חורחוף - כנריה - סרטים
מרוקאית ערבית
צרפתית: קרדון
המטבח המרוקאי הציג לי כמה ירקות חדשים, מסתוריים למדי, כי לא נתקלתי בארה"ב אבל מאוד נהנו לאכול במנות מרוקאי. ביניהם היו קריקטורות. במשך כמה שנים הכרתי אותם רק בשמותיהם המרוקאיים בערבית, בחורשוף או בקנריה , ורק כשהתחלתי לכתוב על אוכל מרוקאי, למדתי איך לקרוא להם בצרפתית ובאנגלית.
אז מה הם בדיוק קריקטורות?
קריקטורות - הגדרה
יליד הים התיכון, הקרטון (Cynara cardunculus) הוא צמח גבוה, גדילן הדומה גבעולים ענקיים של סלרי. כמו סלרי, גבעולים לגדול בצרורות מרופדים אשר מחוברים בבסיס. במרוקו ובמקומות אחרים בצפון אפריקה, קריקטורות ניתן למצוא הן כצמח פרוע ( kanaria או cardon sauvage ) וגם כצמח מעובד ( כורחוף).
למרות הדמיון החזותי של הקרדון לסלרי, שני הירקות אינם דומים כלל מבחינת הטעם ולכן אינם ניתנים להחלפה במתכונים. קריקטורות לטעום די דומה ארטישוק, שהם קרוב משפחה.
קריקטנים בבישול מרוקאי
הקריקטורות יכולות לצמוח כל השנה, אך הן נמכרות בדרך כלל בשווקים מרוקאיים כירק בסתיו, בחורף ובתחילת האביב. מעבר לזמן זה, הם נוטים להיות מרירים מאוד. בחודשים הקרים יותר, הקריקטורות המרוקאיות זמינות וזמינות (רק כמה דרהמים לחבורה של 1 קילוגרם), אבל בארה"ב ובבריטניה, שם הן נתפסות לעתים קרובות כצמח נוי ולא בירקות, הן עשויות להיות קשות יותר לבוא, הן מבחינת זמינות ומחיר.
למרות ניצני הפרחים הם אכילים, זה גבעולי עלה המשמשים בעיקר ההכנות מרוקאי קולינרי, בדרך כלל תבשילים כמו תבשיל כגון כבש או בקר עם קריקטורות או עוף טגין עם קריקטורות. הם גם מתווספים לעתים לקוסקוס. הגבעולים דורשים זמן בישול ארוך כדי להגיע למצב הרצוי עדין החמצן; ולכן parboiling (ראה להלן) הוא הכרחי לעתים קרובות לפני הוספתם מנות לבישול נוסף.
בחירת וטיפול קריקטורות
כאשר קונים קריקטורים, בחר גבעולים אשר מרגיש מוצק, לא ספוגי או חלול. גבעולים חיוורים, אשר מצביעים על הצמח כבר מקופל וחדוש, רצוי יותר מאשר אלה עשירים יותר, אשר נוטים להיות מרה עקב פעילות טבעית, כלורופיל גבוהה יותר. דקים, גבעולים צעירים גם נוטים להיות מתוק יותר ומכרז יותר מבוגר, גדול יותר.
לקריקטורות הפרוע יש הרבה יותר קוצים מאשר הגיוון המעובד; עם זאת, גם האחרון צריך להיות מטופל בזהירות תוך ניקוי ו prepping אותם. הסרת העלים וקצוות הקצוות של הגבעולים תעשה אותם בטוחים כדי להתמודד עם הזריעה הנדרשת של העור דמוי מחרוזת. תהליך זה מוצג תמונה הדרכה כיצד לנקות קריקטורות. שים לב גידולי קרטון פארד תחמצן במהירות; להבטיח כי גבעולים לנקות לבוא במגע מיידי עם מים חומציים או מיץ לימון ימנע brownning מכוערים. לבישת כפפות מטבח בעת הטיפול הקריקטורים גם יסייע למנוע מכתים של האצבעות.
כיצד Parboil סרטים
לאחר ניקה מצופה מיץ לימון , קריקונים יכול להיות מכוסה היטב נשאר במקרר במשך כמה ימים או עד הצורך בבישול. כדי לשלב אותם, לשלב את המיץ של לימון אחד עם שתי כפות של קמח קצת מלח ופלפל.
לטאטא על שתי ליטר מים ולהביא לרתיחה. שוטפים את הקרקונים, מוסיפים אותם למים הרותחים ומבשלים עד למכרז, בדרך כלל 30 דקות או יותר. ניקוז ושימוש לפי הצורך.