שלב סדק רך מתייחס לטווח טמפרטורות מסוים בעת בישול סירופ סוכר. בשלב זה, ריכוז הסוכר של הסירופ הוא 95%, אשר קובע כמה ממתק או שביר הממתק יהיה. בשלב סדק רך משמש טופי מים מלוחים, נוגט, טופי, חמאה.
חימום סירופ סוכר כדי שלב סדק רך
כאשר אתם מחממים את הסירופ ומתקרבים לשלב הסדקים הרכים, הבועות על החלק העליון הופכות קטנות יותר, והן עבות יותר ויותר.
זאת בשל יותר של מים בתמיסת הסוכר לאחר מבושל משם. אתה יכול לקבוע את הטמפרטורה עם מדחום ממתקים, או שאתה יכול להשתמש בשיטה מים קרים. מדחום ממתקים לא יכול להיות מדויק בקביעת שלב סדק רך, בהתאם לגובה ותנאים מקומיים אחרים.
שיטת מים קרים כדי לקבוע שלב סדק רך
יצרני ממתקים רבים בבית לקבוע את שלב סדק רך על ידי הטלת כפית של סירופ חם לתוך קערה של מים קרים מאוד. הסר את הממתק מן המים ולמשוך אותו בין האצבעות. בשלב סדק רך הושגה כאשר סירופ יוצר חוטים מוצקים אך גמישים. הם יתכופף מעט לפני שבירה (פיצוח).
ההבדל בין כדור קשה לבין סדק רך הוא כי בשלב הכדור קשה, הסוכר יוצר כדור יציב אך גמיש ולא פתילים. ההבדל בין סדק רך וסדק קשה הוא שבסדק הקשה, החוטים לא יתכופפו ופשוט ישברו אם תנסו לכופף אותם.
ממתקים מבושלים שלב רך סדק
מתכונים שונים רבים דורשים בישול סירופ סוכר לשלב סדק רך, בדרך כלל כולל toffees, nougat, taffy, ו Butterscotch . לעתים קרובות, סוכריות כי הם מבושלים לשלב סדק רך תכונה טעם סוכר קרמל ומרקם קשה, פריך להפליא.
טמפרטורות טווח עבור סירופ סוכר
טווחי הטמפרטורה לבישול סירופ הסוכר הם:
- שלב הבמה: 223 - 235 F
- שלב רך: 235 - 245 F
- שלב הבמה: 245 - 250 F
- שלב קשה של כדור: 350 - 266 F
- שלב סדק רך: 270 - 290 ו
- קשה שלב הבמה: 300 - 310 F
- כרמל שלב: 320 - 350 F
כמה הוראות בישול ממתקים נופלים לתוך הסדק בין סדק רך סדק קשה, כגון Butterscotch אשר מבושל בין 290 ל 300 F, ו brittles אשר מבושלים בין 295 ל 300 F.
בטיחות עם סירופ סוכר חם
סירופ סוכר חם יש לטפל בזהירות. בשלב רך סדק, זה יכול לשרוף את העור שלך אם זה spatters. סירופ הסוכר יהיה עבה ודביק, המחזיק אותו במקום כנגד העור ומגביר את הסיכון לשריפה כאשר אתה בא במגע עם זה. הוא אינו בורח כמו מים חמים. חשוב להשתמש בטכניקות וכלי עבודה המפחיתים את הסיכון של התזה ואת spatters עם סירופ חם.