פורצ'טה הוא חזיר שלם , קלוי, והוא אחד ממזונות הרחוב הנפוצים ביותר במרכז איטליה . כמעט כל יריד או מפגש יהיה פורצ'טארו שעושה עסקים נמרצים למכור סנדוויצ'ים, וגם מנות של פורצ'טה פרוס לאנשים שרוצים לקחת קצת הביתה. ישנן שתי מסורות עיקריות, אחת נוספות טוסקנה, והשני מאזור לאציו, אומבריה, ואזור Abruzzo Marche. מתכון זה הוא טוסקני.
בהתחשב בכמות הבשר המעורבת ובזמן הצלייה הדרוש, הכנת פורצ'טה היא לא משהו שפשוט מחליט לעשות, ואתה צריך לנסות את זה רק אם יש לך ניסיון מסוים עם סוג זה של בישול. ואתה צריך תנור גדול מספיק כדי להכיל את החזיר. האיטלקים משתמשים בדרך כלל בתנורי עץ גדולים למשימה זו.
מה אתה צריך
- 1 חזיר, במשקל לפחות 45 ק"ג (20 ק"ג), ועד 220 או יותר (100 ק"ג או יותר
- 11 פאונד (5 ק"ג) מלח uniodized
- 2/3 פאונד (250 גרם) כל גרגיר
- 3 1/3 ק"ג (1.5 ק"ג) שיני שום שלם
- 3 1/3 פאונד (1.5 ק"ג) קצוצים
- מחטים רוזמרין
- תבלינים אחרים של בחירה, אשר ישתנו בהתאם לעונה ואת porchettaro. לכל אחד יש מרכיב סודי, למשל, עלי דפנה או רוזמרין.
איך לעשות את זה
- התחל על ידי הצלת עורו של חזיר ו scraping משם זיפים. אם אתה קונה את החזיר שלך מקצב (בניגוד למגדל חזירים) סביר להניח שכבר נוקתה. אם אתה לנקות את זה בעצמך, להגדיר את האיברים בצד עבור שימושים אחרים. קצת porchettari גס גוזלים את הכבד ואת הלב ומערבבים אותם עם התבלינים.
- השלב הבא הוא עצם החזיר, הסרת עצמות רגליים, עצמות הכתפיים, כלוב הצלעות ועמוד השדרה. להשאיר את הגולגולת במקום, וגם, אם אתה רוצה, את הזנב.
- שטפו ויבשו את החלל. הפיצו את תערובת התבלינים באופן שווה לאורך חלל החזיר, וודאו כי הוא מגיע לשקעים שנותרו על ידי העצמות ובין השרירים. להיות סבלני, יסודית, כי ההצלחה של porchetta תלוי תבלין את הבשר באופן שווה.
- מערבבים יחד את שאר החומרים לתערובת התבלינים. הטוסקנים אינם משתמשים בשומר בר כמו במסורת האיטלקית הדרומית, וזהו הבדל בין השניים.
- לעשות חתכים דרך הקליפה לתוך החלקים הבשרניים של חזיר ולשפשף תערובת תבלינים לתוך חתכים אלה. הפיצו את תערובת התבלינים באופן שווה לאורך חלל החזיר, וודאו כי הוא מגיע לשקעים שנותרו על ידי העצמות ובין השרירים. להיות סבלני, יסודית, כי ההצלחה של porchetta תלוי תבלין את הבשר באופן שווה. חתכים דרך הקליפה יאפשר שומן להתרוקן כמו צלי החיה, ולעזור החום לחדור.
- בזמן שאתה מכין את החזיר, אתה צריך גם לחמם את התנור שלך; זה צריך להיות חם למדי (360-400 F, או 180-200 C).
- מכניסים את החזיר המגולגל לתנור, על טרנינג רוק, ומעל מחבת שתשמש את המטפטפים. פורצ'טארי מדמיין זמן צלייה של שעה לכל 10 ק"ג של חזיר, כך ש -100 ק"ג (500 פאונד נקי) ייקח 10 שעות לצלייה.
- לבדוק את זה ולדפוק אותו מדי פעם.
- הפורצ'טה מוכנה כשהקליפה הפכה חום זהוב למדי, ושפם שהוכנס לשרירים העמוקים יוצא נקי.
- פורשה מוגש פרוס דק, חם או בטמפרטורת החדר, עם קליפה, אשר פריך מקסים, והוא מושלם כמו מילוי כריך או כמו פיקניק או אוכל cookout.
המרקם של פורצ'טה, שכן הוא בעל חיים שלם, ישתנה ממקום למקום על חזיר צלוי. אזור הכתף עשיר למדי, החמסים יבשים ומוצקים יותר, ואילו אזור הבטן יהיה מואר ושומן מעט יותר. בקיצור, משהו לכל טעם.
היין? אדום, תוסס, עם חומציות נחמדה כדי לאזן את העושר של הבשר. דוגמאות? ברדולינו, דולצ'טו, קיאנטי הצעיר, רוסו קונורו ונגרומרו.