מרכיבים בסיסיים של מרינדה ותפקידיהם.
מרינדות הם דרך פשוטה להוסיף טעם גדול לבשר. יש אלפי שילובים טעם אפשרי עם מרינדות, אבל כל מרינדה צריך לכלול כמה מרכיבים בסיסיים. גלה כיצד האלמנטים השונים של המרינדה עבודה להוסיף טעם שלך בגריל, קלוי, ואפים בשרים.
שמן
שומן הוא מרכיב חשוב במרינדה מפני שהוא מסייע בהעברת תמציות שומן מסיסות לתוך הבשר. מרכיב שומן יסייע גם בשר לשמור על לחות כפי שהוא מבושל.
שומנים מסייעים לפרופילי תמציות הקרקע ומשמרים טעמים חדים או חומציים מהניסיון הרב. דוגמאות למרכיבי שומן במרינדה יכולות לכלול: שמן זית, שמן קנולה, חלב קוקוס , יוגורט שמנים מלאים או שמנים צמחיים אחרים.
חוּמצָה
חומצות פועלות במספר דרכים כדי לעזור לטעם לחדור בשר. חומצות מסייעות לשבור את רקמת החיבור בבשר, אשר יכול מעט לרדד את הבשר ולאפשר חדירה עמוקה יותר של הטעם. מרכיב טעם חומצי חשוב גם לאיזון פרופיל טעם. פתק העליון מסובך שמספק מרכיב חומצה יסייע להוסיף זנג ורעננות לטעם כבד אחר. חומצות גם לפעול כמו נוגדי חמצון, אשר יכול לנטרל את הרדיקלים החופשיים המיוצרים כאשר בשר מבושל בטמפרטורות גבוהות, כמו עם צלייה.
דוגמאות של רכיבי חומצה כוללים: מיצי הדר, חומץ, יין, יוגורט, או חלב.
תבלינים
תבלינים הם שם מרינדות באמת מתעוררים לחיים.
ישנן אפשרויות אינסופיות, אבל מקום טוב להתחיל עם ארומטים. ארומטים כמו שום, בצל או בצלצלי שאלוט מספקים בסיס טעם עמוק שבו ניתן לבנות טעמים אחרים. עשבי תיבול ותבלינים, מיובשים או טריים, ניתן להוסיף למרינדה עבור שכבות נוספות של טעם.
מלח הוא גם חלק חשוב של תהליך התבלינים.
מלח עוזר להגדיל את הטעמים האחרים שנוספו למרינדה. מלח ים הוא בחירה מצוינת כפי שהוא מכיל מינרלים המספקים טעם נוסף. רוטב סויה הוא גם מרכיב נפוץ המשמש כמרכיב מלח במרינדה.
צ 'ילי פלפלים הם מרכיב נפוץ במרינדה כי הם מוסיפים בעיטה חריף ייחודי שיכול לשפר פרופילים טעם רבים. פלפל צ'ילה, מיובש או טרי, ניתן להוסיף מרינדות.
ארומטים ופלפלים צ 'ילי צריך להיות טחון או לחתוך לחתיכות קטנות מאוד כאשר נעשה שימוש במרינדה כדי להגדיל את פני השטח ומגע עם הבשר.
הדר ג ' סט היא דרך מצוינת להוסיף טעם citrusy מבלי להוסיף חומצה נוספת למרינדה. את שמנים אתריים הכלול zest לספק כמות יוצאת דופן של טעם, אבל לא מכילים חומצה.
סוכרים, כגון דבש, סוכר חום, מולסה, או צוף אגבה, מוסיפים לפעמים מרינדות כדי לאזן את הרכיב החומצי. כאשר משתמשים בשיטות בישול חום נמוך יותר, כגון צלייה, הסוכר יהיה קרמליז להוסיף עומק נוסף. כאשר משתמשים בשיטות בישול גבוהות יותר, כמו צלייה, הסוכר עלול לשרוף ולגרום לטעם.
יחסים
היחס בין שומן לחומצה הוא סובייקטיבי ולעתים קרובות מקור למחלוקת רבה. בדרך כלל, רק כמות קטנה של חומצה יש צורך יחס של שמן 3: 1 לחומצה משמש לעתים קרובות.
יותר מדי חומצה או יותר מדי זמן שנחשף למרינדה החומצית יכולה לגרום לקיצוץ במכרז.