גרגרי אווז עסיסיים וסופלים קלים לא היו תמיד הבחירה המועדפת בצרפת.
צרפת העתיקה
עד היום שבו התנפץ הבסטיליה ב -1789, 70 אחוז מאזרחי צרפת היו איכרים וחקלאים עניים, שהדיאטות שלהם התבססו בעיקר על דגנים. הלחם היה המרכיב העיקרי של הדיאטה שלהם.
כאשר גידולי התבואה נכשלו ב- 1788 וב- 1789, הלחם נעשה יקר כל כך שרק האריסטוקרטים יכלו להרשות לעצמם, ואם הוא הופיע על השולחן, זה היה סימן למעמד חברתי.
ללא התווך התזונתי שלו, האיש הפשוט רעב.
הרעב הגופני והרעב לשחרור, שוויון, אחווה, שוויון, אחווה) היו הדחף למהפכה הצרפתית. לאחר ההתקוממות, טבחים ומשרתים רבים, אשר מעסיקיהם האריסטוקרטים נמלטו מפאריס או הוצאו להורג, פתחו מסעדות ועשו מאכלים מעודנים יותר לאדם הפשוט. עכשיו כל אחד יכול לשוטט לתוך בית מרזח או מסעדה, יש ארוחה משמעותית , ולהיות מסוגל לשלם על זה בלי לשדוד בנק.
המאה ה -19 ואת המטבח הוט
ז'ורז 'אוגוסט אסקופיר נחשב למייסד המטבח היוקרתי או למאכל צרפתי גורמה. בתקופת כהונתו בכמה מהמלונות הגדולים באירופה ובאמריקה בשנות ה -80 עד ה -1890 הוא הנהיג את מערכת החטיבה בה מופרדים מטבחים מקצועיים לחמש תחנות:
- גארד מאנגר: זה השף אחראי להכנת מאכלים קרים.
- אלמוגים: עמילנים וירקות מוכנים על ידי השף הזה.
- Rôtisseur: זהו השף אשר מפקח על הכנת צלויים, בגריל, פריטים מטוגנים.
- Saucier: עמדה זו הנעלה הוא ירדו השף מי מכין מרקים מעולה רטבים.
- Pâtissier: תפקיד אחראי להכנת מאפים וקינוחים, אבל לא לחמים.
בדרך זו, עם כל שף הכנת מרכיב של המנה, זה לוקח הרבה פחות זמן מאשר אם אחד השף הכין מנה אחת מתחילתו ועד סופו. לכן, ארוחות יכול להיות מוגש מהר יותר שולחנות התהפך מהר יותר (כלומר, יותר כסף יכול להיעשות).
Escoffier הציג גישה קלה יותר רטבים קלאסיים כדי לשפר את המנה ולא מסכה טעמים שלה. הוא גם לקח כלים איכר והפך אותם באמצעות טכניקות מעודן של המטבח הוט.
20 המאה שינויים
מלחמת העולם הראשונה בישרו את תחילת המטבח הצרפתי המודרני. תחבורה משופרת במהלך המחצית הראשונה של המאה ה -20 הפיצו את העושר ואת המטבח האזורי שהיה בעבר הפרדה.
ותיקי מלחמת העולם השנייה, שחוו את תפארתם של המראות והמטבח האירופאי, יצרו סערת תיירים שהביאה את הצורך במטבח מפואר במחיר הוגן.
בשנות ה -60, דרך חדשה של בישול על ידי השף פול Bocuse ואחרים הדגיש רעננות, קלילות, ובהירות של טעם בתנועה המכונה מאכלים nouvelle .
דרך חדשה זו של בישול נפטר צעדים מיותרים ומורכבים. מזון לא היה מבושל למוות על מנת לשמר יותר של הטעמים הטבעיים שלה. הלהקה נכנסה לאופנה והדגש היה על החומרים הטריים ביותר שאפשר.
רטבים כבדים מעובים ברוו קיבלו את המגף לטובת חמאה, לימון ועשבי תיבול טריים. בדומה למה שאסקופייה עשה, מנות אזוריות או איכרות היו ההשראה לגישה חדשה "נקייה" לבישול.
עד אמצע שנות ה -80, עם זאת, המטבח nouvelle הגיע לנקודת הרוויה שלה, שפים רבים החלו לחזור בישול בסגנון בישול, אם כי הרבה מצגות מצית וטכניקות חדשות נותרו.
המטבח הצרפתי של היום
כיום, המטבח הצרפתי רוכב קו דק בין סגנונות הוט ו nouvelle . מה שנשאר אותו דבר מאז המאה ה -19 הוא כי אוכל משובח זמין לכולם, לא משנה ההכנסה של אחד או תחנת בחיים.
בכל מקום ביסטרו ובתי קפה עכשיו נקודה הארץ ואת הצרפתים יש את הבחירה של כאב au chocolat או brioche היומי. בצרפת, יש אוכל לכולם.
תשומת לב משולם על איכות, טעם, המראה של המזון. זוהי חוויה סנסורית טהורה, כמעט דתית. מה שהיה פעם קיום הוא עכשיו מושא של אמנות יומיומית.