לנדברוט, או לחם כפרי, נאפו לעתים קרובות בכיכרות גדולות שהיו אמורות להימשך מיום האפיה ועד לאפייה, לפחות שבוע. לעתים קרובות, כיכרות יכול לשקול 10 או 12 פאונד ואפו בתנור משותף.
הנה וריאציה אחת של Bauernbrot או Landbrot. זה כל חיטה עם ליבה לילה או לבנות "levain" (levain היא זהה לתרבות חמוץ). למען האמת, אין שמרים מסחריים בכיכר הזאת בכלל. למרות זאת, כיכר אוורירי ועסיסי ומלא טעם. גם זה לא מסובך כל כך.
קמח, מים, מלח ותרבות מאכל פעיל הם המרכיבים היחידים. מתכון זה קורא חיטה מלאה (62%) וקמח לבן (38%), אבל אתה יכול לנסות את זה עם קמח מלא חיטה מלאה קמח לבד, כדי לשמור את זה פשוט.
הלחם בתמונה היה אפוי בקמח ארתור של קמח לבן מלא וקמח. שני קמחים אלה זמינים במגוון רחב של חנויות מכולת, ניתן להזמין באינטרנט. אתה מוזמן לעשות את זה עם לחם קמח אתה יכול לקנות בחנות שלך, כמו גם.
למד כיצד להתחיל את החור שלך (זה יכול לקחת כמה שבועות) או לקנות קצת Starter כאן .
מה אתה צריך
- על מנת לרענן את העוקץ:
- 1/2 כוס אוכל תרבות (פעיל)
- 1 קומץ קמח (להוסיף עד נוקשה)
- לבניין לבין:
- 3 כפות. 1/3 עוז. תערובת
- 1/2 / c / 4 oz. מים
- 1 1/3 ג '. קמח מחיטה מלאה
- 2 1/2 כפות .0.6 עוז. קמח (לבן)
- לבצק הסופי:
- 2 3/4 c / 22.4 oz. מים
- 3 ג. + 2 כפות. 1.44 עוז. קמח מחיטה מלאה
- 2.5 ג. - 2 כפות. 11 עוז. קמח (לבן)
- 1 כפות / 20 גרם. מלח
איך לעשות את זה
התחל על ידי ריסוס את העוף.
- בדרך כלל, אני שומרת על המתנע החמצמץ שלי בהידרציה של 100% ומעלה. כלומר, כשאני מאכיל אותו אני מוסיפה קמח ומים כדי להפוך את הבלילה עוגת הבלילה עבה. כדי לפתוח את הלחם הזה אני לוקח חצי כוס של תרבות החורבה שלי ומוסיף קמח עד שהבלילה קשה מאוד.
- מוסיפים את הקמח לתרבות פעילה, כלומר, כי הוא ניזון לאחרונה ולא רק לצאת מהמקרר. לעשות בצק קשה.
- כיסוי (אני אוהב לכסות עם פלסטיק לעטוף) ולהשאיר את הדלפק במשך 4 - 6 שעות.
בנה את לוין
- השתמשו בשלוש כפות של תרנגולת התרנגולת המורכבת (או שוקלים 1.3 גר ') ומוסיפים את הקמח עם 1/2 כוס מים וקערה אחת וחצי בקערה ומערבבים עד לקבלת חלקה. מכסים את הבצק ומניחים אותו על הדלפק במשך כ 12 שעות.
- למחרת, להוסיף 2 3/4 ג. (22.4 גרם) מים, 3 ג. + 2 ט '(14.4 ק"ג) קמח חיטה מלאה ו -2.5 ג'. 2 ק"ג לבן בקערה גדולה ומערבבים עד שכל הקמח רטוב. לכסות ולתת את זה בצק "autolyse" במשך 20 דקות עד שעה אחת.
- מפזרים את המלח על הבצק ומוסיפים את ה"לבין "בכמה חלקים. מערבבים במשך 2-3 דקות במיקסר או 5 דקות ביד. הבצק משוחרר מאוד. כיסוי.
תסיסה גורפת
- תסיסה גורפת היא בערך 2 1/2 שעות בטמפרטורת החדר. במהלך תקופה זו, תוכלו לקפל את הבצק 2 פעמים.
- כדי לקפל, להפוך את הבצק על לוח מקומח היטב. מקפלים שליש (כמו מכתב) אופקית, ולאחר מכן למתוח את הבצק ולקפל שליש אנכית ( מתקפל צעד אחר צעד כאן ).
- את בצק הלחם עכשיו שוקל על 3 1/2 קילו. אתה יכול לעשות כיכרות קטנות יותר מתוך זה, אבל עשיתי כיכר אחת גדולה עבור התמונות.
עיצוב וגילוי סופי
- יוצקים את הבצק לתוך צורה רופפת, עגולה. במקום, בצד התפר בצד, לתוך סליל הוכחה היטב קמח או קערה משומנת וקמח. הקערה שלי היתה מקומטת היטב, אבל לא משומנת, והבצק תקוע ונדחף קצת יותר ממה שרציתי.
- מכסים את הלחם ברופף, ללא כיסוי נוגע בבצק. קופסת קרטון תעבוד היטב.
- תן זה בצק לעלות 2 עד 2 1/2 שעות בטמפרטורת החדר.
- כשעה לפני האפייה, לחמם מראש את התנור ל 440 מעלות צלזיוס עם אבן אפייה אם יש לך את זה ולהכין את התנור לאדים. הלחם הזה יכול גם לאפות בלי אדים, במידת הצורך.
אֲפִיָה
- מפזרים נייר קלף, המונח על גב גיליון עוגיות או על קליפה של אופה, עם קמח או קמח תירס או סולת. פותחים את הבצק מתוך סל ההגהה על הקלף. הבצק עדיין רטוב מאוד דביק אז לנסות כמיטב יכולתך לא לנפח את זה.
- דחפו במהירות את תבנית האפייה לתנור, או, בעזרת נייר הקלף, מעבירים את הבצק לאבן האפייה. השתמש אדים לאפייה, כמתואר כאן.
- אופים במשך רבע שעה, ואז מורידים את הטמפרטורה ל 420 מעלות ואופים עד שיסיים, בערך 60 - 75 דקות נוספות. בדוק את הלחם עם מדחום קריאה מיידית ולוודא כי יש טמפרטורה פנימית של לפחות 195 ° F.
- תן ללחם להתקרר במשך כמה שעות על מדף. ככל שהלחם יושב יותר, כך הטעם שלו יהיה חזק יותר. אתה יכול להקפיא את הלחם הזה.
עוד כיכרות לחם כפרי:
- Bauernbrot - לוקח רק כמה שעות מתחילתו ועד סופו.
- קלוריות קלות - רק בצק אחד.
- גראוברוט - חיטה מלאה וקמח שיפון.
מתכון מותאם "לחם - ספר בייקר של טכניקות מתכונים" ג'פרי המלמן