במניפסט של גפילטע , ספר הבישול הראשון של בעלי הגפילריה ליז אלפרן וג'פרי יוסקוביץ, יצרני הדגים הגפילטים היוצרים את המטבח האשכנזי, מחדש את הקלאסיקה של העולם הישן כמו בורשט. הנה, הם לשים חותמת אישית על מרק סלק רוסי ידי רוטב אותו והוסיף עניין textural עם סלק צלוי קצוץ.
ליז: "ביום קיץ אחד, ג'פרי ואני פנינו לאודסה הקטנה בברייטון ביץ ', בברוקלין, ביקרנו אצל השותפה שלנו, ג'קי, בת הדודה ילידת ה -92, ילידת רוסיה, והיא היגרה לברייטון ביץ' בברית המועצות בשנת 1989. לילייה היתה ידועה בבורשט שלה, והיא הזמינה אותנו לבלות איתה בזמן שהיא מלוחה ותיבשה שלושה סוגים של המרק.היתה בת תשעים ושתיים, היא היתה יוצאת דופן, ומקלחת אותנו במלים של חוכמה, עזבנו את ברייטון ביץ 'בהשראה והרגשנו שמזלנו פגשנו אותה, היא נפטרה כעבור כמה שנים, פיתחנו לה את המתכון הזה.
זה בורשט סלק המושלם שימש צונן על ימי הקיץ או שימש חם בחודשים הקרים. בורשט האידיאלי, כותב אלכסנדר Hemon בניו יורקר של מסורות משפחתו הבוסנית "מכיל הכל. . . וזה יכול להיות מקפיא מחומם לתמיד, תמיד טוב יותר למחרת. . . המרכיב המכריע. . . היא משפחה גדולה ורעבה, ששרדה יחד ". ג'פרי סבור כי מתכון זה צריך לנצל את רוזל (המלח מלמטה סלק, הידוע גם בשם סלק סלק ) במקום חומץ להוסיף טאנג, שכן המסורתית הטעם החמץ של בורשט היה מעובד על ידי התסיסה הראשונה את סלק. אבל אני לא מסכים. אני אוהב את טעם חומץ מוסיף, גם אם זה לא כמו העולם הישן. "
עצות למתכון : אם אתה קצר בזמן (או סלק), אתה יכול לדלג על שלב 1. אלפרן כותב כי "בעוד המתכון הזה קורא סלטים צלוי ולהוסיף אותם למרק, זה גם טעים ללא סלק קלוי. סלק 1 לירה אם משמיטים את הצלייה צעד. "
בעוד שמנת חמוץ בהחלט מוסיף משהו מיוחד, אתה יכול לדלג על זה אם אתה צריך מרק pareve .
מתוך הספר מאניפסטו של גפילטע מאת ג'פרי יוסקוביץ וליז אלפרן. זכויות יוצרים © 2016 על ידי Gefilte Manifesto LLC. הודפס באישור מתוך ספרי פלאטירון. כל הזכויות שמורות.
מה אתה צריך
- 2 ק"ג סלק שלם (קרצף אבל unpeeled)
- 2 גזרים (קצוצים וקצוצים גס)
- 2 גבעולי סלרי עם עלים, קצוץ גס
- 2 בצל בינוני (1 מרובע, 1 חתוך לקוביות)
- 5 שיני שום (2 שמאל שלם, 3 minced)
- 2 עלי דפנה יבשים
- 2 כפות מלח כשרות
- 2 כפות פלפל שחור שלם
- 2 כפות זרעי קימל
- 4 כוסות מים קרים
- 2 כפות שמן זית
- 3 כפות דבש
- 3 כפות חומץ תפוחים
- לקישוט: שמנת חמוצה (חנות או תוצרת בית, או
- קרם פראצ'ה )
- לקשט: שמיר טרי, קצוץ
איך לעשות את זה
1. מחממים את התנור ל -400 ° F. עוטף 1 פאונד של סלק בנפרד ברדיד אלומיניום ולהניח על גיליון אפייה. צולים עד שהם יכולים להיות פירסינג בקלות עם מזלג, 40 דקות עד 1 שעה, בהתאם לגודל של סלק (סלק גדול לקחת יותר). העור צריך לקלף בקלות מתחת למים זורמים קרים. קוביות את סלק לתוך חתיכות בגודל ביס מקפיא עד ההגשה.
2. בעוד סלק את קלייה, בסיר מרק גדול, לשלב את 1 סלק הנותרים סלק, גזר, סלרי, בצל בצל, בצל שום שלם, עלי דפנה, מלח, גרגרי פלפל, זרעי קימל ו 9 כוסות מים.
מביאים לרתיחה, ולאחר מכן להפחית את החום נמוך ומבשלים במשך שעה 1. הסר מהחום.
3. ממלאים קערה גדולה עם מים וקרח. מוציאים את הסלק מבושל מן הסיר ומניחים אותם באמבט מים הקרח. כאשר מגניב, לקלף ו גס אותם. מסננים את המרק דרך מסננת קנס לתוך קערה גדולה, להשליך את מוצקים.
4. שוטפים ומייבשים את סיר מרק ומניחים אותו על אש בינונית. מוסיפים את שמן הזית ואת הבצלים הקצוצים והסאוט עד שהבצל מבושם, כ -3 דקות. מוסיפים את השום הקצוץ ואת הסאטה ל -3 עד 5 דקות, עד שהבצל מתחיל להזהיב. מוסיפים את מרק סלק קצוץ גס סלק מבושל לסיר ומבשלים על אש נמוכה, מכוסה, במשך כ 20 דקות.
מוציאים מהחום וממלאים את המרק בסיר באמצעות בלנדר טבילה. (לחלופין, להעביר אותו בקבוצות קטנות לבלנדר עומד רסק - רק להיות זהירים!) מוסיפים את הדבש והחומץ ומבשלים על אש נמוכה מאוד במשך 5 דקות.
6. אם משרתים חם, לשים 2 כפות של סלק קלוי בקוביות בתחתית של כל קערה ולאחר מכן מצקת את מרק חם מעל אותם. מקשטים בשמנת חמוצה ושמיר טרי קצוץ. אם מוגש מקורר, להסיר מן החום ולתת את המקרר להתקרר לחלוטין ולאחר מכן לקרר לילה. הקפידו לבחוש היטב את המרק ולטעם מיד לפני ההגשה. לאחר מקורר, מרקים רבים דורשים מגע יותר מלח. אם יש צורך, להוסיף עוד מלח, כפית בכל פעם. כמו עם בורשט חם, במקום 2 כפות של סלק קלוי בתחתית הקערה ואת מצקת את המרק על גבי.
מגישים מעוטר עם שמנת חמוצה ושמיר טרי קצוץ.
| הנחיות תזונתיים (למנה) | |
|---|---|
| קלוריות | 216 |
| שומן טוטאלי | 5 גרם |
| שומן רווי | 1 גרם |
| שומן בלתי רווי | 4 גרם |
| כולסטרול | 0 mg |
| נתרן | 2,496 מ"ג |
| פחמימות | 40 g |
| סיבים תזונתיים | 8 g |
| חֶלְבּוֹן | 5 גרם |