שוקולד עשוי להיות מזון מוכר מרכיב משותף, אבל את המילה "שוקולד" יכול להיות מגוון של דברים שונים. מילה אחת פשוטה מקיפה הכל החל משוקולד לבן, חלק, מתוק ועד שוקולד מריר כהה, וכל מה שביניהם. אז מה זה שוקולד, מאיפה זה בא, ומה עושים כל סוגי השוקולד?
סקירה קצרה של שוקולד
שוקולד, כפי שאנו מכירים אותו בדרך כלל, הוא תוצר של תהליך זיקוק ארוך המתחיל בפירות (פולי קקאו) של העץ הטרופי תאוברומה קקאו .
השעועית תוססת, מיובשת, קלויים וקרקעיים. לאחר מכן, המוצרים המתקבלים כוללים חמאת קקאו, שומן חלק, מוצק המשמש הן מזון וקוסמטיקה, ו ליקר שוקולד, או קקאו קלויים הקרקע.
סוגי השוקולד הנובעים מתהליך זיקוק זה נקבעים על ידי כמות חמאת הקקאו ושוקולד השוקולד, וכן כמות הסוכר וכל שאר החומרים המוסיפים לתערובת.
מדריך זנים שוקולד
זה מדריך קצר על סוגי שוקולד יהיה demystify את שמות שוקולד רבים, ולעזור לך לבחור את סוג מושלם של שוקולד עבור המתכון שלך.
אבקת קקאו: אבקה לא ממותקת זו נכתכת, מוגזמת חלקית. אבקת קקאו נותן טעם שוקולד אינטנסיבי זמין "הולנדית מעובד" (אלקליזד) או זנים טבעיים. אבקת קקאו טבעית היא חום בהיר, עם טעם שוקולד חזק, בולט. זה קצת חומצי, ולכן עדיף להשתמש אבקת קקאו טבעי מתכונים הקוראים סודה לשתיה. אבקת קקאו אלקליזד הוא בצבע כהה יותר, פחות חומצי, ויש לו טעם שוקולד מתון. אבקת קקאו Alkalized מומלץ מתכונים הקוראים אבקת אפיה.
שוקולד לא ממותק: ידוע גם בשם "מריר" או "אפייה" שוקולד. זהו משקה שוקולד טהור, המורכב אך ורק של פולי קקאו הקרקע. למרות שהוא נראה וריח כמו שוקולד, יש לו טעם מר והוא לא מיועד לצריכה בכוחות עצמו, היא הטובה ביותר להשתמש בבישול כאשר ניתן לשלב עם סוכר כדי להפוך אותו לטעים יותר. בגלל שעועית הקקאו מכילה כמויות שוות של חמאת קקאו ומוצק קקאו, שוקולד לא ממותק מעניק טעם שוקולד עשיר ועשיר למאפיות. שוקולד לא ממותק הוא מרכיב הבסיס בכל שאר סוגי השוקולד, למעט שוקולד לבן.
שוקולד מריר: שוקולד המכיל משקה חריף, סוכר, חמאת קקאו, וניל וליצין (מתחלב). אין מוצקים חלב נוספים לשוקולד כהה. תכולת הקקאו של חטיפי שוקולד מריר כהה יכולה לנוע בין 30% (כהה מתוק) ל-70 עד 80% עבור ברים כהים מאוד. שוקולד מריר שוקולד מתוק למחצה נופלים גם לקטגוריה "שוקולד מריר".
שוקולד מריר: שוקולד, כפי שהוגדר על ידי ה- FDA, המכיל לפחות 35 אחוזים מוצקים קקאו. רוב הסורגים המרירים מכילים לפחות 50% ליקר שוקולד, עם כמה ברים דוחפים 70-80% משקה שוקולד. שוקולד זה לעיתים קרובות יש טעם עמוק יותר, מריר יותר מתוק כהה או חצי מתוק ברים. עם זאת, כמות הסוכר בשוקולד אינה מוסדרת, ולכן בר של יצרן אחד "מריר" עשוי לטעום מתוק יותר מאשר בר "חצי מתוק" של אחר.
שוקולד מתוק-מתוק: זהו בעיקר מונח אמריקאי, המופץ על ידי שבבי שוקולד מתוקים למחצה של נסטלה טול האוס. שוקולד מתוק-למחצה מכיל לפחות 35% קקאו מוצקים, והוא מניח כי הוא כהה יותר מאשר שוקולד כהה מתוק, אבל מתוק יותר מריר. עם זאת, היעדר תקנות לגבי תוכן הסוכר אומר כי סיווגים אלה הם יחסי ולא עקבי על פני המותגים.
שוקולד מריר כהה: הוא "שוקולד כהה" במובן זה שהוא אינו מכיל מוצקים חלב, אבל זה עדיין יש אחוז גבוה של סוכר והוא הרבה יותר מתוק מאשר סוגים אחרים של שוקולד כהה. מותגים רבים של שוקולד כהה מתוק יש רק 20 עד 40 אחוזים מוצקים קקאו.
שוקולד חלב: בנוסף לחמאת קקאו ומשקאות חריפים, שוקולד חלב מכיל חלב מרוכז (רוב הזנים האירופיים) או מוצק חלב מוצק. שוקולד חלב חייב להכיל לפחות 10% משקה שוקולד (בארצות הברית), 3.39% שומן, ו -12% חלב מוצקים. שוקולדים חלב הם בדרך כלל הרבה יותר מתוק מאשר שוקולד כהה יש צבע בהיר וטעם שוקולד בולט פחות. שוקולד חלב קשה יותר להתכופף כראוי ונוטה יותר מדי להתחממות יתר .
שוקולד לבן: שוקולד לבן מקבל את שמו מחמאת הקקאו שהוא מכיל, אך אינו מכיל משקאות חריפים או מוצרי קקאו אחרים. כתוצאה מכך, אין לו טעם שוקולד בולט אבל בדרך כלל טעם כמו וניל או טעמים נוספים הוסיף. על פי החוק, שוקולד לבן חייב להכיל לפחות 20% חמאת קקאו, 14% חלב מוצקים, ו מקסימלית של 55% סוכר. ישנם כמה "שוקולד לבן" מוצרים זמינים המכילים שומנים צמחיים במקום חמאת קקאו - אלה יש להימנע מנקודת מבט טעם, שכן הם מכילים שום מוצרי קקאו בכלל, והם לא שוקולד לבן טכנית.
שוקולד קוברטורי: השוקולד מכיל בעיקר אחוזי חמאת קקאו, כמו גם אחוז גבוה של משקאות חריפים. יחס גבוה זה עושה את זה יקר, אבל זה גם אומר כי שוקולד וכתוצאה מכך הוא חלק ונמס במהירות ובאופן שווה. קוברטורה שוקולד הוא השוקולד המועדף על הרפיה סוכריות enrobing. זה מגיע בחושך, חלב, זנים לבנים, וניתן לרכוש באינטרנט או בעוגה מצויד היטב חנויות לקשט.
שוקולד Gianduja: Gianduja הוא שם שניתן בסגנון אירופי של שוקולד עשוי שוקולד ואגוז להדביק. להדביק אגוזים הוא הנפוץ ביותר, אבל gianduja יכול גם להתבצע עם דבק שקדים. זה מגיע חלב או שוקולד כהה זנים. שוקולד Gianduja יכול לשמש טעם או כתחליף חלב או שוקולד מריר. בטמפרטורת החדר, הוא רך מספיק כדי להיות מגולגל או לחתוך אבל הוא רך מדי לשימוש עבור דפוס שוקולדים.
"ציפוי ממתקים" שוקולד: ידוע גם כ"ציפוי קונדיטורי "," ציפוי קיץ "או" ציפוי תרכובת ". מונחים אלה מתייחסים למוצרי ממתקים בטעמים עם חלב כהה, חלב או שוקולד לבן ושמנים צמחיים או דקל תחליף לחמאת קקאו . מוצרים אלה הם זולים יותר מאשר רוב השוקולדים, ואינם מכילים כמויות משמעותיות של משקה חריף; ולכן, אין להם טעם שוקולד חזק או mouthfeel מושך. עם זאת, יש להם תכונות התכה מעולה דפוס ולכן הם משמשים לעתים קרובות ממתקים ביצוע לטבילה או enrobing, שכן הם אינם דורשים הרפיה והוא יכול לעמוד בטמפרטורות הסביבה גבוהה. היזהר לא לערבב ציפוי ממתקים עם שוקולד אמיתי, כמו שומנים אינם תואמים את הממתק וכתוצאה מכך יהיה אטרקטיבי ו דהוי.