Bacalao (מבוטא [bah-kah-LAH-oh]) הוא המונח הספרדי עבור codfish מיובשים מלוחים . בקלה מיובשת ומלוחה - והמאכלים הכוללים אותה - ידועים בשמות שונים, רבים מהם מגיעים משורש "בקל". המילה פורטוגזית בקלה מלח הוא בקלהו בעוד באיטלקית זה baccalà, ובקרואטיה זה bakalar . אבל הדג הזה הוא לא רק חלק מהמטבח הים תיכוני. בנורבגיה, זה ידוע בתור klippfisk והוא הולך על ידי saltfiskur באיסלנד ו בצרפתית .
זה ידוע גם פשוט כמו salfish, במיוחד באיים הקריביים.
ההיסטוריה
Bacalao הפך המרכיב העיקרי במטבחים המקיפים את האוקיינוס האטלנטי וים התיכון כפי שהוא התחיל כמו יצוא הראשי של צפון האוקיינוס האטלנטי. לפני יותר מ -500 שנה, חוקר ז'אק קרטייה גילה כמעט אלף ספינות דיג בסקיות בפה של נהר סנט לורנס במה שקנדה עכשיו. במשך מאות שנים, כפרי דיג בנורבגיה מיוצר בקלה מומלחת ומיובשת. דגנים מלוחים הפכו למאכל חשוב של מסחר בין העולם החדש לעולם הישן, וכך התפשטו ברחבי אזורים הסמוכים לאוקיינוס האטלנטי והשתרעו ממנו, והפכו למרכיב מסורתי במטבחים רבים.
התהליך
המלחה והייבוש של הדג יצאו מתוך צורך - לפני הקירור, היה צורך לאכול מיד דגים. המלוח והייבוש שימרו את הדג והרחיבו מאוד את חיי המדף שלו. זה היה תהליך זול, ודייג אחד יכול לעשות בקלות.
זה גם מותר עבור תחבורה פשוטה לשווקים הסמוכים. התהליך גם מסייע לדגים לשמור על החומרים המזינים שלה, והופך את הדג לטעים יותר.
לפני תחילת תהליך המלחה והייבוש, ראשי הדג והאומץ מוסרים על האונייה. אחר כך הדגים מכוסים במלח ויוצאים. באופן מסורתי, זה היה יבש על החוף, הניח על הסלעים הסמוכים או תלויים על מדפי עץ להתייבש בשמש.
כיום, codfish מיובש מבפנים באמצעות תנורים חשמליים.
הדגים
מבחינה היסטורית, ולפני שמעל הדיג, לא היה בקאלאו אלא קוד אטלנטי. אבל לאחרונה הוא כולל סוגים שונים של whitefish כגון פולק, haddock ו כחול whiting. הוא נרכש מיובש ואז צריך להיות מיובש המלח מוסר לפני שהוא נוסף למאכל. זה נעשה על ידי השריית הדג במים במשך שלושה עד שלושה ימים, שינוי המים פעמיים עד שלוש פעמים ביום.
ברגע שהוא מיובש, bacalao הופך עדין ומכרז. אמנם בעבר אכלו רק על ידי העניים, זה נחשב עכשיו מעדן. Bacalao מוצע בכמה חתכים שונים, חתיכות עבות, מרובע של מרובי חלצי או lomo להיות המבוקשים ביותר.
במסגרת התבוננות באנט, הקתולים הספרדים הכינו את באקלאו מצרך בטבלת הערב שלהם. יש הרבה ההכנות טעים דגים מלוחים, אבל נתון הוא מוגש עם רוטב, כגון עגבניות, פפריקה או ירקות ביין.
כיצד להכין את Bacalao
ישנם מתכונים קריביים רבים הקוראים bacalao. כדי להכין bacalao עבור מתכון תצטרך להשרות את הדגים במים מתוקים כדי להסיר את עודף מלח המשמש לשמר את הבשר.
השיטה הטובה ביותר לשריית bacalao היא לכסות את הדגים עם כ 2 ס"מ של מים קרים בקערה גדולה.
שים את הקערה במקרר ולספוג עד 3 ימים, שינוי המים לפחות 3 פעמים ביום.
מותגים שונים זנים של דגים מלח שונים במעלות של מלחות. זנים מלוחים פחות צריך פחות זמן השריית, לפעמים רק יום אחד. אתה יכול לבדוק את זה על ידי טעימת חתיכה קטנה עבור מלחות לאחר 24 שעות של השריית. אתה רוצה את bacalao להיות מלוח מעט, לא מכריע.