מדוע שום להפוך כחול כאשר כבוש?

כאשר כבישה או בישול שום , לפעמים זה הופך בצבע טורקיז או ירוק כחלחל. אל תדאג; זה נורמלי לחלוטין ואין פירושו שיש משהו לא בסדר עם השום. ואז שוב, אם אתה מעדיף שום לבן המתכונים שלך או מתנות של ירקות משומרים, אתה עלול לחשוב שיש משהו לא בסדר עם זה. המדע שמאחורי האפקט הזה קשור לאותם דברים שמעניקים לשום את הריח והטעם.

ואם אתה לא משוגע על הצבע, יש כמה דברים שאתה יכול לנסות למנוע את זה.

כימיה שום

השום מכיל תרכובת גופרית נטולת ריח הנקראת alliiun. הוא מכיל גם אנזים שנקרא alliinase. כאשר נורה או שן שום נמצאת במצב הטבעי והשלם שלה, לשני הכימיקלים יש אינטראקציה מועטה בלבד (והשום יחסית חסר ריח). אבל כאשר אתה חותך או לכתוש את השום, alliun ו alliinase מעורבים, יצירת תרכובת organosulphate בשם allicin. זה מה שנותן שום ריח חריף שלה טעם ייחודי. ובגלל זה שום מקבל רק חזק יותר אתה קוצצים או למחוץ אותו.

כאשר השום משולב עם חומצה (כגון חומץ), allicin מגיב עם חומצות אמינו השום לייצר טבעות של חנקן פחמן שנקרא pyrroles. Pyrroles מקושרים יחד טופס polypyrroles, אשר לזרוק צבעים. ארבעה pyrroles מקובצים יחד ליצור ירוק (זו הסיבה chlorophyll ירוק).

שלושה pyrroles מקושרים יחד יוצר כחול.

תגובה דומה ליצירת צבע יכולה להתרחש כאשר השום נמצא במגע עם מינרלים ממתכות מסוימות, כולל נחושת, אלומיניום, ברזל ופח. המינרלים יכולים לבוא מתוך סירים או מחבתות עשוי מתכות אלה, או שזה יכול לבוא מינרלים עקבות במים.

אתה יכול לאכול כחול או שום ירוק?

שום שהפך כחול או ירוק במהלך כבישה או בישול הוא בטוח לחלוטין לאכול, נוכחות של צבע אין כל השפעה על הטעם של השום. כמה תרבויות אפילו פרס שום צבעוני. בסין, השום הוא מכויל בכוונה בצורה כזאת שהוא הופך ירקן ירוק והוא נצרך במהלך ראש השנה הסיני, או פסטיבל האביב. זה "שום שום" יש טעם חמוץ, חריף במקצת, והוא נחשב גם יפה ובריא.

לא רוצה שום כחול?

אם אתה רוצה למנוע את הכחול או צבע ירוק בעת כבישה שום, לנסות את הפתרונות הבאים. יש לזכור כי כמה שום נוטה יותר לצאת צבעוני, בשל הקרקע והשקיה התנאים, ואולי את השום של השום.

• השתמש במים מזוקקים עבור כבישה; מים מזוקקים אין את עקבות מתכות למצוא הרבה מי ברז.
• השתמש מלח ללא יוד; למלח הכשר ולמלח הים אין יוד.
• השתמש נירוסטה או כלי בישול אמייל כלי; למנוע נחושת, אלומיניום, ברזל יצוק, ופח.
• Blanch השום לזמן קצר (כ 10 שניות בערך); זה עשוי או לא יכול למנוע צביעה יכול להשפיע על הטעם, אז לנסות את זה בחוכמה.
• אחסני שום טרי כבוש הרחק מאור השמש, אשר יכול להוביל היווצרות כלורופיל.