בימים שקדמו לקירור, חודשי הקיץ היו אולי התקופה העמוסה ביותר של השנה לבשלים האיטלקיים, במיוחד אלה עם גישה לגינה: בכל הארץ אנשים פרצו את צנצנות השימורים והחלו לעבוד, לבחור, לקלף ולחתוך את ירקות ופירות שונים, שהגיעו עד הבשלה האופטימאלית, מבשלים אותם במידת הצורך, אורזים את הצנצנות וממלאים אותם בשמן, בחומץ או בסירופ, ומעקרים אותם לפני שהם אורזים אותם במזווה ומחכים לחודשי החורף, של פירות וירקות טריים צומצם מאוד.
עכשיו, כמובן, קירור, אחסון קר מסחרי, משלוח למרחקים ארוכים הגדילו מאוד את הזמינות של פירות וירקות טריים, שרבים מהם כבר לא עונתי אלא נמכר השנה. יש, אם כן, צורך פחות לשמור על השפע של הקיץ, מצד אחד, ומצד שני, כמעט כל מה שאפשר לבקש הוא מכור או ארוז בשמן מסחרית. זה לא אומר שהאיטלקים הפסיקו להכין את המלפפונים הביתיים ( sottaceti ) ואת השומן הארוז ( sottoli ), עם זאת: אלה שיש להם גנים ירק עדיין צריך לשמר את מה שהם לא צורכים או לתת, ואנשים רבים למצוא את פחות, יקר מיוצר מסחרית חמוצים, אשר עשויים לפנות אל בסיס הצרכן רחב ככל האפשר ולכן להשמיט כמה עשבי תיבול ותבלינים, תפל מספיק, כי הם מעדיפים לעשות משלהם. יש סיפוק שקט לתהליך, אפשר להתאים את המתכונים לפי הטעם של אחד, והם גם עושים מתנות מצוינות.
כמה מילים על סוטולי ועל סוטו אצטי לפני שנתחיל: אף על פי שהאיטלקים מזכירים אותן לעתים קרובות באותה נשימה, ושניהם מתבלטים בצורה בולטת במגש האנטיפסטי הקלאסי שמתחיל ארוחה איטלקית, הם נבדלים זה מזה.
- Sottaceti (Sotto Aceti, כלומר פשוטו כמשמעו, "תחת חומץ") הם ירקות כבושים בחומץ, אשר חומציות שומר על מזון מקלקל. האיטלקים בדרך כלל משתמשים בחומץ היין, אם כי חומץ תפוחים גם יעבוד, כמו חומץ בטעם, אשר ייתן סוטו aceti שלך דחיפה נוספת. בעת בחירת חומץ עבור כבישה, לוודא שזה חזק למדי, במיוחד אם אתה מתכנן חמוצים ירקות בעלי תוכן לחות גבוהה.
- Sottoli (פשוטו כמשמעו, "תחת שמן") הם ירקות ארוזים בשמן זית, ודורשים טיפול הרבה יותר מאשר בהכנת sottaceti, כי שמן אינו משמר; הוא מונע קלקול רק על ידי בידוד הירקות מהאוויר. משמעות הדבר היא כי ירקות חייב להיות מבושל לחלוטין (לעתים קרובות חומץ, אשר חומציות מתנהג בתור חומר חיטוי) והועבר מיד צנצנת סטרילית, אשר חייב להיות מלא מיד, וטפח במהירות כדי לעקור את כל בועות אוויר. אין לארוז שום דבר גלם בשמן, כי ירקות גולמיים יכולים לנבור חיידקים על המשטחים שלהם גם אם הם נשטפו היטב, וכמה חיידקים אלה יכולים לעשות די טוב בסביבה אנאירובית (כלומר ללא אוויר) של צנצנת סוטוליו. יש סיכון קטן, אבל רציני, בוטוליזם אם תהליך זה לא נעשה כראוי. לכן, כאשר אתה פותח צנצנת של סוטולי, תיזהר. אם מכסה את המכסה, ויש לחישה של אוויר לברוח הצנצנת, להשליך אותו, כי זה לא יכול להיות בטוח.
מה אתה צריך?
קודם כל, הירקות שהחלטת להלחם או לארוז בשמן, אשר צריך להיות בשלים ללא פגם. לשטוף אותם היטב כדי להסיר את כל עקבות של עפר, לעבוד במהירות אם הירקות הם מסוג זה יספוג לחות (פטריות, למשל).
פאט אותם יבש כשתסיים לרחוץ אותם.
צנצנות שימורים רחבות. אם הם מהסוג שיש מכסה זכוכית מוחזק על ידי קליפ מתכת, לוודא את אטמים הם בסדר. אם אתה משתמש צנצנות שימורים עם מכסה בורג grates הם נוח הם לא נחוץ לחלוטין; מה שחשוב הוא שאתה לא overpack את הצנצנות עם הירקות, ובכל המקרים למלא אותם עד שוליים עם שמן או חומץ.
מעקר (אם מתכון קורא את זה), אשר פשוט סיר גדול עם מתלה שיאפשר לך להרתיח את הצנצנות של מה שאתה עושה בלי לבוא במגע שלהם עם הקירות או הרצפה של הסיר.
סיר לבישול הירקות. זה צריך לנהל חום טוב, להיות גדול מספיק כדי להחזיק את הירקות בנוחות, צריך להיות עשוי מחומר שאינו מגיב עם חומץ או חומצות אחרות.
נירוסטה היא כנראה הכי טוב.
מתכונים
עגבניות מיובשות בשמן זית
איך להכין משלך, כולל הוראות כיצד להפוך עגבניות מיובשות משלך ... אין צורך השמש!
Giardiniera: ירקות כבושים מעורבבים, בסגנון איטלקי
תערובת של ירקות כבושים: אחד האלמנטים הקלאסיים של מוטו אנטיפסטי פופולרי על כל מיני כריכים איטלקי אמריקאי.
מוסרדה
מבושל חם ותבליני מתובל עם פירות המוגש באופן מסורתי עם מנות בשר מבושלות.
חצילים כבושים
מתכון משפחתי איטלקי מסורתי.
[בעריכת Danette St. Onge]