קוויאר שימש פעם מתאבן בסלונים של המערב הישן. בפעם אחרת זה נחשב יקר מאוד ורק מתאים להיות מוגש תמלוגים המעמד העליון. מה בדיוק קוויאר? למה זה כל כך יקר ויקר כל כך? הנה העובדות על איפה קוויאר בא ומה כל המהומה הוא על.
הַגדָרָה
קוויאר מתייחס ביצים מלוחים (רו) של מינים דגים, חידקן.
קוויאר בא מן המילה חוויאר הפרסית שפירושו "נושאת ביצים". כמה ביצים ממין אחר (כגון סלמון, paddlefish, whitefish, ו lumpfish) עשוי להיות מתויג קוויאר אם שם הדג נכלל. שלושת הסוגים העיקריים של קוויאר, בלוגה, sevruga, ו osetra, מתייחסים מינים חידקן הקוויאר מגיע.
- בלוגה , הביצים הגדולות ביותר, מגיעה מן המינים חוסו הוסו. Huso Huso בדרך כלל שוקל 80 עד 400 פאונד כאשר שנקטפו עלול לשקול עד 2,000 פאונד. 15% ממשקלו הוא ביצים. נקבת הוסו הוסו אינה נושאת ביצים עד גיל 25 בערך, ויכולה לחיות עד 150 שנה. בלוגה יש טעם עשיר, שמנת ומרקם עדין. נדיר, עם זאת, הוא מה שעושה אותו מוערך ביותר מכל קוויאר.
- קוויאר Sevruga מתקבל stellatus Acipenser. אלה חדקן קטן הם בדרך כלל תחת 50 פאונד. Sevruga הוא בצבע אפור בהיר ויש לו מרקם שמנת טעם חזק.
- Osetra (Osciotr), קוויאר הזהב נדיר (או קוויאר אימפריאלי), מגיע אקסינסר guldenstaedti. אלה חדירת טווח בגודל מ 40 ל 160 קילו. למרות קוויאר הזהב הוא היקר ביותר, את הביצים של מין זה הם לעתים קרובות יותר חום צבע. הקוויאר יש טעם מטורף ייחודי.
מפיקים וצרכנים
רוב קוויאר הייצור מתרכז הים הכספי, עם שני המפיקים העיקריים להיות רוסיה ואיראן (יחד עם מדינות אזרבייג'ן, קזחסטן, טורקמניסטן).
החידקן, לעומת זאת, אינו מוגבל לתחום זה. ישנם לפחות 50 מינים בחצי הכדור הצפוני, וניתן למצוא אותם גם בצפון אמריקה, בסין ובצרפת.
היבואנים העיקריים של קוויאר הם ארצות הברית (20% מהיצוא של הים הכספי), שוויץ, יפן והאיחוד האירופי (בעיקר צרפת, בלגיה, גרמניה ובריטניה).
הגנת CITES
כל החידקים נמצאים בסכנת הכחדה או מאוימים בשל overfishing, ציד, המסחר בשוק השחור, אובדן בית הגידול. נכון לעכשיו, רק שני מינים חידקן אסורים הקציר, breirostrum Acipenser ו stipio אסיפנסר. מינים אחרים מוגנים על ידי CITES. CITES מייצג את האמנה על סחר בינלאומי בסוגים בסכנת הכחדה. מדינות יכולות לייצא קוויאר אם הן יכולות להוכיח כי הדבר אינו מזיק להישרדות המין. שירות הדגים וחיות הבר בארה"ב חייב לבדוק את כל קוויאר המגיעים לארצות הברית. המעבדות לזיהוי פלילי שלהם יש שיטות לקביעת המינים ואת ארץ המוצא של הקוויאר.
קוויאר מלוסול
Malossol מתייחס קוויאר כי יש מעט מאוד מלח. עם טכניקות קירור ותברואה מודרניות, כמות המלח הנחוצה כחומר משמר אינה גדולה כפי שהיתה פעם.
קוויאר אמריקאי
בתחילת המאה ה -19, ארצות הברית הייתה אחת היצרניות הגדולות של קוויאר בעולם.
בשל overfishing, קציר חרקים מסחריים נאסר מוקדם בהיסטוריה שלנו.
כיום, בעיקר באמצעות זנים בעלי גידולים חקלאיים, חזר הקוויאר לאמריקה. כמה קוויאר אמריקאי הוא גבוה מאוד באיכות הושווה לטובה לקוויאר ים פראי.