המומחיות של האזור הצפוני הסוצ'טיירול / אלטו אדיג'ה הצפוני ביותר באיטליה, שיש לו השפעה גרמנית ואוסטרית ניכרת, הוא סוג של בשר חזיר נרפא, שהוא בעצם גרסה מעושנת קלות של פרושוטו המוכרת יותר. זהו אלמנט של המרנדה הטיפוסית של דרום טירול: לוח עץ מרובד בפרוסות דקיקות של נקניקיות, נקניקיות מקומיות וגבינות, ומלפפונים חמוצים, מוגש עם לחם כפרי ויין או בירה.
Speck הוא גם מרכיב חיוני ב canederli - כופתאות עגולות דרום טירולי מסורתי עשה עם לחם.
למרות ההתקדמות בתעשיית המזון, ייצור של גרגר נשאר די מסורתי ו speck הוענק IGP (מוגן גיאוגרפי אינדיקציה) מעמד, כלומר, זה יכול להיעשות רק באזור Südtirol רק לאחר טכניקות ייצור עתיק. אין קיצורי דרך, כגון האצת זמן ריפוי על ידי הזרקת מלח, מותר. במקום המפיקים (כ -27 מפוזרים ברחבי האזור) קונים חזיר שלהם מן החזירים שזה עתה גידל המקומי חזיר בסוף הנפילה, ומלח לרפא אותם עם מלח ים גס תערובת של עשבי תיבול - תערובת משתנה מפיק למפיק , והמפיקים שומרים על נוסחאותיהם בסוד, מעבירים אותם רק ליורשים שימשיכו בעסקי המשפחה, אבל בדרך כלל התערובת מכילה פלפל שחור, פלפל אדום, שום, גרגרי ערער וקצת סוכר.
לאחר שבועיים עד שלושה שבועות של ריפוי, החמיצים מעושנים קלות במשך שבועיים עד שלושה שבועות, תוך שימוש בעשן קריר (בטמפרטורות שאינן גבוהות מ -20 מעלות צלזיוס / 68 מעלות צלזיוס) מיער שאינו שרף. לבסוף, את hams speck הם תלויים על אוויר יבש במקום קריר במשך ארבעה עד חמישה חודשים.
כאשר הנקודה מוכנה; המפיק מנקה אותו ושולח אותו לשוק; לעומת פרושוטו, חלק בשר רזה של גרגר הוא אדום כהה, כהה יותר, נוטה לכיוון צבע אודם כהה, בעוד השומן לבן ורוד בהיר.
באופן אידיאלי, צריך להיות על 50% שומן ו 50% בשר רזה על speck (זה האידיאל עבור prosciutto מדי), אבל לעתים קרובות רואה כתמים כי הם כמעט בשר רזה לחלוטין, וזה עשוי להיות תגובה ללחץ השוק, כי רוב האנשים לא רוצים הרבה שומן. במונחים של מרקם וטעם, גרגר הוא קצת יותר מוצק מאשר פרמה או San Daniele prosciutto, ויש לו הערות מעושן נעים להתערבב עם טעם מתוק של בשר חזיר פרושוטו.
ב Südtirol, גביע שימש באופן מסורתי כדי לקבל את פני האורחים, יחד עם קצת יין ולחם לבבי.
אם אתה לא יכול למצוא speck עבור מתכון זה קורא את זה, אתה יכול להחליף את זה עם או pancetta (באופן אידיאלי את שטוח, ולא מגולגל, מגוון), או בייקון של בשר, רצוי בייקון נרפא hickory המכיל את כמות קטנה של סוכר אפשרי.
[בעריכת Danette St. Onge]