מתכונים ללחם שמרים ולעתים קרובות יגידו לך 'להכות' את הבצק. מה זה אומר?
זוהי טכניקה נפוצה בשימוש אפיית לחם וזה חיוני כמעט כל לחם לך אופים. חבטות למטה מבטל את הבצק משחרר את האוויר, כך שאתה יכול ללוש אותו ולהרכיב אותו כיכרות.
כפי שתראה, זה מאוד קל לעשות ויש סיבה טובה מאוד למה זה נדרש. אתה יכול אפילו לבחור אגרוף או לקפל את הבצק כדי ליצור מרקם שונה בכיכרות אפוי שלך.
איך 'פונץ' לחם לחם
רוב המתכונים ללחם דורשים שני שלבים של עלייה (המכונה גם "הגהה" ). ניקוב הבצק נעשה לאחר העלייה הראשונה וזה טכניקה קלה מאוד.
למרות שהשם מרמז כי אתה עלול להשתמש מכה מאולצת לחלוטין, אתה בעצם רוצה להיות די עדין עם "אגרוף" שלך. שמרים הוא דבר עדין חי, אחרי הכל, ולכן אופים לחם כל כך מודאגים (ולעתים קרובות מנסים למנוע 'להרוג' אותו). להיות תקיף, אבל עדין יהיה לך טוב יותר כיכרות בסוף.
- משאירים את הבצק בקערה.
- אגרוף את היד שלך ודחוף אותה בעדינות ובתקיפות למרכז הבצק הנפוח.
- מקפלים את הקצוות של הבצק למרכז כדי ליצור את הבצק מנופח לתוך כדור.
- מוציאים את הכדור מהקערה ומניחים אותו על משטח מקומח קלות.
- ללוש 2 עד 3 פעמים לפני יצירת הצורה הרצויה או הצבת אותו במחבת הלחם.
עצה: כדי להרגיע את הגלוטן ולהפוך את הבצק לקל יותר לעיצוב, הניחו עליו בד או קערה ואפשרו לו לנוח למשך 10 עד 15 דקות לאחר החבטות. כמה בצק הלחם הם יותר אלסטיים מאשר אחרים, ואם אתה מוצא מתכון שקשה להרכיב את הצורה הרצויה, טריק זה עשוי לעזור.
למה אתה צריך "להכות" את הבצק?
חבטות הוא צעד חשוב ביותר להכנת לחם. כשהבצק עולה, נוצרים בתוכו הרבה כיסי אוויר זעירים. המטרה של חבטות היא להפחית ולהסיר את הגזים האלה ולהביא את השמרים, הסוכרים, ולחות בחזרה לתוך צורה אחת מלוכדת.
שחרור האוויר יש יתרונות רבים:
- תאי השמרים מופצים מחדש ויוצרים קשר קרוב יותר עם הסוכר והלחות כדי לעזור לתסיסה ולשפר את העלייה השנייה.
- במקביל, שמרים מקבל 'מזון' חדש לאכול במהלך עולה וזה משפר את הטעם של הלחם.
- את הכיסים אוויר יותר אתה יכול להסיר את הבצק, עדין הדגן (או פירור) יהיה.
אגרוף לעומת מקפל: יש הבדל
עבור רוב מתכונים ללחם, אתה 'אגרוף למטה' את הבצק כמתואר לעיל. בתוך שיטה זו הוא צעד "מתקפל". עם זאת, כמה מתכונים ללחם עשוי לבקש ממך לעשות אחד את השני וזה עושה את ההבדל בלחם הסופי.
- ככל שאתה קשה יותר "להכות" את הבצק, פירור עדין ומרקם הלחם שלך יהיה כאשר אפוי. הסיבה לכך היא שאתה מסיר יותר של הכיסים אוויר עם יותר כוח. זה עובד נהדר לחמים כריך, לחמניות מתוקות, וכל סוג של לחם שבו גרגר הדוק הוא הרצוי.
- אם אתה רק 'לקפל' את הבצק, אתה תשאיר כיסי אוויר גדולים יותר בכיכר אפוי. זה יוצר פירור משוחרר ואת הלחם יעלה גבוה יותר בעת האפייה. זה נהדר להכנת לחם כפרי אוורירי, לחמניות ערב רכות, וסגנונות לחם כמו בגטים בהם חורים גדולים הרצוי.
באמצעות שילוב של חבטות וקיפול, אתה מקבל בינוני מאושר בין השניים.
זו הסיבה רבים מתכונים הבסיסיים שלך לחם יציע שניהם או לציין בכלל "אגרוף למטה" בהוראות.
כניסוי, אופים שתי כיכרות זהות של לחם לבן בסיסי להשתמש בטכניקה אחת בלבד עבור כל אחד. זוהי דרך מצוינת לראות בעצמך את ההשפעות של האגרוף מול הקפל.