לחם רבים ליהנות כאשר אנו להאט את השמרים
מה זה אומר כאשר אופה אומר שהם צריכים 'להפגר את הבצק'? במילים פשוטות, "retarding" הוא תהליך של האטת העלייה הסופית בתהליך קבלת הלחם. יש לה יתרונות, כולל הוספת טעם ומאפשר לך לאפות את הלחם במועד מאוחר יותר.
מה מעכב בצק לחם?
שכבה שנייה, איטית יותר עבור מתכון בצק לבצק (אלה שעולים ומשתמשים בשמרים או במתנע לאכילה).
זה נעשה על ידי הצבת את הבצק במקרר אשר גורם תסיסה איטית יותר (או עלייה) של הבצק.
מעכב נקרא גם בדרך כלל "הגהה", במיוחד בקרב האופים המקצועיים. ואז שוב, הגהה ניתן להשתמש כדי להתייחס או את העלייה הראשונה או הסופית של בצק הלחם.
- בצק הלחם נעשה לעתים קרובות בין לילה כאשר הבצק ממוקם במקרר, כך שהוא יכול להיות טריות טרי בבוקר.
- זה נעשה גם כדי להגדיל את הטעם של הלחם לתת את הקרום בצבע כהה יותר כאשר אפוי.
איך לחסל בצק לחם
רטינג נעשה להכנת בצק לחם. משמעות הדבר היא כי כל צעד אחר בתהליך הלחם נעשה וכל מה שנותר הוא עליית האפייה הסופי.
מכסים את בצק הלחם במגבת נקייה ומניחים אותו במקרר. כמה אופים אוהבים לעטוף את הבצק במגבת ומניחים אותו בקערה או על גיליון עוגיות. אחרים פשוט להניח מגבת על המחבת, וזה מושלם עבור לחם לחם.
אתה יכול גם retard הראשון עולה ולעצב את כיכרות בזמן אחר. זה טוב לדעת אם הפגישה האפייה שלך מופרע באופן בלתי צפוי או שאתה צריך לשבור את האפייה שלך לתוך חתיכות קטנות יותר של זמן.
- כל שעליך לעשות הוא לשים את הקערה עם הבצק המכוסה שלך במקרר עד שתוכל לחזור אליו.
- אפשר להתחמם ולסיים לגדול (אם זה לא כבר) לפני חבטות או קיפול זה .
למה הוא retarding חשוב?
כאמור, לשכבות יש שני יתרונות עיקריים: הגמישות לאפות מאוחר יותר והטעם הנוסף. כל אחד מהם יכול לשחק תפקידים חשובים בחוויה אפייה הלחם שלך.
היכולת לעכב את זמן האפייה בפועל יכול להיות נוח מאוד. התהליך המלא של הכנת הלחם יכול לאכול את היום שלך: אתה צריך לערבב את הבצק, לחכות לעלייה הראשונה (או תסיסה בכמות גדולה), לעצב את הבצק, לחכות שזה יעלה שוב, ואז בעצם לאפות אותו. כיכר אחת יכולה להימשך עד 6 שעות וזה מונע מאנשים רבים ליהנות מלחם תוצרת בית.
עם זאת, אם אתה יכול לשבור את זה לתוך יומיים או שלושה ימים, המשימה נראית יותר לניהול. כמה מתכונים ללחם יכול אפילו להיות מפגר במשך כמה ימים, מה שאומר שאתה יכול להכין אותו בסוף השבוע יש לחם אפוי באמצע השבוע.
הטעם של לחמים רבים משפר אם אנחנו יכולים להאט את התסיסה וכמה סגנונות לחם למעשה דורשים את זה. שמרים רוצה לפעול מהר יכול לגרום בצק לחם לעלות בתוך שעה אם נותר בטמפרטורות חמות. זה נהדר אם אתה רוצה לחם מהיר, אבל לעתים קרובות אתה מקבל טעם עמוק יותר אם להאט את השמרים למטה.
המדע שמאחורי הטעם העשיר הזה כולל את החיידקים הנמצאים גם בבצק. כפי שהוא מונח, החיידקים ליצור חומצות חומצה אקטית יותר אשר להוסיף טעם של הלחם. עם זאת, אם נותר זמן רב מדי, החיידקים יתחילו לשבור את הגלוטן ולמנוע עלייה טובה.
טיפים לעיכוב בצק לחם
- באופן כללי, לחמים רבים יכולים להיות מפגר עבור 12-18 שעות ללא תופעות לוואי, אם כי זה יהיה תלוי במתכון.
- מתכונים רבים יגידו לך לפגר את הבצק 'לילה' למרות כי הזמן הוא סובייקטיבי על בסיס כאשר הכנת את הבצק ביום הראשון.
- הרבה דגנים מלאים לחם שיפון לא מפגר היטב כי הם רגישים יותר חומצות המיוצר יש חלש יותר גלוטן.
- לפני אפייה הלחם הקירור שלך, לאפשר לו להתחמם לטמפרטורת החדר. הסרת אותו מהמקרר ואז מחכה לתנור שלך להתחמם הוא לעתים קרובות מספיק זמן.
מלח כמסגר
תוכלו להבחין כי מלח נכלל כמעט כל מתכון לחם. זהו מרכיב מפתח מסיבות רבות, שאחת מהן היא כי הוא מעכב טבעי.
מלח שולט זמן תסיסה כי זה מושך לחות שפורסמו על ידי שמרים באמצעות אוסמוזה. זה, בתורו, גורם שמרים להאט.
חשוב מאוד למדוד מלח על פי המתכון. אופים מקצועיים מעדיפים לשמור על מלח בטווח של 1.8-2% בעת פיתוח מתכונים.
- יותר מדי מלח יקטין את נפח הלחם שלך (לפעמים באופן משמעותי).
- מעט מדי מלח יביא להגהה מהירה יותר, אשר יכולה להשפיע על טעמו של הלחם (יש לזכור שגם חיידקים זקוקים לזמן עבודה).