כאשר אתה אוף עוגות, פשטידות או עוגיות, אתה יכול להחליף קיצור חמאה, או להיפך. אבל אתה לא יכול להחליף אותם באותה מידה .
במילים אחרות, כף חמאה אינו שווה כף של קיצור.
למה? בגלל הקיצור הוא 100 אחוז שומן, חמאה היא רק כ 80 אחוז שומן. כ -15% מהחמאה הם מים, והשאר הוא מוצק חלב.
אז, כאשר יש לך מתכון זה קורא חמאה, אתה יכול להחליף קיצור, אבל אתה צריך לעשות כמה התאמות.
ויש קצת מאוד בסיסי במתמטיקה המטבח מעורב.
החלפת קיצור לחמאה
לדוגמה, נניח שיש לך מתכון לקוקי שמתקשר לשני מקלות חמאה (או 226 גרם), אבל אתה רוצה להשתמש במקום קיצור במקום. ישנם שני צעדים:
- להכפיל את המשקל של החמאה על ידי 0.8, אשר נותן לך 181 גרם של קיצור.
- אז להכפיל את המשקל של חמאה על ידי 0.15, אשר נותן לך 34 גרם (כ 2 כפות) של חלב או מים, כי אתה צריך להוסיף, כדי לפצות על המים בחמאה.
אתה יכול לעזוב את הנוזל הנוסף, ואת העוגיות שלך יתפשט פחות להיות לעסי.
החלפת חמאה לקיצור
אתה יכול לעשות את אותה המרה הולך בדרך אחרת. נניח שיש לך מתכון העוגה שמשתמש חצי כוס קיצור (52 גרם), אבל אתה רוצה להשתמש חמאה במקום. יש עוד שני צעדים:
- להכפיל את המשקל של קיצור על ידי 1.25, אשר נותן לך 65 גרם, וזה כמה חמאה תצטרך להשתמש.
- אז להכפיל את המשקל של חמאה על ידי 0.15, אשר נותן לך על 10 גרם של נוזל, או על 2 כפיות, כי תצטרך לחסר מן המתכון.
זה התאמת קטין, אבל עם אפייה, החומרים שלך צריך להיות נמדד עם דיוק סביר אם אתה רוצה דברים כדי להפוך את הדרך המתכון אמור.
וכדי להיות ברור, ראוי לציין כי אם אתה עושה תחליף חלופה חמאה (או להיפך) מבלי לבצע את ההתאמות האלה, זה לא בהכרח אומר כי המתכון עומד להתברר רע. ואכן, כף או שתיים של נוזל בדרך זו או אחרת, במתכון שמייצר 60 עוגיות, לא מספיק כדי לעשות את ההבדל בין עוגיות טובות ורע.
כל זה אומר כי, כפי שצוין קודם לכן, את מרקם של עוגיות יכול להיות קצת שונה - chewier או פריך, תלוי באיזה כיוון אתה מחליף. אם ביצעת את המתכון לפני, אולי כדאי לך לצאת קרוב ככל האפשר את הדרך בה זה יצא בפעם האחרונה.
לבסוף, שים לב שאנחנו מדברים במונחים של גרם כאן, וזה בגלל משקולות (לא מדידות נפח כמו כוסות) הם הדרך המדויקת ביותר למדוד מרכיבים באפייה. סולם דיגיטלי שניתן להגדיר גרם הוא שימושי מאוד אם אתה עושה הרבה אפייה. ראה מדידת החומרים באפייה עוד על זה.