תסיסה מלולקטית ויין

תסיסה מלולקטית היא חלק חיוני של תהליך vinification עבור הרוב המכריע של יינות אדומים וקומץ של יינות לבנים . תסיסה מלולקטית (ידועה גם בשם "malo" או MLF) קשורה במידה רבה לשרדונה והיא אחת הסיבות העיקריות לכך ששרדונה יכולה להציג מרכיב חמאתי על האף ועל החיך. בדרך כלל קשה ליזום עם ענבים חומצה גבוהה, החומציות ברמה נמוכה ביותר של שרדונה ביותר עושה את זה בחירה טבעית לרוץ דרך malo.

מהו תסיסה Malolactic?

תסיסה מלולקטית היא תסיסה משנית הדורשת חיידקים עמידים במקום שמרים. בעיקרו של דבר, זה תהליך של נטילת חומצה מאלית חריפה המתרחשת באופן טבעי ביין חייב להמיר אותו חומצה לקטית רכה. חומצה מאלית קשורה לחומצה הטארט הנמצאת בתפוח של סבתא סמית ', בעוד חומצה לקטית היא חומצה עדינה יותר הנמצאת בחלב, חמאה, גבינה ויוגורט (וזהו נגזרת הדיאצטיל של חומצת החלב, חמאה "ב שרדונה שעבר תסיסה מלולקטית). על ידי המרת חומצה מאלית לחומצה לקטית באמצעות חיידקי לקטובצילוס , אתה בסופו של דבר עם יין שנושאת חומציות כוללת נמוכה יותר הוא בדרך כלל נגיש יותר, לעתים קרובות שמנת במרקם פחות שוחקים על החיך.

למה להשתמש תסיסה Malolactic?

בעוד תסיסה malolactic קורה לעתים קרובות במהלך תהליך התסיסה, ייננים יכולים לקבוע מראש אם לאפשר לזה לקרות או למנוע את זה מבוסס על תוצאות סגנוניות הם יורים בבקבוק.

בעוד יין שעבר תסיסה מלולקטית הוא פחות חומצי בטבע, הסחר הוא כי זה יהיה לעתים קרובות יש אופי הפחתת. כיום, יצרנים רבים של שרדונה מכניסים חלק מן התערובת באמצעות תסיסה מלולקטית ומחזיקים באחוז יין הבסיס כדי לשמור על טוהר הפרי.

לאחר מאלו הוא להשלים, הם למזג את שתי קבוצות יחד כדי לשמור על אופי הפרי, תוך שמירה על החומציות הכללית לבדוק. שיטת ההפצה המפוצלת הזו החליפה את הגישה "הכל או לא כלום" הפופולרית, שנטלה יינות רבים של שרדונה, אשר לקחו קצת מכות על היותם "מעל מניפולציה", מעל ומעובדים בטבע. כמדיום מאושר, malo חלקית כבר פשרה מוצלחת בהרבה שרדונים פופולריים שבהם חומצה מאלית מעניקה מורכבות היין הלא malolactic תורמת פירות מוצקים.

מה טעם מאלו?

תסיסה מלולקטית ביין כי הוא נגיש יותר על החיך בשל רמות נמוכות יותר של חומצה, מרקמים רכים יותר, פרופילים מעוגלים ועצימות מוגברת אינטרונטציה של פירות אלון בתוך יין. זה בדרך כלל יינות לבנים מלאות יותר, יינות אדומים מלאים, אשר נהנים ביותר מ לרוץ דרך תסיסה malolactic.