. הצעה זו קיבלה הרבה תשומת לב תקשורתית. מה שקיבל פחות תשומת לב, לעומת זאת, היה כאשר מחקר נוסף גילה שהם טועים. ואכן, האקדמיה הלאומית למדעים, האגודה האמריקאית לסרטן והמועצה הלאומית למחקר מסכימים כי אין הוכחה לסיכון לסרטן מפני צריכת נתרן ניטריט.

מוצרים ללא חנקן

אז מה לגבי כל אלה כביכול "נקניקיות חינם" נקניקיות, בייקון ועוד מה שנקרא "unured" מוצרים? מאז נקניקיות לא מאובטחת לחלוטין הם unalatable לצרכנים, זה בהחלט נדיר למצוא מוצר זה לגמרי ללא חנקות. במקום זאת, היצרנים טוענים כמו "לא הוסיף חנקות".

המציאות היא שחברות שמייצרות נקניקיות ללא חנקות צריכות להשתמש במשהו כדי להחליף נתרן חנקתי. מיץ סלרי היא בחירה פופולרית. ונחש מה מיץ סלרי מכיל הרבה? סודיום ניטראט. ונחשו מה זה חנקתי נתרן הופך כאשר אתה אוכל את זה? סודיום ניטריט!

כפי שאמרנו קודם, סלרי הוא מקור טבעי של נתרן חנקתי. (שים לב כי אף אחד לא טוען כעת כי סלרי גורם לסרטן או שאנשים צריכים להפחית את צריכת סלרי שלהם.) אבל על ידי הוספת מיץ סלרי נקניקיות שלהם, יצרנים יכולים לעשות מוצרים טעון עם נתרן חנקתי תוך כדי חוקית להיות מסוגל לטעון "לא הוסיף חנקות ". כי כל החנקות הם במיץ סלרי.

כעניין של עובדה, אלה לכאורה "טבעי" או "אורגני" מוצרים לפעמים מכילים פעמיים נתרן ניטראט פעמיים, אפילו עד עצום עשר פעמים כמו נתרן ניטראט, כמו מוצרים קונבנציונליים.

Nitrites ו בוטוליזם

אז חנקות ו nitrites הן מזיקות בכל מקום. אבל האם זה באמת אפשרי כי אכילת בשר ללא חנקתי יכול למעשה להיות מסוכן יותר מאשר לאכול בשרים כי מכילים נתרן חנקתי? התשובה היא כן.

תכונה מיוחדת אחת של נתרן ניטריט היא שהיא מונעת את הצמיחה של Clostridium botulinum . חיידקים אלה מייצרים את הרעלן הבוטוליסטי, אחד החומרים הקטלניים ביותר הידועים, הגורם למחלת שיתוק העלולה להוביל לכשל נשימתי.

Clostridium botulinum הוא באג מוזר כי בניגוד לרוב החיידקים, הוא צריך סביבה ללא חמצן לחיות. ברגע שהוא פוגע באוויר, הוא מת. אז זה נוטה להופיע מזון משומר, מזון ארוז ואקום, שום מאוחסן בשמן בשר לא נרפא כראוי. זה פשוט כל כך קורה כי נתרן ניטריט הוא יעיל במיוחד במניעת הצמיחה שלה.

מסקנות על ניטרטים וניטריטים

בהתחשב בכך ניטראט נתרן מתרחשת באופן טבעי במזונות כמו תרד, גזר, סלרי, בתוספת העובדה ניטריט מעולם לא הוכח לגרום לסרטן, כל המהומה על ניטרטים וניטריטים אולי נראה כמו היסטורית מונעת מדיה היסטריה.

יתר על כן, לכאורה "טבעי" או "אורגני" גרסאות של מוצרים אלה יכולים להכיל פעמים רבות יותר נתרן חנקתי מאשר עמיתיהם קונבנציונאלי שלהם. אבל כאשר אתה מחשיב את הסבירות המוגברת של בוטוליזם התכווצות, זה למעשה מוצרים ללא חנקתי המציגים את הסיכון הבריאותי האמיתי.