זעפרן - או כפי שהוא ידוע בערבית - הוא תבלין חיוני במטבחים מרוקאי, שם הוא מוסיף צבע וטעם למספר tagines ומנות. חשוב לציין כי זעפרן נחשב את התבלין היקר ביותר בעולם לפי משקל, ואין פלא - זה עבודה אינטנסיבית לקצור יד לבחור את זעפרן, שהוא למעשה סטיגמות של פרח סטיבוס Crocus . Taliouine, מרוקו מפורסם זעפרן שלה, וזה מאזור זה כי רוב זעפרן מרוקאי הוא גדל.
בחירת זעפרן
זעפרן הוא יקר במיוחד המחירים בסופרמרקטים גדולים נוטים להיות גבוהים במיוחד. במקום זאת, אתה כנראה למצוא זעפרן להיות זול יותר בשוק הלל או במזרח התיכון.
בעת רכישת זעפרן, בחר את פתיל הטופס על הקרקע ככל האפשר, כמו זעפרן הקרקע יש חיי מדף קצרים יותר מאשר חוטים מיובשים. בחר מותג באיכות גבוהה, או אם רכישת בצורה רופפת במרוקו, לקנות מספקי תבלין מכובד. היזהרו מרכיבים מזויפים דומים אשר עשויים להיות מעורבים עם החוטים.
רכישת זעפרן בכמות קטנה כי סביר להניח שאתה משתמש בתוך חצי שנה תקופה. חפש את הדברים הבאים בעת רכישת פתילים:
- צבע אדום עמוק עם מעט סגנונות צהוב (סגנונות להוסיף משקל מתון לעלות)
- מראה אחיד של החוטים (רחב ושטוח בקצה אחד, מחודדים בצד השני)
- ניחוח נעים, ריחני (מציין רעננות וטעם טוב יותר, היזהר ריח מעופש)
- יבש אל מגע, אפילו שביר (לחות תגרום זעפרן להרגיש ספוגי וללכת רע)
אחסון זעפרן
חנות זעפרן במיכל אטום היטב - צנצנת זכוכית קטנה עובד בצורה מושלמת - במקום קריר, חשוך עד שישה חודשים. למעשה, זעפרן ישמור עוד הרבה, אבל זה יהיה בהדרגה לאבד את הטעם שלו.
אני שומר את הזעפרן שלי ותבלינים אחרים במגירה, בהישג יד מן התנור. אם סטיגמות זעפרן הם דחוסים יחד, זה עוזר לשחרר אותם ולהפריד אותם קצת לפני העברת אותם צנצנת; בדרך זו, זה יהיה קל למשוך או לנער את האשכולות כמה בכל פעם.
בישול עם זעפרן
זעפרן מפורסם "קצת עובר דרך ארוכה." ככזה, מתכונים רבים קוראים "קמצוץ" של חוטים זעפרן, או "כמה" חוטים זעפרן. עבור מנות מתובל קלות, זה בדרך כלל מספיק. בכמה מנות מרוקאי , אם כי, זעפרן הוא מתחרה נגד תיבול חריף יותר, ולכן זה לא נדיר למצוא כמויות נדיבות יותר בשימוש. במקרה זה, לארוז את החוטים בכף מדידה כדי לקבוע את הכמות.
הערה: כפית אחת של חוטים זעפרן שווה כ 1/8 כפית זעפרן הקרקע.
כדי לעזור לשחרר את טעם מוגבר וצבע מ זעפרן, יש שתי שיטות שימושיות:
- בקצרה לספוג את חוטי הזעפרן במים חמים או נוזלים לפני הוספת אותם למאכל.
- ייבוש קצר של חוטים במחבת חמה, ואז לרסק את החוטים לאבקה עם גב של כף.
הכנת זעפרן מים לשימוש מאוחר יותר
מחבר הספר ומחברת המזון המרוקאית פאולה וולפרט משתמשת בטכניקה ששווה לשתף כאן: היא מכינה מים זעפרן על ידי השריית 1 כפית חוטי זעפרן, מיובשים ונמחצים כמתואר לעיל, ב 2 כוסות מים חמים.
כאשר המים מתקררים, לשפוך אותו לתוך מגשי הקוביות קרח להקפיא. מעבירים את הקוביות הקפואות לתיק מקפיא ומשתמשים בקוביית קרח זעפרית אחת עבור כל קמצוץ של חוטי זעפרן הרצויים.