שימו לב ליחס של קמח, שומן, ונוזל
ישנן מספר דרכים לעשות רוטב: זה יכול להיות מעובה עם slurry קורנפלור, עשה חלקה עם תוספת של רו, או שימש פשוט כמו טפטופים ישר מהמחבת. רוטב עשה עם רו - תערובת של שומן וקמח - הכנה קלאסית, תוך שימוש בטפטוף של ציפור החג או צלי. רוו מוסיף טעם אינטנסיבי מרקם קטיפתי הרוטב. אבל אל תדאג אם אתה לא מבשל תרנגול הודו שלם או צלי בקר בתנור - אתה יכול גם להכין רוטב רוטב עם חמאה או שמן כדי amp עד עוף יומיומי או סטייק סליסבורי העליון.
A Roux מוגדר
Roux משלב חלקים שווים שומן מן השמן, חמאה , או רישומים של מזון קלוי, יחד עם כמה קמח. זה יכול לשמש כבסיס של רוטב או כמו מעבה במנות כגון צ 'אודר צדפות מקרוני וגבינה.
Roux טווחי צבע מחיוור עד חום עמוק, כהה עוד אתה מבשל אותו. רוו בהיר יותר משמר את טעמי השומן - אם חמאה או טפטופים או שזיפים - בעוד שאפלה כהה יותר נוטלת על עצמה את הדמות המטורפת והמטורפת שלה. אתה יכול להחליט כמה זמן לבשל את roux בהתאם איך אתה מתכוון להשתמש בו. לדוגמה, אתה רוצה צ 'אודר צדפות כדי לשמור על צבע לבן, שמנת, כך חיוור מהיר מבושל roux עובד הכי טוב. גאמבו, לעומת זאת, יכול להפיק תועלת מטעם עמוק יותר, מורכב יותר, ולכן מבשלים אותו עד שיהיה כהה יותר. לקבלת רוטב חג, אתה יכול להעדיף משהו בין לבין, אולי בטווח של חמאת בוטנים.
הבסיסי Roux רוטב פורמולה
יחס השומן לקמח לנוזל חשוב בעת ביצוע רוטב מבוסס רוטב, תלוי כמה סמיך אתה אוהב את הרוטב שלך, אתה יכול להתאים את כמות השומן והקמח.
כדי להפוך 1 כוס רוטב רוטב, להתחיל עם 2 כפות שומן, 2 כפות קמח, 1 כוס נוזל. (אם אתה רוצה רוטב דק יותר, להפחית את השומן ואת מדידות קמח ל 1/1). הנוזל יכול להיות מרק, חלב, או שמנת, תלוי איך עשירים דקדנטי אתה רוצה את המוצר המוגמר.
ניתן גם לשלב כמויות קטנות יותר של שמנת כבדה או יין עם מרק להוסיף מרקם וטעם.
השיטה להכנת רוטב רוטב
ביצוע רוטב רוטב לא קשה, אתה רק צריך לוודא שיש לך את כל הפרופורציות הנכונות. ראשית, לקבוע כמה רוטב אתה צריך ולאחר מכן להתאים את כמות השומן למעלה או למטה במידת הצורך על פי הנוסחה הבסיסית. למדוד את כמות השומן או השמן בסיר הטפטוף לאחר בישול הטורקיה או חתיכת בשר אחרת - ניתן לשפוך את כל הגשם לתוך כוס מדידה נוזלית ולאחר מכן להסיר את מה שאתה צריך, או פשוט לגזול את כמות השומן עם כף מדידה כף ומניחים בצד. (יש להסיר את החמאה הנותרת או לשמור את כמות השומן.
אתה יכול להכין את הרוטב ימין במחבת צלייה (הקפד הראשון לשפוך את כל השומן הנוסף מעבר לכמות שאתה צריך עבור רוטב), אשר מאפשר לך לגרד את חתיכות החום של טעם תקוע לתחתית. או, אם אתה מעדיף, להעביר את טפטופים לסיר נקי או מחבת. תביאו חזרה את השומן לטמפרטורה בינונית-נמוכה אם הוא מקורר.
מפזרים כמות שווה של קמח תכליתי או וונדרה על השומן החם ומבשלים אותו, מחליפים ברציפות, לפחות 5 דקות על אש נמוכה כדי להסיר את הטעם הגולמי של הקמח.
מוסיפים את היחס המקביל של נוזל לאט ל Roux תוך כדי המשך לטאטא אותו. תביאו אותו כדי לחסל את הבצק ברציפות כדי למנוע גושים עד שהוא מגיע לעובי הרצוי. יש לזכור כי הרוטב ממשיך להתעבות כפי שהוא עומד, כך להתנגד הדחף להאיץ את התהליך על ידי הוספת קמח נוסף.
סופי התאמות רוטב רוטב
לאחר רוטב רוטב מבושל, אתה יכול להחליט לשנות את העקביות ואת הטעם קצת. כדי להקטין את הרוטב, להוסיף קצת יותר מרק. כדי לעבות רוטב צנום, מבשלים אותו עוד קצת. אלא אם כן אתה מתחיל עם חתיכת בשר מתובל היטב, אתה כנראה צריך להוסיף מלח ופלפל לפני שאתה מושך את הרוטב מן התנור. ככלל, מערבבים ב 1/2 כפית מלח עבור כל כוס נוזלים, אבל הקפד לטעום הראשון.
השתמש מפריד שומן אם הרוטב נראה שמנוני.
לקבלת רוטב חלק במיוחד, מסננים אותו דרך מסננת לתוך הסירה ההגשה שלך או קערה.