שלב אחר שלב: כיצד להפוך מוסטארדה איטלקית פיקנטי

01 מתוך 10

מהו Mostarda?

למרות שהמוסרדדה האיטלקית מכילה חרדל, זה קשור רק מרחוק לדברים הצהובים בבקבוק הסחיטה.

במקום זאת, זה פירות משומרים בסירופ כי זוכה די לבעוט מתוך טלטלה בריאה של אבקת חרדל או שמן חרדל, וזה אחד התבלינים סטנדרטיים מוגש עם בשר מבושל בצפון איטליה ( bollito misto ). היום זה גם שימש לעתים קרובות כמו ליווי גבינות או charcuterie.

אף על פי שתמצאו את זה מפיאמונטה על פני הונטו, ותוך כדי אמיליה-רומאנה, ה"מוסטארדה" הידועה ביותר היא מעיר לומברדיה של קרמונה, המבוצעת עם פירות שלמים הרוכשים איתנות חושנית במהלך ההכנה.

יש לו טעם יוצא דופן: קצת מתוק, כי הפרי הוא סוכריות בסירופ סוכר, אבל עם בעיטה חזקה, חריפה מן החרדל. זה חריף באופן שבו wasabi וחזרת מתובל: סוג של שריפה אינטנסיבית בסינוסים.

Mostarda הוא די קל לעשות, וזה גם עושה מתנה מצוינת.

אתה תצטרך:

• 2 1/2 קילו (1 ק"ג) פירות שונים (תפוחים, אגסים, אפרסקים, ענבים, תפוזים, וכו '- הצעות נוספות על הדף הבא)
• 1-1 / 2 £ (500-700 גרם) סוכר מגורען
• מיץ של תפוז 1
• שמן חרדל, או אבקת חרדל (כמו קולמן) ויין לבן
• צנצנות שימורים

[בעריכת Danette St. Onge]

02 מתוך 10

כמה מילים על Mostarda ואת פירות מעורבים

יש וריאציות אזוריות רבות על מוסטארדה בצפון איטליה; חלקם שואבים את המתיקות שלהם מן הענבים מרוכזים חייב, והם אטומים. מה שאנחנו עושים כאן, במקום זאת, נובע מתיקותו מן הסוכר, והוא שקוף.

המוסרדה הידועה ביותר באיטליה היא מוסרדדה די קרמונה, המורכבת מתערובת של פירות מקולפים, מושרשים: משמשים, אפרסקים, קיוויס (תוספת חדשה), אגסים של ברטלט, תפוחים קטנים, מנדרינות, דובדבנים, חתכים, תאנים ו בקרוב. אם הפרי קטן, המצגת היא הרבה יותר יפה אם אתה משאיר את הפרי כולו (אבל מקולף, עם זרעים וגבעולים הוסר), או על לחתוך ביותר במחצית לאורכו. אם אתה משתמש בפירות גדולים יותר, לחתוך אותו לפי הצורך.

כמו כן, אל תהסס להשתמש בצירופים אחרים. במנטובה, הם משתמשים בקליפות מקולפות, פרוסות ומקורקות, ואני עשיתי את כל מה שעשיתי מעגבניות ירוקות לקליפת אבטיח פרוסת דק.

כאן, בין השאר, כללתי תפוחים, אגסים, קיווי, מנגו, תותים, מנדרינות, דובדבנים ותפוזים. משקל כולל: 4.5 פאונד, או 2 ק"ג.

03 מתוך 10

ביצוע Mostarda: להוסיף את הסוכר

לאחר שסיימת להכין את הפרי, שקלו אותו והוסיפו את הסוכר. איור 1/2 קילו סוכר לכל 1 קילו של פירות; אתה יכול להגדיל את הסכום אם הפרי הוא לא מתוק מדי, או שאתה רוצה מתוק mostarda. לאחר הוספת הסוכר, יוצקים את מיץ תפוז 1 מעל זה.

04 מתוך 10

ביצוע Mostarda: תנו לו לנוח

תן את שאר הפרי במשך 24 שעות, בעדינות מפנה את חתיכות כמה פעמים. Purists להשאיר את הקערה שנחשפו לאורך, אבל אולי כדאי לכסות חלקית עם מגבת מטבח נקי.

למחרת, הסוכר יהיה מומס לחלוטין.

05 מתוך 10

ביצוע Mostarda: לרכז את הסירופ

הכניסו מסננת לסיר ורוקנו את קערית הפירות. מסננים היטב את הפרי ומחזירים אותו לקערה. מחממים את הסירופ הנקז על אש בינונית. הפחיתו את החום כשמדובר ברתיחה, והמשיכו להציק לו עד שהנפח שלו יופחת בחצי. מרפרף את הקצף מפני השטח עם כף מחוררת או מסננת, ושופכים את הסירופ בחזרה על הפרי.

כמה מחשבות על צבע: ב מוסרדה די קרמונה מוכן מסחרית, סירופ הוא תמיד חסר צבע וצלול ברור, ללא קשר לפירות כי נכנס לתוכו. זה בחלקו בגלל כמה חומרי צביעה נמצאים עורות, אשר מוסרים, בין השאר בגלל שהם זהירים לא להתחמם יתר על המידה ולכן קרמליזציה של הסוכר.

06 מתוך 10

ביצוע Mostarda: המתן עוד 24 שעות

הסוכר שבסירופ המרוכז יחלץ יותר לחות מן הפרי, אשר יתחילו להתבסס.

מסננים ומרכיזים את הסירופ בפעם השנייה ואת תלולים את הפרי בו לילה שוב. עכשיו אתה מוכן לטעום את Mostarda, ויש לך שתי אפשרויות:

- שמן חרדל

- אבקת חרדל

בכל מקרה, אתה גם צריך צנצנות מעוקרות בשלב זה, אם אתה מתכנן יכול שלך mostarda לשימוש עתידי.

07 מתוך 10

ביצוע Mostarda: שימוש בשמן חרדל

מוסרדה מוכן מסחרית מקבל בעיטה שלה שמן חרדל, שהוא ברור ולכן לא ענן סירופ.

מסננים את הפרי לתוך סיר שוב, ולהסיר על כוס של כוסית סירופ מן הסיר. הגדר את הסיר לחימום, ובינתיים בזהירות להוסיף 10-15 טיפות שמן חרדל לסירופ בזכוכית ירו.

אם אתה מקבל קצת שמן חרדל על העור שלך, לשטוף אותו מיד עם מים חמים וסבון כמו זה מגרה עוצמה.

08 מתוך 10

ביצוע Mostarda: באמצעות זרעי אבקת חרדל

רוב המתכונים עבור Mostarda קוראים אבקת זרעי חרדל, אשר הרבה יותר קל למצוא מאשר שמן חרדל, וגם הרבה יותר בטוח לעבוד איתו. אתה צריך 2 גרם (50 גרם) בדיל.

ממיסים אותו 1 כוס יין לבן בסיר קטן, בעדינות לחמם את התערובת על אש נמוכה. מערבבים מדי פעם, ומניחים לתערובת בועות לכמה דקות.

בזמן שאתם מכינים את העירוי, מנקזים את הפרי ומרכיזים שוב את הסירופ.

09 מתוך 10

ביצוע Mostarda: לשים את הפירות בצנצנות

בעוד סירופ מתרכז בפעם הרביעית, לעקר את הצנצנות במים רותחים, ולאחר מכן למלא אותם עם הפרי. אל תתפלאו עד כמה הפרי דחוס; התחלתי עם 4 1/2 ק"ג (2 ק"ג) של פירות, כל אשר בסופו של דבר מתאים לשני צנצנות 1 ליטר (500 מ"ל). אז באמצעות המדידות נתון זה צעד אחר צעד צריך להניב 1 צנצנת 1 ליטר של Mostarda.

לאחר הוספת פירות, אם אתה משתמש בשמן חרדל, לשפוך אותו, ולאחר מכן להוסיף סירופ מרוכז חם לכסות, הקשה על הצנצנת שוב ושוב כדי לעקור בועות אוויר תוך כדי מילוי.

אם אתה משתמש במקום אבקת חרדל, להוסיף את עירוי ולאחר מכן סירופ חם לכסות, הקשה הצנצנת כדי לעקור בועות אוויר תוך כדי מילוי.

הערה: אם אתה משתמש בכל אינפוזיה theardarda יהיה חזק למדי. אני אוהב את זה ככה, אבל אתה מוזמן לעשות אצווה הראשונה שלך קצת פחות חזק אם אתה רוצה.

10 מתוך 10

ביצוע Mostarda: למלא כדי לכסות, ואת החותם

מכסים את הצנצנות, חותמות אותם, מנגבים אותם ונקיטים אותם במקום קריר וחשוך. The Mostarda יהיה מוכן בעוד שבועיים.

אין צורך לעקר את המוסרדה; ריכוז הסוכר הוא גבוה מספיק כדי שזה יעכב פעילות חיידקית.