על בסיס מתכון קמח קל יותר, לחם הדגן כולו מכיל קמח שיפון שליש וקרא לעתים קרובות "גראברוט" או "משברות" בגרמנית. בגרמניה, דרומה נוספת אתה הולך, פחות שיפון הוא לחם, אז זה יהיה לחם אתה עלול למצוא בוואריה או שוואביה. המתקן שיפון משמש קל חמוץ את הלחם ולשפר את המרקם.
לחם זה דורש יומיים לעשות. יום ראשון - 10 דקות הכנה; יום שני - 30 דקות זמן הכנה סה"כ, 2-3 שעות עליית זמן 1 שעה אפייה שעה.
מה אתה צריך
- 1 כוס / 125 גרם קמח (שיפון כמובן)
- 1/2 כוס / 125 גרם מים
- 2 כפית / 10 גרם שיפון starter
- 3 1/3 כוסות / 388 גרם קמח (לבן שלם
- חיטה )
- 1/4 כפית / 1 גרם שמרים
- 1/4 כפית מלח 1 גרם
- 1 1/3 כוס / 300 מ"ל מים
- 2/3 כוס / 70 גרם קמח (שיפון כמובן)
- 2 2/3 כוס / 320 גרם קמח (חיטה מלאה לבן)
- 1 כף / 20 גרם מלח (כשר)
- 1 כפית / 4 גרם שמרים (מיידית)
- 2 כפית / 10 גרם שומן (או קיצור)
- 1 1/3 כוס / 300 מ"ל מים
איך לעשות את זה
המתאבנים שיפון
- מילה על המתקן שיפון. המתקן הזה נרכש מקמח המלך ארתור והתפצל לשתי גרסאות, האחד ניזון מקמח לבן ואחד ניזון מקמח שיפון. המתקן שיפון הוצא מן המקרר, זז ושתי כפיות שימשו את ספוג שיפון עבור המתכון הזה.
- שאר המתקן שיפון היה מוזן, מותר לגדול במשך 2-4 שעות, ואז החליף לתוך המקרר. ראה מאמר זה עבור יותר על התחלה מלוחים.
- השתמש starter לבן starterough אם זה מה שיש לך. זה עשוי לשנות את התוצאות קצת, ייתכן שתרצה להאכיל אותו עם קמח לבן שיפון כדי לעזור לו לגדול.
יום לפני האפייה
- מערבבים את המתקן שיפון עד קמח כל רטוב. מכסים ומבשילים על הדלפק במשך 12-18 שעות.
- מערבבים את החומרים עבור biga עד שהוא יוצר כדור. ללוש אותו דקה או שתיים עד חלקה. מכסים ומניחים לו לשבת במשך שעתיים בטמפרטורת החדר ולאחר מכן 16 שעות (ועד יומיים) במקרר.
יום האפייה
- לשבור שני ספוגים לחתיכות, ומפזרים קמח כדי לא לדבוק בחזרה. מוסיפים את שאר המרכיבים לקערה ומזמינים 1/3 כוס קמח. מערבבים עד הבצק מגיע יחד כדי ליצור כדור. מוסיפים מספיק קמח שמור כדי להפוך את הכדור המשרד, אבל עדיין מעט דביק.
- ללוש על סך של 10-12 דקות, רצוי עם מיקסר לעמוד וו בצק.
- השתמש בידיים רטובות כדי ליצור בצק לכדור רופף, לכסות ולהניח במשך 1 עד 2 שעות, עד עלה בעליל. אורך העלייה תלוי בטמפרטורת הבצק, כמו גם בטמפרטורת החדר.
- מחלקים חצי בצק על משטח נקי וקמח. צורה לחם לתוך שני boules, במקום בסל קמח או קמח, קערה מצופה בד, בצד התפר בצד.
- בואו לעלות במשך שעה אחת לחמם מראש את התנור שלך, עם אבן אפייה אם אפשר, עד 450 מעלות צלזיוס באותו זמן.
- התגלגלו לקליפת אפייה מקומנת וטעמו את הכיכרות על האבן החמה. אתה יכול להשתמש בחלק האחורי של גיליון עוגיות אם אין לך לקלף.
- אופים ב 450 מעלות צלזיוס במשך 15 דקות, ולאחר מכן להפעיל את התנור עד 350 מעלות F ולהמשיך לאפות 40-50 דקות נוספות. אתה יכול לבחור להשתמש קיטור ב 5 דקות הראשונות.
- מוציאים מהתנור כאשר הטמפרטורה הפנימית של הלחם מגיעה ל- 180-200 מעלות צלזיוס. מניחים ללחם להתקרר על מדף במשך שעתיים לפני חיתוך או יהיה גומי בפנים.
| הנחיות תזונתיים (למנה) | |
|---|---|
| קלוריות | 165 |
| שומן טוטאלי | 5 גרם |
| שומן רווי | 1 גרם |
| שומן בלתי רווי | 3 גרם |
| כולסטרול | 0 mg |
| נתרן | 1,327 מ"ג |
| פחמימות | 26 גר ' |
| סיבים תזונתיים | 3 גרם |
| חֶלְבּוֹן | 4 גרם |