גבינות חלב גולמי מבוצעות עם חלב שלא מפוסטר. הם עשויים להיות מוצקים, מטורפים, שמנת, או מתפוררים ויכולים לבוא בכל צורה שהיא, מהגלגל לבלוק. לדוגמה, פרמיגיאנו רג'יאנו אינו יכול להיקרא Parmigiano Reggiano, אלא אם כן הוא עשוי מחלב גולמי. גבינות אירופאיות רבות אחרות, מקממברס גדולים ויפים אלה לברי טריפל-קרם ברי, נדרשות על-ידי חברת הכרייה הגרעינית הצרפתית (AOC) לשימוש בחלב גולמי בייצורן.
גבינות שנעשו עם חלב לא מפוסטר (גלם) לא ניתן למכור בארה"ב, אלא אם כן הם היו בני לפחות 60 יום בטמפרטורה לא פחות מ 35 F. מאז 1949, זה כבר מוסדר על ידי מינהל המזון והתרופות האמריקאי במטרה הגנה על הצרכנים מפני חיידקים מזיקים בחלב לא מפוסטר. לאחר 60 ימים, חומצות ומלחים בגבינת חלב גולמי באופן טבעי למנוע ליסטריה, סלמונלה, E. קולי מ לגדול.
גבינה מפוסטר מוגדר גבינה המיוצר עם חלב כי כבר מחומם לטמפרטורה של 161 F במשך 15 שניות או ל 145 F למשך שלושים דקות או יותר. פסטוריזציה הורגת פתוגנים כגון ליסטריה ו- E. coli (ועוד אחרים כמו סטפילוקוקוס אורוס וסלמונלה ), אשר יכולים להיות נוכחים בחלב הגולמי. רבים טוענים כי פסטור הורג לא רק חיידקים מזיקים פוטנציאליים, אלא גם חיידקים אחרים אשר אחראים להפיכת גבינה עם טעמים טבעיים כי לא ניתן לשכפל.
מצב נוכחי
כמה גבינות מאמינים כי שימוש בחלב גולמי יוצר גבינות בטעם יותר בריא. הם גם מאמינים שאין סיבה לחשוש מחלב גולמי ואין סיבה לחכות 60 יום לאכול גבינה. גבינות אלו משתמשות לעתים קרובות בגבינות אירופאיות כראיות, מאחר שרוב הגבינות האירופיות נעשו באופן מסורתי עם חלב גולמי.
מינהל המזון והתרופות עומד על ידי טענתו כי חלב גולמי יכול להכיל חיידקים כי הוא לא בטוח לבלוע וזה רק אחרי 60 ימים כי חיידק זה מתפזר גבינה.
רקע כללי
מאז 1949 אוסרת ממשלת ארה"ב למכור גבינות מחלב לא מפוסטר, אלא אם הגבינה כבר זקנה לפחות 60 יום. בשנת 1999, מינהל המזון והתרופות האמריקני איסור על מכירת כל גבינות הגלם, לא משנה כמה זמן הם היו בגיל. קבוצות כמו גבינת הבחירה של הגבינה נוצרו כדי לשמר את זכויות הצרכנים לקנות גבינת חלב גולמי.
מקצוענים
- האיסור של 60 יום נועד להגן על הצרכנים מפני פתוגנים מזיקים. לאחר 60 יום, חומצות ומלחים בגבינת חלב גולמי באופן טבעי להגן מפני ליסטריה, סלמונלה, ו coli.
- גבינות רבות המיובאות עם חלב גולמי, כגון Manchego, Parmigiano-Rggiano ו- Gruyere, חייבות להיות בנות 60 יום לפחות בכל מקרה כדי להגיע למרקם הנכון שלהן.
חסרונות
- פסטורציה יכולה גם להרוג חיידקים טובים, סוג שיוצר את הניואנסים של טעם גבינה.
- הצרכנים שחייבים להמתין 60 יום לאכילת גבינות חלב גולמי מחמיצים את הטעמים והטקסטים האותנטיים של גבינות אירופאיות מסורתיות של חלב גולמי, כגון ברי ורבלוחון. במקום זאת, עליהם להתפשר על הגרסאות הפסטורליות הפחות מתוחכמות המותרות לארה"ב.
איפה זה עומד
נכון לעכשיו, גבינה לא מפוסטר כי כבר זקנה לפחות 60 יום הוא סוג רק של גבינה unpasteurized מותר למכירה בארצות הברית.