כיצד שומן משמש מזון להשפיע על הטעם, מרקם, תזונה, ועוד.
שומנים ושמנים הם לא רק תחנת כוח קלורית אבל הם גם משרתים פונקציות כימיות רבות, פיזית, תזונתיים במזונות שאנו אוכלים. הנה עשר של הפונקציות החשובות ביותר כי שומנים לשרת מזון.
1. מראה
שומנים ושמנים יכולים לשנות מראה של מזון על ידי יצירת מרקם חזותי מבריק או לח. היכולת של שומן לשקוע אור הוא גם אחראי על מראה אטום של חלב.
שומנים גם לסייע בתהליך browning של מזונות רבים, נותן להם צבע חום זהוב מושך.
2. אמולסיות
שומנים ושמנים הם מרכיב חשוב ברוב האמולסיות. אמולסיות הן הפיזור של שומן או שמן למים (או להיפך). ישנם תחליבים רבים בעולם הקולינרי כולל רוטב סלט, מיונז, gravies, ורטבי גבינה . חומצת שומן לתוך נוזל מייצרת טעם ייחודי מרקם איכויות.
3. טעם
שומן יש את היכולת הייחודית לקלוט ולשמור טעמים. שמנים הם חדורים לעתים קרובות עם עשבי תיבול ותבלינים לשימור. שומנים מכילים גם תרכובות להשאיל טעמים ספציפיים משלהם. הדרך שומן מעילים את הלשון ומאפשר טעמים להתעכב יכול גם לשנות את החוויה טעם.
4. העברת חום
שומנים מספקים את אחד המצבים היעילים ביותר של העברת חום במהלך הבישול. מ טיגון שומן עמוק כדי sautéing במחבת או ווק, שמן חם הוא מסוגל להעביר רמות גבוהות של חום על פני השטח של מזון מבלי להתחמם יתר על המידה החלקים הפנימיים.
באמצעות שומנים ושמנים להעביר חום גם מקל על היווצרות קרום
5. נקודת התכה
סוג השומן המשמש במוצר לעתים קרובות קובע את נקודת ההתכה של המוצר הסופי. נקודת ההיתוך היא הטמפרטורה שבה חומר משתנה מן מוצק לנוזל. מאפיין זה חשוב במיוחד עבור פריטים כמו שוקולד, פרוסט, סלט רוטב.
שומנים רוויים, כמו חמאה ושומן, הם מוצקים וטמפרטורת החדר, מה שהופך אותם מושלמת לשימוש במזון מוצק כמו שוקולד וקפאון. שמנים צמחיים נוזלים בטמפרטורת החדר, מה שהופך אותם מושלם לשימוש במוצרים כמו רוטב סלט. נקודת ההיתוך הנמוכה של שמני הצומח מאפשרת לחבישת סלט להישאר במצב נוזלי כאשר הם מצוננים.
6. תזונה
השומנים הם התרכובת הכי דחוסה בקלוריות במזון, שמשקלם עולה על פי שניים מהקלוריות לגרם של חלבונים או פחמימות. אמנם זה לא יכול להיחשב יתרון בחברה המודרנית של היום, היכולת לספק אנרגיה צפופה פריטים מזון עדיין הכרחי בחלקים רבים של העולם. שומן הוא שיטה יעילה של מתן קלוריות בעת הצורך. שומנים חשובים גם עבור מתן ויטמינים מסיסים בשומן כגון ויטמינים A, E, D, K.
7. סאטיטי
שומנים לשחק תפקיד חשוב בהפיכת מזון מספק או לגרום לנו להרגיש מלא. בגלל שומנים לוקחים זמן רב יותר לעכל מאשר פחמימות או חלבונים, מזונות עתירי שומן להישאר בבטן זמן רב יותר לעכב את תחושת הרעב.
8. קיצור
הקיצור הוא לא רק שם של מוצק, מדף יציב שומן אבל זה גם המונח המשמש לתיאור היכולת של שומן כדי להפוך את המכרז במכרז על ידי מניעה היווצרות של גדילי גלוטן .
בדרך כלל, כמו בצק הלחם הוא לשה את הגלוטן (חלבון חיטה) מתחיל להצטרף וליצור גדילים אלסטיים ארוכים, אשר נותן כוח ומרקם לעיס על הלחם. כאשר השומן מתוסף לבצק, כמו ביסקוויטים וקרום פאי, השומן מקבל את הדרך של גלוטן היווצרות, ולכן שומר על המוצר הסופי מכרז ו flakey.
9. מסיסות
בעוד שמנים ושמנים אינם מסיסים במים, ישנם תרכובות כימיות אחרות כי הם מסיסים רק בשומנים. רבים של תרכובות אלה מסיסים בשומן אחראים על טעם מזון ואפילו תוכן ויטמין. כולל שומן במזון מאפשר טעם מקסימלי מגוון רחב יותר של תוכן תזונתי.
10. מרקם
שומנים ושמנים יש מרקם משלהם, אבל הם גם אחראים על אספקת מוצרי מאפה דרך תהליך קיצור (ראה לעיל). השומן מספק תחושה ספציפית במיוחד של סיכה, ולכן הסיבה לכך היא שקרקים יבשים או צ'יפס מוגשים עם כמות גדולה של שמנים או ממרחים.
אמולסיות שנעשו עם שומן אחראים על מרקם שמנת של פריטים רבים כמו גלידה, מיונז, ורטבים אחרים.