כאשר אתה קורא את המילה "מזג" ב בישול או אפייה מתכון, אתה יודע מה לעשות? טמפרטורה למעשה יש שתי משמעויות.
טמפרטורת שוקולד
המשמעות הראשונה של "מזג" היא למעשה תהליך של חימום וקירור שוקולד ליצירת גבישים יציבים. גבישים אלה מבטיחים כי השוקולד יהיה יציב בטמפרטורת החדר וישמור על משטח מבריק. הדרך הקלאסית של הרפיה שוקולד הוא בעדינות לחמם אותו לקרר אותו, באמצעות מדחום ממתקים, לרמות מדויקות מאוד.
זה לוקח בפועל יכול להיות קשה. כך מקבלים סוכריות הממתקים את קליפת השוקולד המבריקה, המוצקה, החלבית, על סוכריות מצופות. יצרני ממתקים גדולים יש מכונות כי יהיה למזג שוקולד כך שהוא מוצק וחלק. אתה יכול לקנות שוקולד סוכריות ממתקים אם אתה עושה ממתקים הרבה.
אתה יכול גם מזג שוקולד עם שיטה קלה יותר. ממיסים חלק מן השוקולד, מוסיפים עוד קצת שוקולד לא מסובך ומערבבים כל הזמן, בכיוון אחד בלבד, עד שהשוקולד שוב נמסה והתערובת חלקה. טכניקה זו גם מסייעת ליישר את הגבישים.
רוטב רוטב
המשמעות השנייה היא לחמם בעדינות חלמון ביצה לפני הוספת רוטב חם על ידי הוספת קצת רוטב ומכות היטב. טכניקה זו מונעת קיפול על ידי הבאת טמפרטורות של שני נוזלים קרובים זה לזה. בכל פעם שאתה מוסיף ביצים, או שמנת חמוצה, או כל מרכיב שברירי חלב רוטב חם, הרפיה של מוצרי חלב לפני שהם צלל לתוך התערובת החמה בהחלט בסדר.
אתה רק צריך כפית או כך של נוזל חם. השתמש בחוט תיל כדי להכות את תערובת החלב ואת הנוזל החם יחד במהירות אז אתה לא לקפץ את התערובת ממש בקערה!
כאשר מוסיפים את התערובת המרוחה לשאר הנוזל החם, מוסיפים אותו לאט ומערבבים ללא הרף ונמרצים כדי לשלב את שתי התערובות יחד.
רוב המתכונים אז אומר לך לחמם את האוכל, אבל לא להביא את זה לרתיחה כי זה יכול לגרום מקומטת מדי.
מתכונים עם טכניקות הרפיה
אם אתה רוצה לתרגל את טכניקות הרפיה שלך, לנסות את אחד המתכונים הגדולים האלה: