בריסקט - הצד השמן למעלה או למטה?

במשך שנים, כולם אמרו לעשן צד שמן למעלה למעלה. התיאוריה אמרה כי התכה של כובע השומן על הברזנט היה להדביק את הבשר לחות ולשמור אותו ייבוש החוצה. עכשיו, יש הרבה אנשים לזכות בפרסים גדולים בתחרויות ברביקיו הגדולות עם הצד השמן למטה, ויש עדיין אחרים אשר מרפרפים הסירות שלהם כל שעתיים.

אז מה העסקה? האם כולנו צריכים להפוך את הסוככים שלנו מעל וללכת בצד שמן למטה?

שומן בצד

Pro: זה הגיוני לחלוטין. שים קילו 14 פאונד במעשן ולמשוך 11 קילו של בשר (או בערך) 15 עד 20 שעות מאוחר יותר. יש גם מחבת לטפטף מלא שומן בשר נמס. אם החזה מונח בצד השומן למעלה, כל השמן הנמס הזה ישפוך מעל ובמהלכו , תוך שמירה על לחות.

Con: בשר הוא לא ספוג. כן, זה יהיה לספוג לחות (חושב brining ) בכמויות קטנות כל עוד הנסיבות הן נכונות, כמו טמפרטורה נמוכה, תוכן מלח, ואת PH הנכון. השומן מכובע ההיתוך הולך לשפוך את הבשר ולטפטף מלמטה. פעולה זו לשטוף את הרבה לשפשף התבלינים שלך.

השמן בצד למטה

Pro: חום עולה על brisket הוא המקור העיקרי של ייבוש. באמצעות כובע השומן של זרוע כמו מגן בין החום אינטנסיבי של האש ואת הבשר העדין, אתה תהיה בסופו של דבר עם זריז יותר בריסקט עם הרבה פחות ייבוש השטח.

Con: ישנם שני סוגים של חום בתוך המעשן שלך.

יש את האוויר מחומם (בתקווה מעושן) convecting סביב החלק הפנימי של המעשן ואת עושה את רוב הבישול. ואז יש את החום הקורן; חום קורן עובר בקו ישר ומחמם את כל מה שקורה.

החום הקורן יתייבש במהירות. רוב המעשנים אינם מאפשרים חום קורן להכות את זרוע.

זרימת האוויר (הסעה) סביב הזרימה שואבת הרבה לחות, אבל מעשנים עובדים על ידי מקבל את האוויר לזרום סביב brisket, ואם אתה למדוד את טמפרטורת האוויר סביב brisket, תמצא את זה מאוד עקבי כך חם על הדף כמו בתחתית.

בריסקט פליפינג

Pro: על ידי מרפרף על פני כל כמה שעות (בדרך כלל שני), ו basting אתה מקבל את הטוב משני העולמות. בונוס נוסף הוא כי הצד פנה מן החום תהיה הזדמנות לנוח reabsorb קצת לחות. אתה לא מקבל אחד בצד שני יבשים החוצה, בעוד brisket יקבלו basted על ידי כובע שמן נמס במשך חצי זמן הבישול הכולל.

Con: בכל פעם שאתה להעיף את brisket מעל, אתה משליך הרבה לחות מאוגדת. אתה גם מפעיל לחץ על הבשר, מכריח לחות החוצה. זו הסיבה שאתה צריך להכות בכל צעד, כדי לפצות על הלחות האבודה. אם לא תהפכו את הקופסה, אבל תדחפו אותה, תזכו לחזייה לחה הרבה יותר.

סיכום

אז מה האמת? אם יש לך מבושל כמה briskets, תוכל להבחין כי החלק של החום הקרוב ביותר לחום מקבל מייבש. כמובן, לא כל המעשנים עובדים באותה צורה. אם החום שלך הוא ישירות מתחת לסד, ואז להפוך את השומן למטה יסייע להגן על הבשר מהחום.

המסת שומן, לעומת זאת, האם להוסיף לחות לבשר, אז אם יש לך מעושן לקזז, אתה יכול גם לשמור את השומן, אבל אתה צריך לסובב את brisket כך צד אחד הוא לא קרוב האש כל הזמן.

מהבהב את brisket עושה אפילו את החשיפה של הבשר לחום. זרימת האוויר בתוך כל מעשן הוא אחיד ומאפשר את brisket לשבת שם במצב אחד כל הזמן יגרום חלק זה להתייבש פשוט בגלל חוסר אחידות זה. באופן אידיאלי, להעיף ולסובב את החזה שלך לפחות פעם אחת במהלך הבישול. אם אתה צריך את השומן כדי להגן על בשר מן האש, ולאחר מכן להשאיר אותו בצד שומן למטה במשך רוב הזמן.

כללים לחזייה לחה :