מונוסודיום גלוטמט (MSG) - נראה שאנשים אוהבים אותו או שונאים אותו. אבל איך יכול גביש לבן קטן ללא טעם מובחן משלה לגרום כל כך הרבה מחלוקת?
מה זה MSG ?:
MSG הוא הגירסה המלוחה של חומצה גלוטמית. חומצה גלוטמית היא אחת בשרשרת של 20 חומצות אמינו המרכיבות מולקולת חלבון. זוהי חומצת אמינו לא חיונית, כלומר הגוף מייצר את מה שנדרש ואנחנו לא צריכים לעשות את זה בתזונה שלנו.
המוח משתמש בחומצה גלוטמית כנוירוטרנסמיטר.
גלוטמט הוא חומצה גלוטמית אשר נשברה על ידי תסיסה, בישול או שיטות אחרות. מונוסודיום גלוטמט נעשה על ידי ערבוב גלוטמט עם מלח ומים.
היסטוריה של MSG:
טבחים אסיאתי כבר מנצל את היתרונות של טעם הטעם של גלוטמט במשך מאות שנים. לא ברור אם הסינים או היפנים גילו לראשונה כי מרק עשוי מסוג מסוים של אצות משפר את הטעם הטבעי של המזון. אבל זה לא היה עד 1908 כי פרופ 'איקדה של אוניברסיטת טוקיו מבודדים גלוטמט הראשון מן מרק עשה עם אצות Konbu מיובשים. (הוא המשיך ליצור פטנט מונוסודיום גלוטמט , או MSG).
איך MSG עשה היום ?:
כיום, ה- MSG שאנו מוצאים על מדפי החנות הוא בדרך כלל עשוי סלק סוכר מותסס או מולסה קני סוכר, בתהליך די דומה לדרך רוטב סויה הוא עשה.
מדוע MSG כל כך פופולרי ?:
הכל מסתכם בלוטות הטעם שלנו.
זה כבר זמן רב ידוע כי יש ארבעה טעמים בסיסיים - מתוק, חמוץ, מלוח, ומר. עכשיו הוא חשב שיש טעם חמישי, המכונה "אומאמי". Umami הוא טעם מלוח המתרחשת באופן טבעי במזונות כגון עגבניות גבינה בשלה. בדיוק כמו שאכילת שוקולד מגרה את קולטני הטעם המתוקים על הלשון שלנו, אכילת מזון מתובל ב- MSG מגרה את הגלוטמט או את הקולטנים "אומאמי" על הלשון שלנו, מה שמגביר את הטעם המלוח של מזונות אלו.
MSG השתמש בבישול:
MSG משמש באופן נרחב בבישול יפני, שם הוא נמכר תחת שם המותג Ajinomoto, וכן במסעדה הסינית מזון. השימוש MSG, עם זאת, אינו מוגבל מאכלים אסיה. Ajinomoto הוא תיבול פופולרי מאוד בצפון אמריקה, שם הוא נמכר תחת שם המותג הדגשה. לאורך כל תעשיית המזון, MSG נהיה יותר ויותר פופולרי להוסיף טעם לארוז כמו הארוזים, מרקים, תבלינים, חטיפים מיידיות.
מהן בעיות הבריאות ?:
מומחים רבים מאשימים את MSG עבור "סינדרום המסעדה הסינית" - כאבי ראש, סחרחורת, כאבים בחזה כמה אנשים חווים לאחר האוכל במסעדה סינית. יש ויכוח בקרב הקהילה המדעית על השאלה אם MSG הוא האשם. בעוד ארה"ב FDA קובע כי MSG הוא בדרך כלל בטוח, הוא מכיר את תיבול עשוי להוות בעיות עבור אנשים מסוימים. באופן ספציפי, חולי אסטמה ואנשים שיכולים לסבול כמויות קטנות, אך לא גדולות של MSG, עשויות להיות בסיכון.
האם עליך להשתמש ב- MSG ?:
גם אם אתה לא חווה תופעות לוואי שליליות, האם יש צורך להשתמש MSG בעת הכנת מאכלים סיניים? שוב, המומחים מסכימים. כמה טבחים טוענים כי ארוחה מבושל היטב באמצעות ירקות טריים לא צריך שיפור.
אחרים עושים שימוש זה מדי פעם. עם זאת, אני חושב שאני אשאיר את המילה האחרונה בנושא לשני מומחים. ראשית, איירין קואו, מחברת המפתח לבישול סיני , שנחשבה על ידי רבים להיות המדריך הסופי לבישול האוכל הסיני:
"בעוד ש"מהות הטעם" היא של המורשת הסינית, היא מעולם לא התקבלה על ידי החברה האליטה של גסטרונומיה שבה מיומנות הבישול והשימוש המופלא בחומרים טבעיים הם המהות.הגרסה של היום היא תרכובת כימית הידועה בשם מונוסודיום גלוטמט או MSG ולי היא לא עושה דבר כדי לשפר את הטעם, אלא היא מעניקה למזון טעם ממותק משונה, שאני מוצא בו אי-שקט מוחלט, ולכמה אנשים יש לו תופעות לוואי לא נעימות".
קן הום, שף טלוויזיה פופולרי ומחבר ספרי בישול סיניים רבים, יש השקפה שונה במקצת: "מדענים עדיין לא בטוחים איך זה עובד כימי, אבל זה נראה להביא את טעם המלח הטבעי של מזון יכול לעזור להחיות או להחיות את הטעם של מזון תפל וירקות ישנים ... השפים הטובים ביותר, הטבחים והמסעדות, לעומת זאת, נמנעים מ- MSG ומסתמכים במקום זאת על המרכיבים הטריים והחדשים ביותר שאינם זקוקים לשיפור ". (מתוך טעם סין ).
אם אתה רוצה לתבל צלחת ללא שימוש MSG, נסה להוסיף קצת סוכר במקום. אם תבחר להשתמש ב- MSG, הנה מתכון שתוכל לנסות:
שעועית, רולס, אצות, עשה, אצה, צלוי, מצא, סושי
מאמר קשור:
עניין של טעם - האם יש ארבעה טעמים או חמישה? מהמומחה שלך