חציל אותנטי פרמזן (Parmigiana di melanzane)

חציל פרמזן ( Parmigiana di melanzane ), הוא מאכל איטלקי קלאסי באמת הפך פופולרי מאוד ברחבי העולם, אפילו הרביצה גרסאות אחרות של מנות בסגנון "פרמזן" כי לא באמת קיים באיטליה (או לפחות לא תחת שם זה ), כגון פרמזן עוף, פרמז'ן עגל, וכו 'זה, לעומת זאת, עשה לפעמים עם קישואים במקום חצילים באיטליה: Parmigiana di קישואים . למרות השם, שמשמעותו "חציל בסגנון פארמה", הוא מקורו בנאפולי, לא בעיירה פארמה אמיליה-רומניה. יש להניח שהוא מתייחס לשימוש בגבינת פרמיגיאנו-רגיאנו בצלחת, יחד עם גבינת מוצרלה נפוליטנית יותר. יש להשתמש בחצילים הטריים והטעימים ביותר שאתם יכולים למצוא, אם כי המנה הזו עדיין תהיה פנטסטית עם חצילים בחורף, ולהשתמש מוצרלה בופלו, אם אפשר, שהוא עדין להפליא וטעם הרבה יותר כי מוצרלה חלב פרה.

הגירסה האיטלקית-אמריקנית היא בדרך כלל לחם לפני הטיגון, אבל הגרסה האיטלקית המסורתית היא לא. פעם חשבתי שאני לא אוהבת פרמזן חצילים, למען האמת, כי זה היה כל כך כבד ולא ממש טעם של חצילים. אז ניסיתי את זה ככה, ולא רק זה קל ומהיר יותר קל להכין, אתה באמת יכול לטעום את טעם חצילים עשיר - זה לא מסויד על ידי לחם או גבינה יותר מדי גומי. אם אתה אוהד של חצילים, אז אני חושב שאתה מעדיף את המתכון גם כן. אם אתה רוצה לעשות את זה אפילו קל יותר, אתה יכול לגריל או לאפות את פרוסות חצילים במקום לטגן אותם.

בעוד חציל פרמזן מוגש בדרך כלל על פסטה (לעתים קרובות ספגטי) בארה"ב, זה לא המסורת באיטליה. אני חייב לומר, עם זאת, כי במקרה שבו אני לא בהכרח מרגיש כי בעקבות המסורת עושה חוויה טובה יותר - רוטב עשה עם זה מנה טעים נפלאה על פסטה, והפסטה עוזר לחתוך את העושר / מלחות כך שהאיזון מושלם.

עם זאת אתה עושה את זה, זה מנה מנחמת להפליא זה עושה צד לבבי ( contorno ) או בשר ללא בשרני / צמחוני הראשי, יחד עם סלט וכמה לחם איטלקי קרום. מגישים עם מרלו מלא או קיאנטי.

מה אתה צריך

• עבור חצילים:
• 2 1/2 קילו חצילים (כ 2 עד 3 חצילים בינוניים)
• מלח לפי הטעם (גס)
• עבור רוטב עגבניות:
• 2 כפות שמן זית
• 1 שום שן (מקולף דק טחון)
• 1 בצל קטן (קלופים וקצוצים דק)
• 2 כוסות רסק עגבניות ( passata di pomodoro )
• מלח לפי הטעם (בסדר)
• עבור פרמיגיאנה:
• 2 ביצים קטנות
• 1/2 כוס
• פרמיגיאנו-רג'יאנו ( מגורש טרי)
• 1 מוצרלה למוצר של 9 אונקיות (מוצר טרי, רך, מוצרלה מומלצת של בופלו)
• אופציונלי: 1 כוס עלי בזיליקום קטנים טריים, שטופים מיובשים קצוצים גס

איך לעשות את זה

להכנת החצילים:

1. לשטוף ולייבש את חצילים. חותכים את קצה הכובע ולאחר מכן פורסים את חצילים לאורכו לתוך 1/4 אינץ '(1/2 ס"מ) פרוסות עבות. מסדרים את הפרוסות על מגשים גדולים או על סדיני אפייה מרופדים בכמה שכבות של מגבות נייר ומפזרים עליהם מלח גס משני הצדדים. מניחים בצד למשך 30 דקות כדי לאפשר למלח למשוך את המים העודפים. (אתה יכול גם ערימת פרוסות במסננת גדולה, להגדיר בכיור, עם מלח מפוזרים בין כל שכבה.)

1. אחרי שעה, מלטפים / מוסיפים עודף מים ומלח מפרוסות החצילים, שוטפים אותם, ואז מייבשים היטב במגבות נייר, לוחצים אותם לייבושם ביסודיות. מניחים בצד ולהפוך את רוטב עגבניות.
2. (אם אתה חושש משומן או נתרן או פשוט לא רוצה להטריד, אתה יכול לדלג על צעד המלוח - אבל ככה זה נעשה באיטליה, כמה איטלקים אומרים כי מלחה אותם היא "להוציא את המרירות" אבל זה בעיקר כדי להוציא עודף מים, מלח שלהם, על פי המדע בישול הרולד מקג 'י גדול, יש מוסר נוסף של ביצוע חצילים לספוג פחות שמן במהלך הטיגון.)

כדי להפוך את רוטב עגבניות:

1. מחממים את שמן הזית בסיר בינוני עם שום קצוץ ובצל קצוץ.
2. מטגנים על אש בינונית עד שהבצל מתרכך ושקוף, כ 5 דקות.
3. מוסיפים את רסק העגבניות. מתבלים לפי הטעם במלח (אם אתם מוסיפים את החצילים, אז קלים על המלח ברוטב או משמיטים אותו לגמרי), ואז מכסים ומבשלים על אש נמוכה במשך 15 עד 20 דקות, עד שהרוטב טעים וקצת מְעוּבֶּה. בינתיים, מטגנים את חצילים:

לטגן את החצילים:

1. מחממים כ 1/4 אינץ 'של שמן צמחי במחבת גדולה על חום בינוני.
2. כאשר חם, מטגנים את פרוסות החצילים, 2-3 בכל פעם, עד שהם משחימים היטב מכל צד (נותנים לכל פרוסה טפיחה אחרונה עם מגבת נייר לפני הטיגון - אם הם לא יבשים ככל האפשר, הם לא יהיה חום טוב עלול לגרום לשמן להתזה), על 3 עד 5 דקות.
3. כאשר אתה מסיר כל פרוסה מטוגן, לתת לו לנקז על מגבת נייר מרופד מגבת או מגש. כווננו את טמפרטורת המבע ואת רמת השמן בזמן שאתם מטגנים כדי לשמור אותם קבועים.

להרכיב את פרמיגיאנה:

1. מחממים את התנור ל - 350 F (180 C).
2. כאשר רוטב עגבניות נעשה, להעביר אותו לקערה ערבוב גדול.
3. מעבירים בערך 1/3 רוטב העגבניות לקערת ערבוב קטנה יותר.
4. כאשר רוטב עגבניות התקרר לטמפרטורת החדר, מוסיפים את הביצים ל 2/3 הנותרים של רוטב ומערבבים היטב לשלב.
5. הקפד לתת את הרוטב מגניב לפני הוספת ביצים - אנחנו לא מנסים לעשות מרק ביצה עגבניות בירידה כאן!
6. מכסים תחתית של 8 אינץ 'קטן על ידי צלחת אפייה מלבנית 11 אינץ' עם שכבה דקה של רוטב עגבניות ללא ביצים, ולאחר מכן לכסות את שכבת הרוטב עם שכבה אופקי של פרוסות חצילים מטוגנים (השתמש פרוסות הגדול ביותר שלך עבור השכבה הראשונה - הם יכולים לחפוף קצת).
7. מכסים את החצילים בשכבת רוטב ביצים עגבניות, ואחר כך נתח נדיב של פרמיגיאנו-רג'יאנו מגורד, זירזיל של בזיליקום קצוץ (אם משתמשים), ואחר כך חלקי מוצרלה (אפשר לקרוע חתיכות בידיים שלכם) באופן שווה.
8. מכסים את המוצרלה בשכבה נוספת של חצילים, רוטב עגבניות ביצים, פרמיגיאנו, בזיליקום, מוצרלה ושכבה נוספת של חצילים.
9. חזור על כך עד שהרכיבים משמשים. השכבה העליונה צריכה להיות שכבה של רוטב עגבניות ללא ביצה, ומעליה התזת סופית של פרמיגיאנו מגוררת (אם אתה מעדיף ציפוי גבישי, אפשר גם לפזר כמה חלקי מוצרלה על גבי הדף) אם בסופו של דבר עם עגבנייה נוספת (ללא ביצה) רוטב חצילים מטוגנים, להשתמש בו כדי להפוך פסטה alla נורמה .)
10. אופים במשך 30 דקות; גבינה על גבי צריך להיות מותך חום זהוב.

אני יודעת שיהיה קשה להתנגד לפארמיגיאנה המריחה והטעימה שלכם, אבל מבחינה טכנית כדאי שתניחו לנוח לפחות שעה אחרי הבישול, לספוג עודף נוזלים ולהניח לטעמים להתפתח - זה יהיה גם יותר רך וטעים כפי שהוא מונח.

(וזה אחד הדברים האלה כי טעם אפילו טוב יותר למחרת.)