כל סגנון משאיל את עצמו בצורה הטובה ביותר סוגים מסוימים של gravies
השיטה הבסיסית ביותר להכנת רוטב משתמש בקמח קמח חיטה או קמח חיטה ורוי חמאה כדי לעבות את טפטוף המחבת בעת בישול תרנגולת, תרנגול הודו או צלי. אבל אתה יכול להחליף כמה עמילנים אחרים עם תוצאות משתנות.
קמח רוטב Thickener
עם Roux, אתה מתחיל על ידי בישול הקמח והחמאה יחד עד שהוא מגיע לצבע הרצוי, עם roux בהיר יותר מתאים לבן או מדינה gravies, ו בהדרגה כהה גוונים עבור תרנגול הודו, עוף, בשר בקר.
רוב הבית טבחים מלאי קמח חיטה כל מטרה, מה שהופך את השיטה נוחה. אבל קמח מוסיף מראה מעונן על הרוטב, אז זה לא תמיד יכול להיות הבחירה הטובה ביותר. כמו כן, אין כוח מעובה של עמילנים אחרים, כך שהוא צריך להרתיח במשך כשלוש דקות. כמה סגנונות של gravies ורטבים אינם נהנים הטמפרטורה גבוהה זמן בישול ארוך יותר הנדרש.
קמח אלטרנטיבי אין את אותו תוכן עמילן, ולכן הם לא עושים את כל תחליפים מתאימים קמח חיטה כמו thickener הרוטב. קמח אורז מתוק נראה באופן עקבי לבצע במקום קמח חיטה כמו thickener הרוטב, עם זאת.
תירס רוטב תירס
קורנפלד תוצאות ברוטב בהיר, שקוף יותר עם ברק מבריק. סינית מתכונים אסיאתיים אחרים לעתים קרובות להסתמך על זה כדי לעבות רטבים.
כדי להשתמש קורנפלור כמו מעבה הרוטב, להתחיל על ידי ביצוע slurry של עמילן חלקים שווה מים קרים, תוך ערבוב עד שהוא נראה חלקה לחלוטין.
ואז לאט לאט לשלב אותו לתוך טפטוף פאן, שוטף ברציפות. קורנפלור הופכת גושי בנוזל חם, אז לא לדלג על צעד slurry, ולוודא להוסיף אותו לאט תוך כדי לשטוף כדי לשלב אותו ביסודיות.
הטעם העמילני יכול להימשך זמן רב, אלא אם כן אתה מבשל אותו מספיק זמן, אז מבשלים את הרוטב למשך דקה או שתיים לאחר שתוסיף את הסיר.
היזהר לא overcook זה, אם כי, אשר יכול לגרום לו להפוך לנזוף. מוציאים רוטב עבה של קורנפלור מהחום לפני הוספת מרכיבים חומציים. כף אחת של תירס מתרסקת 1/2 עד 2 כוסות רוטב.
ארארוט
Arrowroot תוצאות ברוטב חלק, שקוף עם מרקם בהיר. עמילן כמעט חסר טעם אינו דורש בישול כדי להסיר טעם גולמי. זה עושה בחירה מצוינת עבור רטבים באמצעות ביצים או מרכיבים אחרים, כי לא צריך להיות מבושל מאז זה מתעבה מתחת לנקודת הרתיחה.
רוטב מעובה עם arrowroot לא מחזיקים היטב, עם זאת, ואתה לא יכול לחמם אותו. אתה צריך לסיים את הרוטב שלך עם slrory חץ לא יותר מ 10 דקות לפני שאתם מתכננים לשרת את הארוחה. חום גבוה מורחב נמרץ נמרץ לבטל את תכונות עיבוי של arrowroot; אם הרוטב שלך הופך פתאום לממרח, הרחקת לכת. השתמש 2 1/2 כפיות של arrowroot לכל כוס אחת של נוזל קר עבור רוטב בינוני עבה.
הספר השלם של רטבים יכול לעזור לך לצחצח על התחת שלך (מטבח מסעדה מהודר טווח עבור השף אחראי על רטבים) מיומנויות אפילו יותר.