מתכון טוסקני-סטיילי ראג '(רוטב בשר)

Rag ù הוא רוטב בשר איטלקי קלאסי, ובעוד יש גרסאות אזוריות שונות, זה אחד Tuscan-ish לקחת. אני אומר את זה כי זה מקורו בגירסה של ידידי ג'ודי פרנסיני, אבל עם כמה משונות שלי ותוספות (לא מסורתיות). בניגוד רוטב בשר כפי שהוא נעשה לעתים קרובות בארה"ב, אותנטי בסגנון איטלקי סמרטוט הוא בעיקר בשר, עם מעט מאוד עגבניות, אבל אתה יכול לעשות את הרוטב שלך פחות או יותר נוזלי בהתאם לטעם שלך ואיך אתה מתכוון להשתמש בו. לדוגמה, אם אתה מתכוון להשתמש בו בלזניה שנעשו עם אטריות פסטה יבשים, לעשות את זה יותר נוזלי, ואילו אם אתה הולך לעשות לזניה עם סדיני פסטה טריים, לשמור אותו מייבש.

זהו אחד מאותם מאכלים קסומים הטעמים יותר בכל פעם שאתם מחזירים את זה, אז מה שאני אוהב לעשות זה לעשות אצווה גדולה ביום ראשון, להשתמש בו כרוטב פסטה ליום או יומיים, ואז להכין לזניה לבשר עם זה ביום השני או השלישי, להקפיא כל רוטב שאריות. זה קופא להפליא. אם אתה עושה לזניה או רוצה לקבל תוספת להקפיא, אז אתה יכול בקלות להכפיל או לשלש את המתכון.

אם אתה יכול למצוא עגל הקרקע, אני מוצא את הרוטב הוא אפילו טוב יותר עם שילוב של שלושה סוגים של בשר - במקרה זה אתה יכול להשתמש 4 oz. בשר בקר, 2 גרם. עגל הקרקע 2 גרם. בשר חזיר טחון.

רוטב זה הוא, כמובן, נפלא על פסטה, במיוחד טליאטלה טריים או פפרדלה , אבל זה גם מוגש נהדר על גבי פרוסות קטנות מרובע או עגול של פולנטה מטוגן כמו אנטיפסטו או מזון אצבע המפלגה, או אפילו על סיבובים קטנים של לחם או קרוסטיני . אתה יכול גם להשתמש בו כדי מטוגן כדורי אורז arancini מטוגן, או cannelloni או כל סוג אחר של פגז פסטה ממולא, ולאחר מכן העליון עם רוטב besciamella וכמה מגורד פרמיגיאנו רג'יאנו ואופים עד להזהבה.

* הערה: לגבי המרכיבים הלא-מסורתיים "הלא-מסורתיים", הערך המקיף על סמרטוט של ג'יליאן ריילי, המלווה באוקספורד,

"מאמציו של אחד השפים המדעיים שלנו (בלומנטל, 2007) לבודד את המתרחש בכל זה, לבוא עם גרסה supercharged, הוא במסורות הטובות ביותר של ימי הביניים ורנסנס איטליה, באמצעות תבלינים (במקרה זה כוכב אניס, כוסברה, ציפורן), וכמה אלמנטים תוססים לא יוצאי דופן כמו רוטב דגים תאילנדי, רוטב ווסטרשייר, וטיפה או שתיים של טבסקו, כדי להוסיף נקודות נוספות של תחושה, בדיוק כמו כל מבשלת השראה של העבר יכול היה לעשות .

הופתעתי לגלות כי הסטון בלומנטל הגיע באופן עצמאי להוספת רוטב דגים תאילנדי ורוטב ווסטרשייר, בדיוק כפי שהיה לי, ואז שוב, זה לא כל כך מפתיע, כמו חובבי מדע מזון יודע כי אלה שניים של אומאמי ביותר -ארוזים, חומרי טעם טעם בעולם, ולכן הוספת אפילו קצת מהם רוטב בשר, עגבניות יכול רק השפעה חיובית.

מה אתה צריך

• עבור סופריטו:
• 2 כפות שמן זית
• 1 כוס בצל (קצוץ דק, כ 1 בצל קטן)
• 1/2 כוס גזר (קצוץ דק, על 1 גזר קטן)
• 1/2 כוס סלרי (קצוץ דק, כ 1 סלרי גבעול)
• עבור Ragù:
• 2 כפות רסק עגבניות ( doppio concentrato di pomodoro )
• 1 גרם / 250 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות (ספוג במים חמים במשך 15 דקות)
• 1.5 גרם / 43 גרם Prosciutto (כ 4-5 נייר דק פרוסות)
• 4 גרם / 113 גרם בשר חזיר (1/4 קילו או 1 מתוק נקניקיות חזיר איטלקי, מעטפת הוסר)
• 4 גרם / 113 גרם בשר בקר (1/4 פאונד)
• 1/2 כוס יין אדום
• 12 גרם / 350 גרם רסק עגבניות (1 1/2 כוסות passata di pomodoro - לחפש סוג של צנצנות זכוכית)
• מלח ים טעים לפי הטעם
• פלפל שחור לפי הטעם (קרקע טרי)
• קמצוץ אגוז מוסקט (טריים הקרקע)
• דאש רוטב ווסטרשייר (ראה הערה)
• 1/4 כפית רוטב תמרי (או רוטב סויה, ראה הערה)
• אופציונלי: 1 עד 2 מקפים רוטב דגים (ראה הערה)
• 1/4 עד 1/2 כפית לימון צרוד (מגורד דק)

איך לעשות את זה

מניחים את פורצ'יני מיובש בקערה קטנה עם מים חמים מספיק כדי לכסות ולהניח בצד כדי להתרכך בזמן שאתה עושה את סופריטו, כ -15 דקות. כאשר הפטריות מתרככות, מנקזות אותן - אבל שומרות על המים השופעים בקערה נפרדת - וקוצצים אותן היטב.

כדי להפוך את סופריטו:

מטגנים את הירקות הקצוצים בשמן הזית בסיר גדול, תחתית כבדה, על אש בינונית-נמוכה עד להתרככות, צמצומים והבצל מעט קרמל, כ -20 דקות.

( מפורט, צעד אחר צעד הוראות על ביצוע sofritto , עם תמונות .)

כדי להפוך את ragù:

מוסיפים את רסק העגבניות לסופריטו ומבשלים עד שההדבקה מתעבה ומתכהה, בערך 2 דקות.

מוסיפים את פרושוטו ואת הבשר הקרקע ולהרים את החום כדי לחמם אותם, תוך ערבוב לעתים קרובות עם כף עץ.

מוסיפים את היין ומערבבים עד שרוב ניחוח האלכוהול מתנדף, כ - 1 דקות, מתעוררת כדי לשחרר ולהמיס כל חתיכות דבק לתחתית הסיר.

מוסיפים את פורצ'יני קצוץ ופירה עגבניות ומערבבים היטב כדי לערבב. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, קמצוץ של אגוז מוסקט טחון טרי, קורטוב של רוטב ווסטרשייר (הנה המרכיבים הלא שגרתיים שלי * על ידי "מקף" אני מתכוון רק 1 או 2 טיפות, כדי להיזהר לא לעשות את זה יותר) , טמארי או רוטב סויה (tamari הוא גרסה יפנית של רוטב סויה עם טעם עשיר, חזק יותר, אבל אתה יכול להשתמש בכל רוטב סויה כאן), וקורטוב או שני רוטב דגים. [כן, אני יכול להרגיש את העור של הקוראים ברחבי העולם זוחל כפי שהם קוראים את זה, אבל כל אלה הם סופר umami -boosting החומרים אשר אגרוף את הרוטב שלך כדי להפוך אותו טעים להפליא. אתה לא מוסיף מספיק כדי הטעמים האישיים שלהם יהיה לזיהוי ברוטב, או לשנות את פרופיל הטעם המסורתי של ragù האיטלקי . כמובן, אם אין לך את כל אלה על היד, לא יכול להביא את עצמך לעשות את זה, או סתם לשנוא טעם, אתה מוזמן לעצור את אגוז המוסקט להשמיט את רוטב ווסטרשייר, tamari ודגים.] *

עכשיו לכסות את הסיר ולהוריד את החום נמוך. תן את הרוטב רק בקושי מבושל במשך מינימום של 1 שעה, רצוי 2 או 3.

בדוק את זה מדי פעם, ואם זה נראה כאילו זה יבש מדי, אתה יכול להוסיף כמה פטריות מים ספוג. עצה : לנער את הפטריה ספוג מים בצנצנת רסק עגבניות לפני הוספתו, כך שאף אחד רסק מבוזבז!

כמו מגע הסופי, כאשר הרוטב שלך נעשה ולאחר הסרת אותו מהחום, ומערבבים קצת לימון מגורד דק. זה גם נשמע לא שגרתי, אני בטוח, אבל מגע של בהירות באמת מאזן את העושר הכבד של רוטב בשר ומביא את כל שאר הטעמים יחד. נסה זאת!