מודרני תחליפים עבור סוכן מיושן מיושן
Pottasche, שנכתב גם כאשלג או פרלש, אשלגן פחמתי, מלחים של אבנית, וקרבונט של אשלג, מופיע לעתים ברשימת המרכיבים של מתכונים אפייה מיושנים, במיוחד מתכונים קלאסיים של זנגוויל ( לבוקן ). אתה יכול לראות את זה יחד עם hartshorn או האמוניה של אמוניה (אמוניום פחמתי) ב מתכונים אחרים עוגיות כגון springerle כי נהנים מרקם בהיר אך חדה במיוחד.
שימושים מוקדמים של אשלג ופרלש
אשלג מתחיל עם lye, המיוצר על ידי מים חולפת דרך אפר hardwood. אידוי המים עלים משאיר מאחורי האשלג מוצק. בשימוש נפוץ באמריקה במאות ה -17 וה -18, האשלג הוסיף טעם אפר מובהק לאפיית לחם. פרלש, הגרסה המטוהרת של האשלג, ביטלה חלק מן המעשנים הלא רצויים.
אופים מוקדמים חשבו שהפלאש עשוי להחליף שמרים כאשנב, אבל בגלל טעם הלוואי המר, זה לא רק לא החליף שמרים אלא הוחלף בסופו של דבר על ידי סודה לשתיה. בנוסף, פרלש לא עבד היטב בבאטים המכילים כמות גבוהה של שומן, לייצר טעם סבון לא לגמרי בלתי צפוי מאז אשלג ושומן מהווים את הבסיס לסבון תוצרת בית.
תפקידי האשלג ופרלש
מלח אלקליני, פנינה או אשלגן פחמתי (K 2 CO 3 ) מגיב עם מים או חומצה כגון חלב חמוץ, מיץ פירות או מולסה כדי ליצור דו תחמוצת הפחמן, אשר נותן האפייה להרים.
אפייה סודה (סודיום ביקרבונט) כל אבל מחליף אותו מתכונים מודרניים עבור מאפים גרמניים מסורתיים. השתמש 1/2 כפית של סודה לשתיה עבור כל כפית של פנינה קרא במתכון. שים לב, עם זאת, הטעם של המוצר הסופי עשוי להיות שונה מן המתכון המקורי.
ההיסטוריון דייויד וולברט מסביר כי פנינה מתפרקת לאשלגן וליונים של פחמתי, אשר הופכים לחומצה פחמנית ולבועות כמו דו תחמוצת הפחמן.
אשלגן מן הפנינה נקשר עם יוני hydroxide מן המרכיב נוזלי, בהפקת הידרוקסיד אשלגן. כדי למנוע טעם של סבון או מריר הידרוקסיד אשלגן, עליך להוסיף חומצה כדי לנטרל אותו, אם כי אתה יכול לרתום את כוח התשישות של פנינה ללא חומצה.
אבקת אפייה מודרנית כפולה משלב משקה סודה לשתיה עם חומצה לשימוש בלחם מהיר ומתכונים אחרים לאפייה שאינם כוללים מרכיב חומצי כגון חלב, דבש או יוגורט. אבקת האפייה הגרמנית, מתאבדת חד פעמית , אינה עובדת לסירוגין עם המגוון הכפול, הנפוץ יותר בארצות הברית.