בכמל נחשב לאחד הרטבים החשובים ביותר של המטבח הצרפתי, אבל הוא נמצא מתכונים מתרבויות אחרות גם כן. בכחל הוא שילוב של חלב, חמאה וקמח, וניתן להתבלין עם בצל או טעמים אחרים. הגרסה היוונית, מבושמת (ביוונית: μπεσαμέλ, מבוטא beh-sah-MEL) כולל תוספת של חלמונים, אשר נותן את הרוטב הלבן מסורתי צבע צהוב בהיר.
זהו הרוטב הלבן הבסיסי, בינוני-עבה, המשמש למוסקה (פסטה חצילים), פסטסיו (פסטה אפויה עם בשר טחון) ומליצנים פאפו אקטיה (נעלי חציל קטנות). אם אתה רוצה לשנות את עקביות של besamel, אתה יכול להגדיל את היחס בין חמאה וקמח לחלב אשר יביא רוטב סמיך, או להשתמש יותר חלב כדי להפוך רוטב קל.
מה אתה צריך
- 2 כוסות חלב מלא
- 4 כפות חמאה ללא מלח
- 5 כפות
- קמח לכל מטרה
- מלח ופלפל טחון טרי לפי הטעם
- מוסקט לפי הטעם
- 1 עד 3 חלמונים, מכות במזלג
איך לעשות את זה
- בסיר קטן מחממים את החלב על אש בינונית עד נמוכה.
- בסיר אחר, ממיסים את החמאה על אש נמוכה. ברגע שהוא נמס, מוסיפים את הקמח ומערבבים בכף עץ עד שאין גושים.
- להגביר את החום בינוני עד נמוך ולהוסיף את החלב חם לאט, תוך ערבוב מתמיד עם המקצף, וממשיכים לבחוש עד שהרוטב מתחיל להתעבות; זה צריך להיות שמנת בלי להיות עבה מדי.
- מוציאים מהחום ומערבבים במלח, פלפל ואגוז מוסקט. מערבבים את החלמונים ביצה אחד בכל פעם, עד הרצוי צבע הוא הגיע, ולחזור אל החום, לטאטא במהירות עד מעורבב היטב. מוציאים מהחום ומניחים בצד עד לשימוש.
וריאציות ואחסון
- כדי להפוך עבה יותר besamel (לשימוש מתכונים au gratin , פשטידות מלאות, ו croquettes), להגדיל את החמאה על ידי 1 כף ואת הקמח על ידי 2 כפות. השאר את כל השאר.
- כדי להפוך מבושל besamel (לשימוש כבסיס רטבים אחרים), לחתוך את החמאה ואת כמות הקמח במחצית. השאר את כל השאר.
- כדי להפוך כוסות כפולה או יותר של besamel, להגדיל את כל החומרים באופן יחסי למעט חלמון ביצה. לא יותר מ 3 חלמונים ביצה יש להשתמש.
- Besamel ניתן לאחסן במקרר לא יותר מיום 1. כדי לחמם, השתמש בדוד כפול , תוך ערבוב מתמיד או במיקרוגל. למיקרוגל, לכסות ולפרוק, ואת החום על כוח בינוני בודק כל 2 דקות. זמן חימום מיקרוגל תלוי בכמות הרוטב ובתחנות התנור.
| הנחיות תזונתיים (למנה) | |
|---|---|
| קלוריות | 74 |
| שומן טוטאלי | 5 גרם |
| שומן רווי | 3 גרם |
| שומן בלתי רווי | 2 גרם |
| כולסטרול | 24 mg |
| נתרן | 125 מ"ג |
| פחמימות | 5 גרם |
| סיבים תזונתיים | 0 גרם |
| חֶלְבּוֹן | 2 גרם |