ביסטקה בגודל רגיל כל פיורנטינה מוכן לחתוך. חתכים בשר ושמותיהם השתנו כל כך הרבה ממקום למקום באיטליה לפני מאה שנה כי פלגרינו ארטוסי מציג ביסטקה alla פיורנטינה בספרו הקלאסי, La Scienza ב Cucina, עם: "המילה ביסקקה שלנו נובעת מסטייק הבשר האנגלי, שפירושו צלע בקר, זה פשוט חתיכת בשר אצבע לאצבע וחצי וחצי, עם עצם, חתוכה מהחוט הקצר של פרה. קצבים של פירנצה מכנים את שני התינוקות ואת בעלי החיים עד לעגל בן שנתיים: האם הם ידברו, רבים יגידו לך שהם כבר לא נערות, כי יש להם בעליהן ואולי גם ילדים." זה מנה, מצוין כי זה בריא, ממריצה וטעימה, עדיין לא התפשטה בכל רחבי איטליה, אולי משום שבפרובינציה של פרובינציה רבים פועלים כמעט אך ורק עם בעלי חיים ותיקים. במקרה זה, הם משתמשים בפילה, שהיא החלק הכי עדין, וקוראים לא נכון סיבוב של פילה מבושל על הגחלים סטייק ". כמו חתך, ביסטקה All Fiorentina ידוע כיום בכל איטליה.הסטייק בתמונה כאן הוא בגודל בינוני, מהסוג שאתה או אני יכול למצוא בסופרמרקט איטלקי, ממש מחוץ לגחלים ומהביל לשולחן.האנשים בעולם הדובר אנגלית יחשבו את זה כמו סטייק או סטייק פורטהאוס.
02 of 07
לה פיורנטינה
פיורנטינה בגודל רגיל, חתוך. והנה איך זה נראה כמו לחתוך לחלקים: כדי לעשות זאת אתה חותך את פילה ו contre-filet לתוך כמה חתיכות, ולהשאיר בשר קטן על העצם. אלה המעדיפים בשר רך ייקח את הפילה, ומי שמעדיף טעם קצת יותר ייקח את הקונטרה-פילה, בעוד העצם היא תענוג לכרסם. ההמלצות של ארטוסי להכנתו: "קבע את זה כדי לבשל על גחלים חמות בדיוק כפי שהוא בא מהחיה, או לכל היותר לשטוף אותו ולטבול אותו יבש, לסובב אותו כמה פעמים, מתבלים אותו במלח ופלפל כשזה נעשה, ומניחים אותו עם חתיכת חמאה, את הסטייק אין לבשל יותר מדי, כי היופי של המאכל טמון במיץ הזורם מן הבשר כאשר הוא לחתוך.אם אתה מלח אותו לפני בישול זה, האש יתייבש את זה, ואם תדחפי אותו בשמן או משהו אחר, כפי שרבים יעשו, זה יהיה טעים שמנוני ולהיות מבחיל. "הטכניקה לא השתנתה הרבה מאז ארתוסי להגדיר אותו לפני מאה שנה, אבל עכשיו אנשים כבר לא להוסיף את חמאת חמאה. אם בכלל, הם משרתים פיורנטינה שלהם עם טריזים לימון.
03 מתוך 07
ו פיורנטינה עבה?
פיורנטינה עבה.
הסטייק שמוצג בשתי התמונות הקודמות הוא סטייק סטנדרטי מהסוג שמוצאים עכשיו בקטע הבשר של סופרמרקט איטלקי; הם 1 עד 1/2 אינץ '(2.5-4 ס"מ) עבה ושוקלים 2-3 ק"ג (1 עד 1.5 k).
אם אתה מבקר בקצב טוב, אתה תמצא את כל הצד של החיה (צלעות, ירך קצר, סינטה) בתוך חתיכה אחת במקרה התצוגה, ויהיה מסוגל לשאול את הקצב לחתוך את הסטייק שלך הרבה עבה יותר אם אתה רוצה, במיוחד אם בשר הוא בשר Chianina, שהם בעלי חיים גדולים מאוד.
הסטייקים שצולמו כאן נחתכו על ידי דריו צ'צ'יני, קצין ראשי המביע סטייקים וקיצוצים אחרים בכל רחבי העולם מחנותו בפאנזאנו שבצ'יאנטי.
04 of 07
לה פיורנטינה: איך דאריו Cecchini מבשל את זה
פירורנט עבה, על הגריל. דריו Cecchini הוא גם קצבים בסדר טבח מעולה, אז זה היה רק טבעי כי כתב צריך לשאול אותו איך לבשל סטייק כאשר EEU לבטל את האיסור על מכירת סטייקים עם העצם המצורפת. ההוראות שלו: גחלים חם, מן hardwood, ואת הגריל על 4 ס"מ מעליהם. מניחים את הסטייק על זה ולתת לו לבשל עד הדף הופך מבריק. להפוך אותו, לבשל אותו עוד כמה דקות ...
... ולעמוד על זה על העצם על הגריל במשך כמה דקות כדי לנהוג חום מלמטה גם כן. לגבי איך לעשות, Dario אומר נדיר; הדרך הטובה ביותר לשפוט את doneness של סטייק היא על ידי מרגיש ( קורס מהיר כאן ), ואם אתה רוצה שזה נעשה יותר זה הבחירה שלך.
הערה: ירה זה הוא מתוך רצף, מן הגריל בחדר שלנו. קצבים איטלקים לעתים קרובות לקצץ כמה עצם מן סטייק עבה על התיאוריה כי אם זה העצם אתה לא אוכלים את זה ולכן לא רוצה לשלם על זה. אין לך את העצם trimmed אם אתה מתכוון לסבול את סטייק למעלה, כי זה לא עומד זקוף אם אתה עושה. סטייקים אלה היו כל אחד קצת יותר מ 2/2 קילו (1.2 k).
06 מתוך 07
לה פיורנטינה: איך זה מוכן לשרת
חותך פיורנטינה עבה. פיורנטינה דק יותר אינו מציע אפשרויות רבות עבור חיתוך זה; אם כי אתה יכול לחתוך את זה דק למדי על פני התבואה, להשיג מה שנקרא טליאטה באיטלקית (כמה אנשים מפזרים ארוגולה קרועים, ואולי פרמיגיאנו שבבי על טליאטה, אם כי אני לא אוהד גדול של בפועל), מסורתיים פשוט לחתוך את בשר כמו בתמונה בעבר, על הנחת הכיפה פטרייה הגריל ביותר על החלקים. עם סטייק מהסוג שהכין דאריו סצ'יני, חיתוך הבשר על פני הדגן נעשה הרבה יותר הגיוני. התחל על ידי זמירה פילה ו contre- פילה מן העצם (שימו לב כמה נדיר הבשר) ולאחר מכן פורסים את חתיכות לרוחב לפרוסות חצי אינץ '(1 ס"מ).
07 מתוך 07
מגישים פיורנטינה עבה
ביסקלה עבה כל פיורנטינה, מוגש.
זרבובית של מלח ים, טיפת שמן זית על הפרוסות, והם מוכנים! עם מה? קיאנטי קלאסיקו, ושתיתי 1999 Riserva וילה של Cafaggio. זיווג מצוין, ותמצאו כאן את הטעימות.