מה זה Sous-Vide? איך לבשל עם Sous-Vide
מה זה Sous-Vide?
Sous-vide (מודגשת soo-VEED) היא שיטה של בישול מזון אשר היה ואקום אטום בשקית ניילון שקוע אמבטיה מוסדר, טמפרטורת מים נמוכה. Sous-vide, מתורגם מצרפתית, פירושו "תחת ואקום", אבל השיטה של בישול חלבונים בטמפרטורות נמוכות, מבוקר הוא איך sous-vide מוגדר בפועל. הטמפרטורה הנמוכה של המים מבשלת את המזון באיטיות ובאופן שווה יותר מאשר בשיטות בישול קונבנציונליות, כגון צלייה, ויבול של בשר רך ועדין, שניתן לשחמם במהירות על ידי צריבה או צלייה כדי להשיג את הקרום החיצוני הרצוי.
בגלל שיטת sous-vide הוא כל כך מדויק, את הסיכון של בישול יתר בשר, עופות ופירות ים הוא מינימלי. יתרון נוסף של sous-vide בישול היא כי הצטמקות של חלבון לא מתרחשת. לדוגמה, סטייק מבושל במחבת הטמפרטורה הפנימית הנכונה עבור בינוני נדיר (125 ° F-128 ° F) תוצאות בשר חיצוני יבש ירידה של כמעט 40 אחוז במשקל. סטייק מבושל על ידי השיטה sous-vide, לעומת זאת, שומרת על העסינות הפנימית שלה לא מתכווץ במשקל.
כיצד עובד Sous-Vide?
כל הבשר מורכב סיבי שריר, תאי שומן, קולגן ורקמת חיבור, אשר נשברים כאשר מבושל לתקופות מסוימות של זמן. סטייק יש פחות קולגן ורקמת חיבור מאשר צלי צ'אק בשר, למשל, ודורש פחות זמן לבשל. צ 'אק צ' אק הוא filigreed עם שומן, קולגן ורקמת חיבור, ולכן דורש כמה שעות כדי להשיג עדינות הרצוי.
לקבלת בישול sous-vide, הטמפרטורה הפנימית שבה אתה רוצה חלבון שלך להיות מבושל מוגדר מראש בתנור מים sous-vide. לדוגמה, אם אתה רוצה סטייק בינוני נדיר, טמפרטורת המים מוגדר 125 מעלות. כמו הטבחים, הטמפרטורה הפנימית שלה עולה לטמפרטורה זהה לאמבט המים.
כאשר הטמפרטורה הפנימית של הסטייק מגיעה ל -125 מעלות צלסיוס, היא מפסיקה את הבקבוק וניתן להחזיק אותה במיכל הטבילה עד שתהיה מוכן לסיים אותה בצריחה מהירה או בבראונינג. כמה חתכים קשים יותר של בשר דורשים 48 או אפילו 72 שעות עם שיטת sous-vide.
האם Sous-Vide בטוח?
עד לאחרונה, השיטה sous-vide שימש בעיקר על ידי שפים במסעדה ולא היה מומלץ עבור הטבח הביתי מאז היה סיכון של זיהום מזון. תנורי מים של סו-וידה היו יקרים מאוד, וטבחים רבים ניסו לבשל את הבישול על ידי הטמעת חלבונים אטומים בסיר של מים רותחים, אשר לא ניתן היה להסדיר כראוי ולכן הסיכון של זיהום מזון גדל. עוף ודגים, בפרט, רגישים לחיידקי E. coli ו Salmonella אם מתחת מבושל (מתחת 130 מעלות צלזיוס), ולכן DIY- sous-vide בישול בבית היה discouraged.
ישנם כיום כמה sous-vide cookers ומכונות בשוק המאפשרים את הטבח בבית כדי להכין בבטחה מזונות עם שיטת sous-vide. יצרני Sous-Vide מספקים הנחיות בטיחות עבור חלבונים בישול בטמפרטורה הדרושה כדי להרוג את כל החיידקים foodborne (134 מעלות F נחשב בדרך כלל בטוח). האוכל להיות מבושל צריך להיות מקורר לפני שהוא אטום ואקום ולאחר מכן מבושל מיד לאחר להיות אטום.
Sous-Vide Pros
- אוכל מבושל באופן שווה
- בשר עסיסי ועסיסי
- טמפרטורת בישול מבוקרת
- טעם משופר ללא תוספת שומנים
- תוצאות עקביות עם חלבונים
סו-וייד חסרונות
- זמני בישול ארוכים יותר
- תוצאות לא עקביות עם כמה ירקות וכמה דגים
- דורש יותר תשומת לב בטיחות מזון
- דורש ציוד מיוחד, כלומר תנור מים