למד כיצד מרינדות עבודה

המרינדות משרתים שני תפקידים שונים: כמכרז ומשפר טעם. אתה בטח כבר יודע כמה חתכים קשים של בשר ליהנות מן ההשפעות המכרז של המרינדה, אבל איך זה עובד? תסתכל על איך אתה יכול לעשות מרינדות לעבוד בשבילך לפני הגריל.

מדע המרינדות

תהליך הבישול עצמו הופך רקמות חיבור לג'לטין בדרגות שונות.

בהתאם לחתוך וסוג של בשר, זה עשוי להזדקק קצת סיוע כדי להביא אותו לטווח נעים של רוך. אנזימים מסוימים של צמחים ופטריות וחומצות יכולים לשבור שריר וחלבונים מקושרים בבשר. עד כה כמו מקסיקו מראש קולומביאני, טבחים מצאו כי גלישת בשר עלים פפאיה לפני הבישול עשה תוצאות מכרז יותר. האנזים הפעיל בעלים של פפאיה הוא papain, עכשיו מעודן פפאיה זמין מסחרית. רקמת החיבור שמגיע במגע ישיר עם אנזימים מעכל חלבון מקבל נשבר.

אלה אנזימים המכרז גם להפחית את היכולת של הבשר להחזיק מיצים שלה, וכתוצאה מכך איבוד נוזלים גדול יותר ולכן בשר יבש. אנזימים מופעלים בחום בין 140 ל -175 מעלות צלזיוס, ומושבתים בנקודת הרתיחה, ולכן הוא אינו משרת שום מטרה מלבד טעם לתת לבשר לשבת במרינדה בטמפרטורת החדר.

למעשה, קירור מומלץ להימנע מצמיחה של חיידקים מזיקים. בואו בשר לבוא לטמפרטורת החדר לפני הבישול.

Marination דורש מגע

מגע ישיר הוא הנקודה החשובה שכן יש צורך התגובה הכימית להתרחש. משמעות הדבר היא כי שריה חתיכת בשר במרינדה רק לחדור רק עד כה לתוך פני הבשר.

אם אתה מריח חתיכת בשר גדולה במרינדה מתרפסת, אתה בסופו של דבר עם חיצוני דוכני למרכז לא מושפע. ניקוב הבשר על מנת לחדור את המרינדה נותן תוצאה אחידה, עם עוד תופעת לוואי בלתי רצויה של המאפשר בשר לאבד מיצים עוד יותר בעת הבישול. לפיכך, חתכים שטוחים של בשר מרוויחים ביותר מ למכרז מרינדות. מניחים את הבשר בתיק כבד עם רוכסן עם האוויר דחוס החוצה ולהפוך אותו לעתים קרובות כדי להיות בטוח שכל המשטחים ליהנות מהמרינדה.

כמה בתי מטבחיים מזריקים עכשיו פאפאין לבעלי החיים ממש לפני השחיטה. המזרק המוזרק מתבצע דרך זרם הדם לכל חלקי החיה ומופעל מאוחר יותר בתהליך הבישול. זה לפעמים התוצאות חתיכת בשרני של בשר בגלל האנזים להרוס יותר מדי של מוצקים סיבי השריר. השיטה החדשה ביותר נחקרת היא מכונה אשר שקוע חתכים קשה של בשר לתוך אמבט מים ולאחר מכן שולח גלי זעזועים דרך הבשר, לשבור סיבים קשים.

עוד על מרינדות

• מרינדות וטעמים טבעיים
• שרידי מרינדות ומרינדה טיפים

ספרי בישול

• מרינדות, רובס, תמלחות, תרופות, & glazes
• מרינדות: סוד הצלייה הגדולה
• על האש! תבלינים, רטבים, מרינדות, חרקים, חמאות וזכוכית