משהו חשוד, אבל בדרך טובה
במילים פשוטות, קוויאר הוא מלוח קל או ביצי דגים. חידקן רועה נחשב פרימיום "קוויאר" אמיתי. זה בא בארבעה סוגים - beluga, sevruga, osetra ואת הספינה.
היקר ביותר הוא קוויאר בלוגה ($ 174 / אונקיה בשנת 2008 התמחור) מן חידה beluga כי לשחות בים הכספי, אשר גובלת רוסיה ואיראן. בלוגה מאופיינת ביצים רכות בגודל אפונה, החל מאפור-כחול חיוור לשחור.
הבא בתור הוא קוויאר osetra אשר הוא בגודל בינוני ואפור כדי בצבע אפור חום. הבא באיכות הוא קטן, אפור קוויאר sevruga. אחרון, אך לא פחות, הוא ספינה, קוויאר קטן עד בינוני בצבע כהה מעורב לפעמים עם osetra ו sevruga. כשלעצמה, יש לה טעם של סברוג'ה, אבל עם טעם לוואי מעופש מוזר.
קוויאר הוא מאוד מתכלה ויש לקרר ולאכול בתוך שלושה שבועות של לקיחת אותו מן הדג. יש כמה חילוקי דעות על הקפיאר הקפאת במשך חיי מדף ארוכים יותר. יש אומרים שזה לא לא, אחרים אומרים שזה צריך להיות קפוא על ידי המעבד להירכש קפוא על ידי הצרכן.
קוויאר אחרים
קויאר הרבה פחות יקר כוללים קוויאר עם גרגרי ים עם ביצים שחורות, קשות, שחור, קוויאר לבן (הנקרא גם זהב אמריקאי) עם ביצים קטנות של זהב צהוב וקוויאר סלמון (המכונה גם קוויאר אדום) עם כתום בינוני, חיוור, ביצים אדומות עמוקות.
קוויאר מפוסטר
נחשבים נחותים על ידי קוויאר סנובים, זה רועה כי כבר מבושל חלקית כדי להאריך את חיי המדף.
אבל הבישול משנה את מרקם הביצים, ולכן את הטעם. קוויאר משומר מפוסטר.
קוויאר לחוץ
נחשב נחות ביותר על ידי snobs קוויאר, אבל הרבה יותר זול ואידיאלי בעת שימוש קוויאר במרווחים, קוויאר לחוץ מורכב ביצים פגום יכול להיות תערובת של זנים ציונים.
מה לחפש בקוויאר
קוויאר טרי צריך להיות בהיר, מבריק שלם. זה לא צריך להיראות מרוסק או משעמם. כמו דג איכותי טוב, לא צריך להריח אותו בכלל. ריח של רוח ים.
קלאסי קוויאר מלווים
זה צריך להיות מוגש רק עם נקודות בליני או טוסט ולימון טריזים. מקושט ביצים קצוצות מבושלים , בצל ירוק קצוץ או בצל לבן, שמיר קצוץ, שמנת חמוצה או קרם פריך , וודקה קרה כקרח או שמפניה יבשה.
איך השף של היום הם באמצעות קוויאר
שף ריק Tramonto, לשעבר של Tru מסעדה בשיקגו, השתמשו בקוויאר באופן מסורתי, מלווה בצל טחון, ביצים קצוצות מבושלים, קרם פריץ 'במקום שמנת חמוצה, לימון, ושאר לא מסורתיים, אבל זה המצגת שלו היא אוונגרד. הוא משתמש גרם מדרגות זכוכית המיועד מפרטים שלו עבור כל רכיב של מתאבן קלאסה זה. במקום בליני, הוא משתמש בטוסט.
שפים אחרים השתלטו על הבליני והכינו להם קמח תירס, חיטה מלאה או כל קמח לבן, והוסיף עוד, שום ושאר מרכיבים, כולל אבוקדו בבלילה!
אחרים משתמשים בקוויאר במנות מבושלות, ומוסיפים אותו רק בסוף כדי לא להקשיח את הביצים. אבל רוב השפים עדיין להשתמש עדינות זה שביר בהנפקות קר או כמו לקשט.
אמריקן קוויאר
התומכים של קוויאר מים מתוקים האמריקאי אומר את האיכות מתחילה המתחרה של בלוגה רוסית, אשר הופך במהירות מינים בסכנת הכחדה.
רייצ 'ל קולינס, הבעלים של קולינס קוויאר, אומר "קולינס קוויאר הוא המעבד היחיד של קוויאר מתוקים של מים מתוקים של ארה"ב (לא יבואן ).אנו מציעים חדקן חרקים מלח נמוכה ($ 46 / אונקיה 2008 תמחור), paddlefish, אמריקאי דג לבן, ו קוויאר בטעם טעם וקוויאר מעושן ".
אמו של קולינס, קרולין קולינס, ייסדה את החברה ב -1983. דייג נלהב, היא הפכה את התחביב שלה למקצוע לאחר שראתה את הבוהן היפה של האגמים הגדולים של צ'יינוק, שהלכו לבזבוז עם שאר הקרביים. קרוליין קולינס חקרה את תהליך הפיכתו של ביצי דגים גולמיים לקוויאר דק ועסיסי - סוד שמור היטב - והפכה ליוצרת קוויאר.
סלמון האגוזים הגדול שלה, האגוזים והטריטים, הפך במהירות לפריט תפריט אקסקלוסיבי למספר מסעדות יוקרה בשיקגו והופיע בתפריטים במנות כמו קוקוס בליני עם גלידת טוניט וניל ומנגו קוויאר, בלאדי מרי גספאצ'ו עם קויאר פפר קרוטון פלואטס, שבבי תפוחי אדמה מתוקים וקרם סיטרון קוויאר מורחים, בין רבים אחרים.
התהליך נשאר זהה
ב -1985 הצטרפה רייצ'ל קולינס לחברה והפכה לנשיאה בשנת 1998, עם פרישת אמה. עכשיו כמו אז, בעבודת יד קוויאר סלמון מלוחים בעבודת יד מתוצרת טרי כל שבוע, יחד עם חידקן hackleback, paddlefish, ואת אמריקה קוויאר דג זהב לבן.
מוצרים חדשים
לאחר שהקימו את עסק הקוויאר המסורתי, החלו קולינסס להציע קוויאר בטעם טעם, מעושן, חמאת כמהין ובוהן לובסטר. רייצ 'ל קולינס הוא כוח יצירתי מאחורי קולינס קוויאר קרם מורחים.
קחו סיור וירטואלי של קולינס קוויאר ולצפות תהליך בליני ההחלטות שלהם (קולינס קוויאר כבר לא מוכר בליני תוצרת בית).
כמה קוויאר לקנות
התשובה הכי הגיוני יהיה, "כמה אתה יכול להרשות לעצמך?" אבל, אלה הם כמה דברים לשקול. כמה אורחים יהיו? האם הקוויאר מוגש על פני מתאבנים מעובדות או מתוך שולחן מתאבנים? האם האורחים שלך אוכלי קוויאר גדול? הנה כמה הנחיות.
- יש 8-10 (1/2 כפית) מנות של קוויאר באונקיה אחת.
- יש כ 20 (1/4 כפית) לקישוט מנות לאונקיה של קוויאר.
- עבור חובבי קוויאר אמיתי, דמות לפחות 1/2-1 גרם של קוויאר לאדם!
- אם הקוויאר מוגש על ידי עצמו, או עם קרקרים או טוסט נקודות, צנצנת 2 גרם משמש כארבעה אנשים. עבור צנצנות, צנצנת 2 גרם צריך לשרת שמונה אנשים.
המקור: קוויאר אמריקאי
טיפול והגשת קוויאר
קוויאר הוא עדין ושביר צריך להיות מטופלים עם TLC. השתמש כפית nonmetallic - עדיף אמא של פנינה, שריון צב, עצם, קרמיקה או אפילו פלסטיק - להרים אנכית מלמעלה למטה כדי למנוע מוחץ את הביצה. בעת שימוש גדול "דגנים" (אשר מתייחס גודל ביצה) קוויאר סלמון כמו לקשט, להסיר גרגרים בודדים או ביצים עם קצה של סכין השולחן.
לקבלת הטעם הטוב ביותר, להסיר את צנצנות הקוויאר מהמקרר 10 עד 15 דקות לפני ההגשה, ולפתוח רק לפני הצריכה שלהם.
המקור: קוויאר אמריקאי