שוקולד הוא תוצר של תהליך זיקוק ארוך ומסובך שמתחיל עם תרמילי השעועית של עץ הקקאו של תיאוברומה . Theobroma cacao פשוטו כמשמעו "מזון של האלים", ואת השם הזה משקף הן את הטעם השמימי של שוקולד ואת יראת כבוד המאיה ואת תרבויות Aztec היה זה מזון אלוהי. הציוויליזציות הילדותיות האלה היו הראשונות שהכירו בערכו של שעועית הקקאו, תוך שימוש בתרמילים כמטבע ומשרתים את השעועית המרוסקת הגרגית כמשקה בקרב המעמדות העליונים.
המשקה המקורי של שוקולד מריר המועדף על בני המאיה והאצטקים שונה מאוד מחטיפי השוקולד החלקים והמתוקים שלנו, אך המקור לשניהם נשאר זהה: שעועית הקקאו הצנועה.
קקאו
עץ הקקאו הוא צמח טרופי שגדל רק בתוך 20 מעלות רוחב של קו המשווה. הראשי cacao- לייצר מדינות חוף השנהב וגאנה, אם כי ישנם שווקים קטנים רבים בדרום אמריקה ואפריקה. עץ הקקאו מייצר תרמילים כל השנה, כך עץ טיפוסי היו תרמילים בכל שלב של בשלות, מן הניצן הפריחה המוקדמת ביותר תרמיל הבוגר מוכן לקצור. ישנם שלושה סוגים של עצי קקאו: ה- Forastero, המגוון הנפוץ והחזק ביותר עם הטעם המרשים ביותר, הקריולו, העץ העדין והנדיר ביותר, עם פריחה מבושמת בכבדות, והטריניטאריו, היברידי בין ה"פוראסטרו " Criollo המציג מאפיינים של שני העצים, שיש תשואה ממוצעת של שעועית ארומטי בינוני.
התהליך
שוקולד מתחיל עם הקציר של תרמילי קקאו . בגלל התרמילים לגדול בכל דרגות של ripeness ובכל מקום על העץ, רוב הקציר נעשה ביד עם מאצ'טות. שני צעדים חשובים חייבים לקרות לפני קקאו ניתן ארוז ונשלח היצרן. ראשית, התרמילים הם מפוצלים לחשוף את פולי הקקאו במקום, מוקף עיסת פירותי של תרמיל.
עיסת זו משמשת לעתים כדי להפוך משקאות או קינוחים, שכן יש טעם פירותי נעים עם טעם שוקולד עדין.
את השעועית ואת עיסת הם גרד מתוך תרמילים והשאיר לתסיסה בסלים במשך יומיים עד שמונה ימים. צעד זה הוא קריטי, כמו תהליך התסיסה mellows את הטעם של שעועית ומקנה את החניכיים פירותי של עיסת. ללא תסיסה, השעועית תהיה עזתית ומרירה מכדי ליהנות ממנה. שוקולדים איכותיים רבים עוברים תהליך תסיסה ארוך, אשר ניתן לטעום את הפרחים, פירותי של המוצר הסופי. לאחר התסיסה, השעועית מתפשטת בשכבה אחת ויוצאת לייבוש לחלוטין , בדרך כלל באור שמש ישיר. זה רק אחרי שעועית הם מותססים לחלוטין מיובשים כי הם ארוזים ונשלחו יצרני שוקולד ברחבי העולם.
לאחר שעועית להגיע למתקן הייצור, הם קלויים כדי להביא את הטעמים שוקולד אינטנסיבי ביותר וצבעים. הזמן והטמפרטורה של הצלייה תלוי בסוג השעועית וברמת הלחות היחסית שלהם. לאחר הצלייה, השעועית מועברת לזכוכית המסירה את קונכיות השעועית ומשאירה את "הנייבים" - תמצית פולי הקקאו המלאת מוצק קקאו וחמאת קקאו .
את nibs הם הקרקע כדי עבה, הדבק עשיר שנקרא שוקולד liquor (מונח מטעה, שכן המוצר אינו מכיל אלכוהול). משקה חריף זה הוא הבסיס לכל מוצרי השוקולד, ולבסוף מתחיל להיראות כמו ריח קונבנציונאלי. המשקה נלחץ כדי להסיר את חמאת הקקאו, אשר משאיר דיסק אבקתי המכונה "קקאו presscake." Presscake, כאשר כתוש, הופך אבקת קקאו נפוץ. בשלב זה, תהליך השוקולד משתנה בהתאם למתכון וניסוח של היצרן. אם השוקולד הוא באיכות נמוכה, את presscake Presscake יהיה מעורבב עם שומנים צמחיים, סוכר, ו flavorings כדי להפוך שוקולד understandard. אם השוקולד הולך להיות באיכות גבוהה יותר, חמאת קקאו יהיה מחדש התווסף ליקר המשקאות, יחד עם מרכיבים אחרים כמו סוכר, וניל, חלב.
שוקולד לבן עובר תהליך דומה, למעט זה אינו מכיל משקה שוקולד או אבקת קקאו. השוקולד המעורב החדש עובר דרך סדרה של גלילים כדי להחליק את המרקם לפני נסיעה למכונת הקונכינג.
קונצ'ינג הוא הצעד האחרון בקביעת הטעם והמרקם האולטימטיבי של השוקולד. המכונה conching, שנקרא כי העיצובים המקוריים דמוי צדפים, לשה ומעסה את תערובת השוקולד לתקופה של זמן, החל מספר שעות עד כמה ימים. המהירות, הטמפרטורה והאורך של תהליך הקונכינג קובעת את המרקם הסופי ואת הטעם של השוקולד, כאשר הקונצ'ינג מחליק את השוקולד והמוחו כל גוון חומצי שנותר. לאחר הקונצ'ינג, השוקולד מתמתח במכונות גדולות שמקררות את השוקולד לטמפרטורות מדויקות כדי לייצר סורגים מבריקים וחלקים. לבסוף, את השוקולד הוא שפך לתוך תבניות, עטוף, ומוכן למשלוח הצרכנים להוטים ברחבי העולם.