הזדקנות הבשר שלך תוצאות סטייק עדין וטעים יותר
פעם אחת, אתה יכול ללכת אל הקצב פינה שלך לקנות קציצה USDA מבוגר של בשר בקר. אם יש לך סטייק טוב, זקן, אתה יודע שזה יותר עדין וטעים ממה שאתה בדרך כלל לקנות בחנות. הסיבה לכך היא כי ההזדקנות מאפשרת אנזימים טבעיים לשבור את רקמת החיבור הקשה בשרים עבור מים להתאדות משם לרכז את הטעם.
הזדקנות יבשה
השיטה הישנה של בשר ההזדקנות ידוע בשם הזדקנות יבשה.
הזדקנות יבש נעשה על ידי בשר תלוי בסביבה מבוקרת, צפו מקרוב, בקירור. הטמפרטורה צריכה להישאר בין 36 מעלות צלזיוס לבין הקפאה. חם מדי בשר יתקלקל , קר מדי וזה יהיה להקפיא, לעצור את תהליך ההזדקנות. אתה גם צריך לחות של כ 85 כדי להפחית את אובדן המים. כדי לשלוט חיידקים, אתה צריך זרימה קבועה של האוויר סביב הבשר, מה שאומר שזה צריך להיות תלוי בחלל מאוורר היטב. המרכיב האחרון והחשוב ביותר בתהליך זה הוא קצין מנוסה כדי לפקוח עין על בשר ההזדקנות.
ישנן סיבות רבות כי הקצבים לא בדרך כלל גיל הבשר בימים אלה. עצי אשוח, העלות של בשר בקר יכול להיות גבוה מאוד. בגלל ירידה במשקל של בשר בקר, המחיר לכל פאונד יכול להיות די מקוממת. אם תוסיף בזמן, שטח אחסון, קירור, העבודה כי המחיר רק ממשיך לנוע. עבור הזדקנות בשר כדי לשפר כראוי את איכות לחתוך, זה צריך להכיל שיחים משמעותיים .
זה אומר שיש שומן מופץ באופן שווה לאורך הבשר. רק את הציונים הגבוהים ביותר יש סוג של shbling ולהפוך הזדקנות כדאי.
בגלל המחיר הגבוה והמרחב הדרוש לגיל הבשר, ההזדקנות היבשה הפכה נדירה ביותר. למעשה, רק כמה מן המסעדות הטובות ביותר לקנות בשר בקר.
רבים, למעשה, לקחו את ההזדקנות שלהם בשר בקר. זה יכול להיות עבודה מסוכן אם אתה לא יודע מה אתה עושה ואני מאוד מציע חוש הריח טוב לכל מי שמנסה את זה. אם הבשר הזקן שלך לא מריח נכון, לזרוק אותו החוצה.
הזדקנות לוקח בערך 11 ימים לפני שאתה רואה שיפור משמעותי את הטעם של הבשר. לאחר מכן, הטעם ממשיך להתעצם, אבל כך גם את הירידה במשקל ואת הסיכון של קלקול. בסופו של דבר, הבשר יהיה חסר ערך כל כך הרבה מסעדות בסדר אשר עושים את ההזדקנות שלהם יגביל אותו 20 עד 30 ימים.
הזדקנות רטובה
חלופה פחות יקר להזדקנות יבש נקרא הזדקנות רטובה. בשר הוא נשלח מן האריזה צמחים כדי הקצבים באריזה ואקום. קצבים יכולים להגדיר את הבשר ארוז בצד מקררים שלהם ולאפשר להם גיל. מכיוון שהבשר ארוז במיצים שלו, האנזימים ישברו את רקמות החיבור ויעשו אותו עדין יותר. עם זאת, מכיוון שלא תהיה ירידה נוזלית הריכוז של הטעם שאתה מקבל מן ההזדקנות יבש לא יקרה.
אז למה לא לחסוך לעצמך קצת כסף, ואת גיל הבשר שלך? קח את זה ואקום ארוז לחתוך ראשוני (שממנו חתכים בשוק נלקחים) מהקצב והניח אותו במקרר במשך 2 שבועות תהיה לך חתיכת בשר רך באמת, נכון?
ההזדקנות צריכה להיעשות בטמפרטורות ולחות מדויקות בנסיבות מבוקרות. המקרר המשפחתי הממוצע פשוט לא צריך את מה שנדרש כדי גיל זקן כראוי. זה קל מאוד לקבל מושבה טובה של חיידקים הולך באותו בשר במהלך כמה שבועות זה לוקח כדי גיל חתיכת בשר.
גרוע מכך, זה מתכון לטיול לבית החולים כי כבר צף ברחבי האינטרנט. קח את סטייקים ראשוניים או לבחירה, לגלול אותם, לשטוף במים קרים, לעטוף במגבת מטבח נקי מקום על המדף הקרים של המקרר שלך. כל יום במשך שבועיים לקחת את הסטייקים ולשנות את המגבת. בשלב זה, אתה הבטיח סטייק פנטסטי, בתנאי שאתה חי דרך תהליך העיכול לאחר אכילה. מה שאתה צריך הוא ניסיון וידע לדעת מתי מתחיל קלקול.
יש שינוי מוחלט בריח ובצבע של בשר כל כך קרוב מאוד בדיקה נדרשת במהלך תהליך ההזדקנות כדי להבטיח שזה לא הולך רע.
הסיכונים הגדולים ביותר לכל פיסה של בשר שאתה קונה מהחנות ולנסות גיל הם כל הדברים שקרו בשר זה לפני שאתה הרים אותו. כל חשיפה חיידקים במהלך הקצבה, אריזה או משלוח יכול להפוך את הבשר לא בטוח עד גיל.
זה פופולרי עם רבים של טבחים ברביקיו התחרות לגיל briskets שלהם. זה נעשה במשך זמן קצר עם בשר אטום. את cryovac briskets ניתן להחזיק את המקרר במשך שבוע או שבועיים בבטחה. זה שנוי במחלוקת כמה שיפור אתה מקבל מתוך תהליך זה מוגבל.