הזעה מרככת ירקות ללא בראונינג
אני n במונחים קולינריים, ההגדרה של המילה להזיע פירושו לבשל משהו על אש נמוכה בכמות קטנה של שומן, בדרך כלל במחבת מכוסה או בסיר. המילה הזעה משמש לעתים קרובות כדי לתאר את הדרך ירקות ארומטיים כגון בצל, גזר, סלרי מבושלים לפני הוספת מרכיבים אחרים.
המטרה של ירקות מזיעים היא לרכך אותם ולשחרר את הלחות בהם, לא לחמם אותם.
שחרור זה של לחות היא איך זיעה המונח מקבל את שמו.
הזעה היא בדרך כלל צעד ראשוני בהכנת ירקות להוסיף למאכל, להבטיח שהם עדיין לא גלם ויש להם את המרקם הרצוי כאשר ירקות פריך הוא לא רצה בצלחת סיים.
זה יכול להיות ידוע גם בשם חמאה קיטור, במיוחד משום חמאה הוא נפוץ שומן עבור מזיע צעד של מתכון.
מה קורה במהלך הזעה בבישול?
מזין תמציות טעם ומשחרר סוכרים. הירקות הופכים למכרזים כאשר קירות התא הקשים נשברו, ובמקרה של בצל, הם עשויים להפוך שקופים. שינוי זה במרקם הוא לעתים קרובות רצוי במרקים , תבשילים, רטבים.
הזעה דומה לבישול , כשההבדל הוא שבטכניקה האחרונה משתמשים בחום גבוה יותר, והאוכל ישחמם לעתים קרובות. הזעה היא יותר על ריכוך, לא browning. זה משמש כאשר אתה לא רוצה את הצבע החום ואת הטעמים שקורים התגובה Maillard של browning.
לעתים קרובות, הטבח ימשיכו לבחוש את הירקות במהלך הזעה כדי להבטיח שהם מבשלים אחיד והם לא התחילו להזהיב. חיתוך ירקות לחתיכות אחידה גם מסייע להבטיח כי כולם מבשלים באותו קצב. מלח הוא גם הוסיף לעתים קרובות כפי שהוא עוזר למשוך את הלחות.
כיצד להזיע ירקות
צעד נפוץ בעת ביצוע מנה שבה משמשים ירקות ארומטיים הוא הקוביות אותם להזיע אותם.
בדרך כלל, אלה הם מאכלים, כגון תבשילים, שבו הירקות הם לא פריט מובלט, אבל הם מוסיפים את טעמי הרקע שלהם ניחוחות כדי להשלים את המנה. אתה תראה את זה מתכונים מרקים ומנות בשר מבושל גם כן.
ראשית, ירקות קצוצים אחיד. מקובצים לקוביות רבע אינץ ', הם יזיעו בפחות זמן, ויש יותר שטח שטח לתהליך מאשר עם קוצצים גדולים יותר. אם השום נקרא, זה צריך להיות טחון גם, אבל לעתים קרובות תוכל לחכות כדי להוסיף אותו ירקות אחרים כפי שהוא עשוי לבשל מהר מדי אם הוסיף בהתחלה.
המחבת מחוממת על אש בינונית-נמוכה, וכמות קטנה של חמאה או שמן מתווספת למעיל התחתון של המחבת. פעם זה חם, ירקות ומלח ניתן להוסיף. עכשיו הטבח צריך להבטיח את המחבת לא מקבל חם מדי ויש רק sizzling עדין ולא כל פופס נמרץ. כוונן את החום בהתאם.
מערבבים את הירקות לעיתים קרובות ולבחון עבור כל סימני הבראונינג לא רצויות. זה ייקח 5 עד 10 דקות הירקות כדי להתרכך. אם בצל הם חלק התערובת, אתה יודע שאתה נעשה כאשר הם שקופים.