כולם אוהבים תפוחי אדמה; מ צ'יפס לאפיית פעמיים, האמריקאים אוכלים קילוגרמים של תפוחי אדמה בכל שנה. ישנם סוגים שונים של תפוחי אדמה, ולכל אחד יש שיטת בישול הטובה ביותר.
תפוחי אדמה הם על כל עמילן ומים; שיטת הבישול שולטת על התגובה בין השניים. כמו תפוח אדמה גבוהה עמילן אפוי, עמילן בתוך תפוח אדמה סופג מים מחלקים אחרים של תפוח אדמה וגלים, מה שהופך רווח בין תאים, יצירת מרקם מלי, יבש.
כאשר תפוח אדמה הוא מטוגן עמוק, מחבת מטוגן, או קלויים, עמילן על פני השטח מתרחב, איטום הקצוות ואת פני השטח, יצירת קרום פריך ושמירה על הפנים לח. תפוחי אדמה רותחים, או עמילן נמוך, אינם סופגים כמות מים רבה, ולכן מבנה התא נשאר שלם, ותפוח האדמה מחזיק את צורתו.
סוגי תפוחי אדמה
- תפוחי אדמה ראסט יש תוכן עמילן גבוהה עם לחות נמוכה. תפוחי אדמה אלה אופים mealy ו fluffy, והם הבחירה הטובה ביותר עבור פירה תפוחי אדמה אפוי תפוחי אדמה.
- תפוחי אדמה עמילן בינוני כוללים זהב יוקון תפוחי אדמה צהוב פין. הם לא תפוחים כמו תפוחי אדמה אדמדמים, אבל יש טעם גדול. יוקון תפוחי אדמה זהב, במיוחד, בטעם חמאה כאשר מבושל.
- תפוחי אדמה עם תכולת עמילן נמוכה ולחות גבוהה כוללים תפוחי אדמה אדומים ולבנים. תפוחי אדמה אלה הם בדרך כלל מבושלים או קלוי ומשומשים סלט תפוחי אדמה בגלל מרקם קרם שלהם. הם מחזיקים יחד היטב לאחר מבושל.
- בטטות ותפוחי אדמה הם למעשה שני פקעות שונות. ימס הם חבר של המשפחה שושן, ותפוחי אדמה הם חברים של המשפחה פאר הבוקר. בארצות הברית, אתה כמעט תמיד קונה תפוחי אדמה מתוקים; yams אמיתי אינם זמינים מאוד. יש תפוחי אדמה לחים בשרניים ותפוחי אדמה יבשים. לשניהם יש הרבה בטא קרוטן ואשלגן. הם יכולים להיות אפויים כמו תפוחי אדמה אדומים, עשוי צ 'יפס, או מחית. פאי תפוחי אדמה מתוקים הוא עוד מתכון מועדף עשוי פקעות אלה.
לקבלת תפוחי אדמה אפויים ביותר, בישול איטי ארוך הוא הטוב ביותר. העור נעשה חריף מאוד והופך כהה יותר, כי העמילן ממש מתחת לעור ממיר סוכר, אשר חום בחום. הקפד לחתוך סדק בתפוח אדמה ברגע שהוא יוצא מהתנור כך הפנים לא קיטור, מה שהופך את עקביות כבד.
שתי תפוחי אדמה אפויים קל; הם פשוט דורשים קצת זמן. אופים את תפוח האדמה עד למכרז, כשעה, ואז מסירים את הבשר מן העור. מחזירים את העורות לתנור כדי לשמור על פריך בעת ביצוע המילוי. לאחר מכן מוסיפים את חומרי המילוי - שמנת, חמאה, גבינה, תבלינים - מה שאתה רוצה; להכות את המילוי, ואז למלא את תפוחי האדמה עורות. אופים עד שהתפוחי אדמה מתחילים להיות חומים ופריכים.
פירה תפוחי אדמה יכול להיות עשוי רוסטס כי הם מבושלים או קלוי. אני עצמי מעדיף קלוי, כי אני חושב שזה מעצים את טעם תפוחי האדמה. עמילן תפוחי האדמה, שוב, סופג מים ומתנפח במהלך תהליך הבישול. לאחר מכן, כאשר תפוח האדמה הוא מחית או riced, התאים לשבור פתוח, משחרר עמילן יותר, מה שהופך את תפוחי האדמה שמנת וחלק. אם אתה מבשל את תפוחי האדמה שלך לרסק, להחזיר אותם למחבת חמה לאחר ניקוז ולנער מעל חום בינוני במשך 2-3 דקות לייבש את תפוחי האדמה.
לא משנה מה שיטת הבישול, להוסיף חמאה הראשונה כאשר אתה מתחיל לרסק. זה מעילים את התאים ואת עמילן כך שהם סופגים פחות נוזלי, מה שהופך את תפוחי האדמה פחות דבק ו fluffier. עבור תהליך הריסוק בפועל, אני מעדיף רוטב תפוחי אדמה כי זה עושה את מחית תפוחי אדמה . Cook של Illustrated גם מעדיף ricer כי זה גורם פחות נזק לתאים.
תפוחי אדמה מטוגנים צרפתיים הם קצת יותר קשה לעשות בבית. טיגון פעמיים נותן את התוצאות הטובות ביותר. תפוחי האדמה חייב להיות יבש כאשר הם מטוגנים, או עמילן יהיה לספוג את המים על פני השטח ולא לאטום את תפוחי האדמה כך שהם יספוג שומן. צ 'יפס צנובר לא רצוי! חותכים את הצ'יפס שלך מתפוחי אדמה אדומים ומניחים בקערה של מי קרח בזמן העבודה. זה עוזר למנוע את תפוחי האדמה משינוי צבע. מחממים שמן או קיצור ירקות ל 325 מעלות.
יבש את תפוחי האדמה ביסודיות כמה מגבות נייר. מבשלים את תפוחי האדמה במשך 6-8 דקות עד שהם הופכים צולעים רק מתחילים לשנות את הצבע. מוציאים מהטיגון ומניחים לעמוד 10 דקות. כאשר אתה רוצה לשרת את הצ 'יפס, מחממים את השמן ל 350 מעלות. מוסיפים את תפוחי האדמה מבושל ומבשלים על 1-2 דקות עד צ 'יפס להיות זהוב חום מעט נפוח. הסר מן השמן, מלח, ומגישים! והנה טיפ אם אתה רוצה לאפות צ 'יפס: צונן את תפוחי האדמה במקרר לילה יום לפני שאתה רוצה לעשות אותם. זה משנה כמה עמילנים לסוכר, אשר לאחר מכן הופך את תפוחי האדמה חום יותר, אפילו בחום התחתון, עקיף יותר של התנור. אני אוהב לאפות תפוחי אדמה לצ'יפס: לראות את תפוחי האדמה של איימי בשביל המתכון.
תפוחי אדמה מרוסקים חמים; הם פשוט תפוחי אדמה קטנים מבושלים עד למכרז, ואז מרוסק עם כוס שתייה או כובע תפוחי אדמה. הם אפויים עד פריך וזהוב על בחוץ ומכרז בפנים. כל תפוח אדמה קטן או תינוק יעבוד מבושל היטב עם שיטה זו.
תפוחי אדמה חום חום קל לעשות מאפס. ודא שאתה מגררים את תפוחי האדמה ממש לפני בישול אותם, או שהם ישנו צבע, הופך ורוד או חום. זה קורה כי סוכרים בתפוחי אדמה מחמצנים, גורם לשינוי צבע. Russet או תפוחי אדמה עמילן גבוהה הם הטובים ביותר עבור חשיש חומים. מגררים אותם במעבד מזון או על מגרדת ביד ויובשים ביסודיות על ידי לחיצה על מגבת מטבח. מתבלים אותם לטעום ומבשלים בחמאה ובשמן זית, דוחפים את תפוחי האדמה עם מרית בזמן שהם מבשלים. כאשר חום זהוב על החלק התחתון, להפוך את תפוחי האדמה ולבשל עד חום כהה כהה.
תפוחי אדמה קלויים פשוט לחתוך לגושים וזרקו עם שמן זית ותבלינים, ואז אפוי בטמפרטורה גבוהה, תוך ערבוב פעם אחת במהלך הבישול. אני אוהב להשאיר את העורות על תפוחי האדמה הקלויים שלי, אבל אתה יכול לקלף אותם אם אתה רוצה. תפוחי אדמה אלה מבשלים יותר כמו צ 'יפס, עם עמילן על פני השטח איטום תפוחי אדמה, מה שהופך קרום פריך (אפילו על הצדדים לחתוך) פנים רך, רך.
אופים תפוחי אדמה ב 400 מעלות במשך 40-60 דקות עד שהם כמו חום ופריך כמו שאתה אוהב.
תפוחי אדמה מצופים ניתן לבצע עם תפוחי אדמה או תפוחי אדמה נמוכה עמילן אדום. הרוסים יהיו רכים יותר, ותפוחי אדמה אדומים יהיו מוצקים יותר; הבחירה בידיים שלך! פורסים תפוחי אדמה 1/8 "עבה עבור המרקם הטוב ביותר ואפילו בישול, ולנסות לקבל את פרוסות אותו עובי אז הם מבשלים באותו זמן.תפוחי אדמה ניתן לבשל בשמנת (ראה תפוחי אדמה גרנד Mere) או לבן רזה רוטב, או לרוטב הכי קל מכל, שמנת מתוקה של מרק פטריות.
תפוחי אדמה מתכונים