מאכל שמקורו בצפון איטליה, ריזוטו הופך אורז בינוני גרגר בשם ארבוריו לתוך מאכל שמנת מאוזנת על ידי "שן" נעימה (אל דנטה). מגוון רחב של מרכיבים נוספים ניתן להוסיף ריזוטו, כגון גבינה, ירקות ובשר. ריזוטו איי פונגי , למשל, מכיל פטריות בעוד ריזוטו alla משלב נקניקיות, חזיר וגבינת פרמזן עם אורז שמנת.
מאפייני ארבוריו רייס
אורז בדרך כלל מאורגן לשלוש קבוצות: ארוך, בינוני, גרגר קצר מבוסס על אורך ורוחב כאשר מבושל. גרגרי אורז קצוצים לגודל כדורי כמעט, בעוד שאורז ארוך הדגן נראה קצת כמו גרגר חיטה; בינוני נופל איפשהו בין לבין. Arborio עושה שמנמן כפי שהיא מבשלת, מה שהופך אותו להופיע קצר יותר, אבל יחס רוחב ל-אורך שלה מסמל את זה כמו מגוון דגנים בינוניים.
בין אם ארוכים או קצרי גרגר, כל סוגי האורז מכילים עמילנים הנקראים עמילוז ועמילופקטין . עמילנים אלה מגדירים את מרקם האורז כפי שהוא מבשל. Amylose לא לשבור לתוך עקביות כמו ג'לטין, בעוד amylopectin עושה (פקטין הוא המרכיב שעושה ג'לי ג'לי), וכתוצאה מכך קרם אופייני של ריזוטו ודביקות של כמה rices אסייתיות. דגנים קצרי גרגר מכילים יותר אמילופקטין ופחות עמילוז מאשר אורז ארוך.
מתכונים ריזוטו בדרך כלל קוראים אורז ארבוריו , בשם העיר האיטלקית שבה הוא גדל לראשונה.
תוכן עמילוז גבוה של Arborio מסייע לתת ריזוטו קרם אופייני שלה. ארבוריו מכיל גם עיוות מבני הנקרא "גיר" (לא מהסוג המשמש על לוח), המשמר מרכז איתן אפילו כאשר טבחי האורז והעמילן הסמוך פורצים. גיר מעניק לאורזיו את האורז הקטן, שהאיטלקים מכנים "אל דנטה".
תחליפים
כל מגוון אורז (או תבואה) אתה מחליף ארבוריו צריך את אותן תכונות בסיסיות עבור ריזוטו מוצלח. הם חייבים להיות גבוהים ב amylose אבל מסוגל לשמור על קצת chewiness גם לאחר מבושל במשך זמן רב, שכן risotto דורש תהליך בישול איטי עם תוספות חוזרות ונשנות של מלאי חם.
שני זני אורז איטלקיים אחרים מחליפים היטב את ארבוריו, ובמקרים מסוימים עשויים לעבוד טוב יותר: אורז קרנולי, עוד סוג של סופרפינו שנקרא גרגר בינוני עם תוכן עמילן גבוה יותר מארבוריו, הוא בחירה קלאסית - אם פחות ידועה עבור ריזוטו בחלקים מצפון איטליה. אופציה קשה יותר למצוא היא Vialone Nano, אורז בינוני Semifino אורז גדל באזור ונטו. לעתים נדירות יותר, האיטלקים עשויים להשתמש באלו, קלריסו או אורז מאראטלי.
אבל אם לא יקרה לך אורז ארבוריו על המדף שלך, ואתה לא באיטליה (או להוט להשקיע הרבה כסף על היבוא יקר), לא מרגיש מוגבל זנים אורז איטלקי. המפתח לריזוטו מוצלח הוא אורז קצר או בינוני עם מרקם מוצק ותכולת עמילן גבוהה. אורז לבן סושי עובד יפה, כמו גם אורז יסמין תאילנדי.
טבחים הרפתקנים יכולים ללכת מעבר אורז להתנסות עם גרגרי עמילן, בצורת אורז, כגון שעורה או פנינה פנינה.
בולגר חיטה, שעורה, קוסקוס יכול גם להפוך בסיס כמו ריזוטו לארוחה.