מלח יכול להשפיע על טעם, צבע ומרקם של מזון
מלח הוא אולי ידוע ביותר עבור תפקידים שלה כמו חומר משמר מזון סוכן טעם. זה נעשה שימוש כדי לשמר מזון במשך אלפי שנים והוא התיבול הנפוץ ביותר, אבל מלח גם משחק תפקידים אחרים, פחות ידועים במזון שאנו אוכלים: זה מזין חיוני, הוא מספק טעם ומרקם, וזה משפר את הצבע . מסיבות אלה, מלח משמש לייצור מזון, ולכן התוכן נתרן של מזון מעובד הוא כל כך גבוה.
מלח כמזון מזון
בשר לריפוי מלח ומזונות אחרים הוא השיטה הישנה ביותר לשימור מזון , והיא שימשה במידה רבה לפני שהקרר היה זמין. מלח משמש משמר על ידי הוצאת לחות מתוך מזון, כי חיידקים שיכולים לקלקל מזון צריך לחות לגדול. חיידקים רבים הגורמים למחלות גם אינם מסוגלים לגדול בנוכחות מלח.
כאשר מלח מעורבב עם מים זה נקרא מלח. Brining הוא השריה של מזון במים מלוחים בכבדות זו משמשת כדי לשמר את הטעם ואת המזון (כבישה היא סוג של brining).
מלח כמרקם משפר
רוב האנשים לא מבינים כי מלח משחק תפקיד גדול ביצירת מרקם במזון. כאשר עושים לחם שמרים , כמות המלח מאוד משפיע על שיעור תסיסה שמרים גלוטן היווצרות, אשר שניהם ישפיע באופן משמעותי על המרקם הסופי של הלחם. מלח יש גם השפעה עמוקה על gelatinization של חלבונים, אשר מתרחשת בייצור גבינה וסוגים מעובדים רבים של בשר כגון נקניקים, בולוניה, בשר חזיר.
במוצרי בשר מעובדים, מלח מסייע לשמור על לחות, ולכן יש צורך בשומן רווי פחות. גבישי מלח גדולים משמשים לעתים קרובות כדי להוסיף מרקם פריך, כמו עם בייגלה.
מלח כמרכיב טעם
מלח פועל בדרכים רבות כדי לשפר את הטעם של מזון. לא רק את המרכיב "מלוח" טעם אחד המבוקשים ביותר על ידי בני אדם, אבל מלח יכול גם להשפיע על אלמנטים טעם אחרים, כגון מתוק ומר.
בכמויות קטנות, מלח יגביר את המתיקות, ולכן הוא מפוזר לעתים קרובות על פירות טריים או הוסיף סוכריות כמו קרמל. מלח יכול גם לנטרל טעמים מרים במזון מלח משמש לעתים קרובות כדי "de-מר" cruciferous ירקות וזיתים. מלח יסייע גם לשחרר מולקולות מסוימות במזון, להביא כמה טעמים המרכיבים ולהפוך את האוכל יותר ארומטי.
מלח כמקור תזונתי
למרות שרוב האמריקאים צורכים הרבה יותר מדי נתרן, זהו חומר מזין החיוני להישרדות. מלח שולחן טהור מורכב כ 40 אחוז נתרן ו -60 אחוזים כלור. רוב מלחי הטבלה בארצות הברית גם יש יוד הוסיף להם כדי למנוע ליקויים ביוד. חסרים ביוד עלולים לגרום להפרעות של בלוטת התריס, כולל גויטרים.
מלח ככורך
בגלל מלח מסייע טופס ג'ל חלבונים, זה יכול לשמש כסוכן מחייב. כאשר מלח נוסף על מזונות כגון נקניקים או בשרים מעובדים אחרים, זה גורם gelatinization של חלבונים אשר מחזיקים את המוצר יחד.
מלח כמו צבע משפר
צבע תוססת של בשר מעובד רבים, כגון נקניק או נקניקיות, הוא בחלקו בגלל מלח. הנוכחות של מלח מסייע לקדם ולשמור על צבע, מלאכותי או טבעי, ומונע ממנו להפוך אפור או בוצי.
מלח גם מגביר קרמליזציה בקרום הלחם, עוזר ליצור את צבע הזהב.