בטוסקנה, שמן זית איכותי מתחיל באותה צורה: מגדל הזיתים מפיץ מצנח משיי סביב בסיס עץ הזית, מניח סולם על הענפים, ואז מטפס אל העץ וקוטף את הזיתים ביד. מה הלאה? העיתונות, באופן אידיאלי מהר ככל האפשר, כי, כמו פרנצ'סקו נרדי של Azienda Agricola Il Cavallone, אשר יש כ 1700 עצי זית בפרדס במורד הנהר מפירנצה, מציין, הזיתים מתחילים להתדרדר ברגע שהם בחרו.
ללא קשר לסוג העיתונות, הצעד הראשון הוא לשים את הזיתים לתוך הופר כי יתחיל אותם במסע שלהם דרך המערכת. השבילים הם שונים למדי, לעומת זאת, עבור זיתים לעבור במפעלי תעשייה מודרנית, ואלה עוברים עיתונאים מסורתיים. העיתונות של פרנצ'סקו מתוארכת ל -1930, והיא אחת מהוותיקות ביותר שעדיין פועלות בטוסקנה.
בתי הבד המסורתיים מעסיקים אבני שחיקה לטחון את הזיתים, ומפחיתים אותם למשחה שממנה ניתן לחלץ את השמן. שלא כמו אבני השחזה של טחנת, אשר רכוב אופקית, עם אחד על פני השני, אבני השחיקה של בית בד הם רכוב אנכית להסתובב באמבטיה, מוחצת את הזיתים על הרצפה של האמבטיה.
אבני השחזה של העיתונות של פרנצ'סקו עשויות גרניט, בערך 4 קוטר, וקצת יותר מעובי רגל. הם שוקלים כ -1.5 טון כל אחד, והם מופעלים על ידי מנוע חשמלי. הדבק מוכן לשלב הבא כאשר הוא הופך שמנוני, אומר פרנצ'סקו. זה לוקח בערך חצי שעה של שחיקה להגיע לשלב הזה.
04 מתוך 10
ביצוע שמן זית הדרך המסורתית: Gramolatrice על גבי Fiscoli, מחצלות עגולות
הדבק נכנס לאמבטיה שנייה הנקראת גרמולטריס, שם היא נעה על ידי כמה משוטים מסתובבים. ההתערבבות שוברת את שמן שמן תחליב נגזר תהליך השחזה, ובכך צורות טיפות שמן שניתן לחלץ בקלות רבה יותר מן הדבק במהלך הלחיצה הבאים. שוב, את שלב ערבוב - פעולה מכנית פשוטה ללא חום או תוספת של מים - לוקח בערך חצי שעה.
כשזה נעשה, העוזר של פרנצ'סקו שם את הדבק על רפידות עגולות שנקראות " פיסק אולי", שאותן הוא ערם בעיתונות. על קילו (2 1/4) קילוגרמים של הדבק לכל כרית, ועוזרו של פרנצ'סקו מערם את הדפדפות בקבוצות של חמישה, ומפריד בין כל ערימה של 5 כריות עם צלחת פלדה.
אי אפשר להוציא את כל שאריות שמן הזית מהפיסקולי, ומאחר שהשאריות שבהן יהפכו למשעממות משנה לשנה ועד לפרנצ'סקו הבא, רוכשת אותן מדי שנה, מתלבושת בפרוג'יה. בעבר היה הפיקולי מיוצר בחווה, כנראה מן הקנבוס .
את fiscoli, עם שכבות של דבק זית , מוערמים בעיתונות, בערימות של חמישה בלוקים מופרדים על ידי לוחות פלדה.
טעינת העיתונות אורכת 45 דקות עד שעה, וכאשר העיתונות נטענת למחצה, משקל הערימה כבר לוחץ על השמן מהדיסקים הנמוכים ביותר.
וזה מעלה נקודה חשובה: אחד הדברים לעתים קרובות שומע עכשיו מפיקים שמן זית הוא עד כמה חשוב לשמור את השמן מפני חמצון. למעשה, כמה לחצים מודרניים הם בלחץ עם חנקן (גז אינרטי) כדי לשמור על החמצן להגיע הזיתים כפי שהם הקרקע ואת הדבק כתוצאה הוא עורר. אין חמצון, הם אומרים, עושה שמן טוב יותר.
עם זאת, Sandro Bosticco, מומחה שמן זית טועם, אומר לי כי המצב הוא לא כל כך פשוט. אמנם נכון שחשיפה לחמצן גורמת להידרדרות, אך החשיפה לחמצן במהלך שלבי השחיקה והגרמולטורה נראית כמקדמת את התפתחות המרכיבים המשפיעים על ניחוחות השמן (והקסים).
עם העיתונות הטעונה - נפח זה של דבק זית יניב 25-30 ק"ג, או קצת יותר מ -30 ליטר (30 ליטר) של שמן - פרנצ'סקו הופך את הידראוליקה, ואת הרצפה של העיתונות מתחיל לעלות, הקשה את כריות נגד החלק העליון של העיתונות.
מכבשי זית לוחצים חזק. זה לא עושה יין, שבו אחד שומע על לחיצה רכה ואנשים להתכווץ על הרעיון של יותר משני אטמוספרות. במקום זאת, העיתונות cranks עד 400 אטמוספרות (400 k / רבוע ס"מ, קרוב ל 900 £) ושומר כי הלחץ על ידי המשך להרים את הרצפה של העיתון כמו הנפט מחלחל החוצה. זה לוקח בערך חצי שעה ללחוץ על הערימה, ולאחר מכן עוזרו של Frencesco משחרר את הלחץ, מסיר את הדבק לחץ (זה חוזר מטעי זיתים) ומתחיל את המחזור מחדש.
השמן העולה מן העיתונות הוא משהו טהור - עדיין יש בו חומר מוצק למדי, וגם כמות נכבדה של מים. אז פרנצ'סקו משאבת אותו, אם כי שני טנקים מתיישבים, שם כמה חומר מוצק מתיישב החוצה, אותם לתוך צנטריפוגה המפריד את המים מן השמן.
כמו שאר הציוד שלו, צנטריפוגה התאריכים של 30s וככזה היה אחד הדור הראשון של צנטריפוגות המשמש להפריד את השמן מן המים. לפני כן הם השתמשו ברצף ארוך יותר של טנקים להתיישבות כדי להסיר חומר מוצק, ולאחר מכן קנקן טרקוטה מיוחד עם סיפון עולה מבסיס שלה - שכן המים הוא כבד יותר שמן הוא מתיישב, ולאחר מכן את המשקל של שמן אילץ אותו ודרך הסיפון.
השימוש בצנטריפוגה הוא כמובן קל ומהיר הרבה יותר, ומכיוון שאנחנו נמצאים בשלב שבו חשוב להגביל את החשיפה לחמצן, הכנסת הצנטריפוגה הביאה לעלייה דרמטית באיכות השמן.