Friday of 05
ללא שם: Shad ללא שם:? כֵּן. זה אפשרי
פילה מלא, ואצבע. האנק שו ללמוד את האמנות של boning שאד הוא אחד הדברים הכי קשה בכל הבישול. מעט מאוד שפים יודעים איך, ורק כמה דגיגים על החוף המזרחי של אמריקה עדיין ממשיכים במסורת של כמעט 400 שנה.
לכל "פילה" יש ארבע שורות של עצמות מעוקלות. כל שורה חייב להיות לחתוך בדיוק את הזווית הנכונה או תאבד את רוב הבשר בצד.
אני יכול לעשות את זה, אבל אני בדרך כלל בלגן 8-10 דגים לפני שאני זוכר את הזווית הנכונה. יש דרך קלה יותר: אצבעות שאד .
זהו פילה היברידית. אתה רק לחתוך אחד קצה עבה של הצד, משאיר את רוב השאר כדי לצוד ולקטוף עוגות דגים או סלט צל ( הטכניקה עבור זה מקושר למטה ). הנה איך אתה עושה את זה:
02 מתוך 05
מציאת התפר
זהו קו העצמות שברצונכם לחתוך. האנק שו קודם כל. אתה חותך רצועה מהצד העליון של כל פילה - הגב, לא את הבטן. עכשיו אתה חייב למצוא את קו העצמות היוצר את קצה אצבע שאד שלך. חפש את השורה הזו.
03 מתוך 05
ביצוע חיתוך
Maknig לחתוך את הראשון. האנק שו קח את הסכין החזק ביותר שיש לך, עדיף סכין פילה צרה (סכין בוינג יעשה), וחתוך בקפידה קו לצד שורה של עצמות - לא כולל עצמות, לעומת זאת - מן העורף (סוף הצוואר) של פילה עד סוף הזנב. חשוב לא לחתוך את העור.
04 מתוך 05
גימור הגזור
מסיימת את החתך. האנק שו כדי לסיים את האצבע, סובב את הסכין במקביל ללוח חיתוך בקצה הזנב של פילה השד ופורס החוצה - הרחק משאר הפילה. עצמות השד מתפתלות החוצה מתחת לעור, כך שתצטרך לרכוב על הסכין שמעליהן כדי לקבל אצבע חסרת עצמות.
זוהי עבודה משונה, ואתה עלול לבלגן כמה בהתחלה. אבל תאמין לי, לאחר חיתוך מאות שאד, זו הדרך הקלה ביותר להשיג כמות ניכרת של בשר ללא עצמות אחד הדג הכי מצחיק בעולם.
05 מתוך 05
עושה את האצבעות
חותכים את אצבעות שאד לעצב. האנק שו עכשיו כל מה שאתה צריך לעשות זה לקצץ ולעצב את האצבעות. חותכים את קצה הזנב הצר, שהוא הרבה יותר רזה משאר זה יהיה overcook עד הזמן נעשה. הוסף את זה קצת לסיר שבו אתה עושה עוגות דגים.
בדרך כלל אתה מקבל 2-3 אצבעות מכל רצועת ארוכה. תסתכל עליהם וחתוך כל פיסת עצם תועה.
אצבעות השד שלך מוכנות. אני אוהב לבשל אותם עם קרום תירס עתיק, מה שהופך קונטרפונקט נחמד בשר רך ועשיר .