אורז ארבוריו הוא מגוון של אורז קצר גרגר המשמש בעיקר הכנה קלאסית של ריזוטו. במקור מעובד באיטליה, היום הוא גדל בקליפורניה טקסס, מדי.
קצר, שמן מעט סגלגל בצורת (בתמונה השמאלי התחתון של התמונה כאן), אורז arborio יש פנינה פנינה לבן. ישנם ייעודים גודל שונים, אשר superfino, גודל גרגר הגדול ביותר, הוא אחד הנפוץ ביותר בשימוש בארצות הברית.
מכיוון שהיא עוברת טחינה פחות מאורז רגיל ארוך, היא שומרת על תכולת העמילן הטבעית שלה. בישול משחרר את זה עמילן, נותן ריזוטו עקביות שמנת שלה. קילו של אורז ארבוריו יכול לספוג עד 6 כוסות של נוזלים מבלי להפוך ביישן.
תהליך זה של שחרור הוא עמילן הוא המפתח קרם של ריזוטו, וזה תהליך זה קורה רק אם זה מבושל לאט, עם הנוזל הוסיף קצת בכל פעם. אם היית מכינה אורז של ארבוריו בשיטה המסורתית לבישול אורז לבן, שבו כל המים וכל האורז משולבים בסיר ואז מוסיפים עד שהמים נספגים, הייתם מקבלים אורז מבושל, אבל לא את אותו שמנת .
ולשחרר את זה עמילן לוקח זמן. זוהי אחת הבעיות עם ריזוטו כאשר אתה מזמין אותו במסעדה. הכנת ריזוטו דורש מינימום של 20 דקות של ערבוב מתמיד ובהדרגה הוספת הנוזל.
לכן, לא רק זה עבודה אינטנסיבית, אבל 20 דקות הוא הרבה יותר זמן מאשר רוב הלקוחות פטרונים מוכנים לחכות את האוכל שלהם.
ובאופן מכריע, ברגע שהכנת את הריזוטו, אתה לא יכול להחזיק אותו לאורך זמן כמו עמילן מיד להתחיל לקרש, גורם לו להפוך נוקשה ודביק.
הפתרון עבור רוב המסעדות הוא לבשל את הדרך חלק אורז (המכונה parcooking), ולאחר מכן מחזיק אותו, וכאשר צו נכנס, הטבח יכול ללכת לעבודה מסיימת את הבישול בדרך הרגילה, מוסיף קצת את הנוזל ב זמן תוך ערבוב.
בדרך זו, ניתן לשלוח את ההזמנה תוך 5-10 דקות. וכמובן, זה לא יהיה כל כך טוב, ולכן כל כך הרבה אנשים יש חוויות מעורבות בעת הזמנת ריזוטו במסעדה.
כמו פסטה, אורז ארבוריו הוא מוכן אל דנטה , כלומר, זה צריך להיות קצת מוצק לנשוך - וזה קצת פחות נעשה ממה שאתה מבשל אורז לבן רגיל.
כמו כן, הנה צעד אחר צעד הדרכה על איך להכין ריזוטו .