Radicchio הוא ירק לא מובנת הרבה. זה לא חסה, לא כרוב (לפעמים זה מבולבל עם כרוב אדום), אלא צורה של עולש קצת מריר, קצת מתובל, קשור endive בלגי.
ראדיצ'יו נמצא כבר זמן רב: החוקר הטבעי רומי פליניוס הזקן מזכיר את החסה האדומה של אזור הונטו באנטו האנציקלופדיה ההיסטורית, בסביבות 79 לספירה, וציין כי בנוסף להיותם טעימים, הם טובים לנדודי שינה טיהור הדם; הוא גם אומר שזה היה המצרים שגידלו צנונית מתוך אב קדמון יותר שלה, עולש.
בימי הביניים, זה היה פופולרי במיוחד בקרב הנזירים, אשר בירך על כל דבר אשר יוסיף צניעות וטעם דיאטות פשוטות, צמחוני בעיקר על ידי הצווים שלהם. לא שהמתקן היה מוגבל למטבחים מונסטיים; הוא גם הבליט בצורה בולטת על שולחנות האצילים, מבושלים ואדומים כאחד: ב- 1537 הציע הסופר האיטלקי פייטרו ארטינו לחברו לשתול אותו בגינתו, ואמר כי העדיף אותו "חסה וחסה ללא ארומה".
בעוד הטעם הזה, הצנוניות הזאת לא היתה זהה לזו של הצנונית שאנו מכירים כיום: הצמח המודרני, עם עלים עשירים המצוידים ביין אדום ולבן, פותח בשנות ה -60 של פרנצ'סקו ואן דן בורה, אגרונום בלגי שהפעיל את טכניקות המשמשות להלבין אנדיב בלגי לצמחים הגדלים סביב טרוויזו. התהליך, הנקרא אימביאנצ'ימנטו, מעורב במידה רבה: הצמחים נקצרים בסתיו האחרון, העלים החיצוניים שלהם גזומים ומוזנחים, הם ארוזים בסלים של רשת תיל, והם עומדים כמה ימים בסככות אפלות עם שורשיהם שטופים במים זורמים באביב המתגלגלים מן הקרקע בטמפרטורה של כ -15 C (60 F).
כפי שהם להתרחץ, עלים של ליבם של צמחים radicchio לקחת על צבע היין אדום מובהק שמבדיל אותם (עמוק יותר אדום, כך נעים יותר מריר הצמח). בשלב זה האיכר unties את החבורות, רצועות משם את העלים החיצוניים, trims את השורש (החלק המכרז זה ממש מתחת לפני הקרקע הוא טעים), ושולח את הקיצוץ לשוק.
ישנם סוגים רבים של צנוניות; הנה החשוב ביותר:
- ראדיצ'יו רוסו די טרוויזו. הטוב ביותר, זה מגיע בשני סוגים: Precoce , אשר יש עלים אדומים בשרניים עם צלעות לבנות המהווים חבורה קומפקטית, ו Tardivo , אשר יש צלעות הרבה יותר בולט ואת העלים התפזרו. Precoce מגיע העונה הראשונה, ולמרות שזה יפה להסתכל, tardivo הוא טעים יותר, עם מבטאים מרירים חזקים יותר. גם Precoce וגם Tardivo נהנים כעת מה- IGP ( מצב גיאוגרפי מוגן, מצב מוגן גיאוגרפי), מה שאומר שהם יכולים להימכר רק ככאלה אם הם מיוצרים סביב טרוויזו, בפיקוח קונסורציו רדיצ'יו די טרוויזו.
- Radicchio Variegato di Castelfranco גם נהנה מעמד IGP; זה נראה יותר כמו ראש מסורתי של חסה אבל יש פסים עמוקים יין אדום, והוא ידוע גם בשם פרח אכיל. זה צלב בין צנונית לבין סנאט עגול.
- Radicchio Rosso di Chioggia היה bred מ Variegato; יש עליו עלים אדומים כהים עם צלעות לבנות, אבל הוא עגול יותר מאשר Radicchio di Treviso; זה גם קומפקטי, וכתוצאה מכך זה מזכיר ראש כרוב בצורת. זה עכשיו הנפוץ ביותר radicchu ricso גדל באיטליה, והוא (למרבה הצער) נמכר כמו radicchio di Treviso בחלקים אחרים של אירופה. ראיתי את זה גם קטלוגים זרע בארה"ב.
- Radicchio Rosso di Verona היה bred מ rosso di Treviso בשנת 1950, והוא קצת יותר ויותר מלבני מאשר אבותיו.
Radicchio, כמו כמעט כל דבר אחר באיטליה, הוא עונתי למדי, המופיעים בשווקים בסוף נובמבר ונשארו לאורך החורף; זה הכי טעים לאחר הכפור להתחיל, ולכן כדאי לחכות אם החורף הוא מתון. זה גם הציג את עמק נאפה של קליפורניה והפך פופולארי גם בארה"ב. אין פלא; זה די טוב. זה גם טוב בשבילך; המרירות של הקיצוץ נגרמת עקב אינטטיבין, המעורר את התיאבון ומערכת העיכול, ופועל כטוניק לדם ולכבד.
עכשיו, אחרי שקנית קצת צנונית, מה לעשות עם זה?
כאשר אתה מקבל את זה הביתה, לשים אותו בסעיף קריר של המקרר שלך. זה יישאר במשך כמה ימים, ואם זה נראה מעט wilted, תעמיד אותו בכוס מים - שורש הברז הוא לא רק שם כדי להראות; יש לה גם חומרים מזינים המזינים את העלים ויכולים לספוג מים.
כאשר אתה לקצץ את השורש לפני השימוש radicchio, לא להשליך אותו, אלא להשתמש בו כמו שאתה צנון או ירקות שורש אחרים.
הדרך האהובה עלי להכין אותם היא די פשוטה, בגריל ומטפטף עם שמן זית כתית מעולה ומלח ים. כל כך פשוט, ובכל זאת אחד הדברים הכי טובים שיש לי אי פעם טעם.
כמה מתכונים Radicchio:
- גריל טרוויזו Radicchio - אפשר לחשוב שזה מוזר לגריל ירקות עלים, אבל נסה את זה - התוצאות מדהימים.
- סאוטיד רדיצ'יו
[בעריכת Danette St. Onge]