על שעועית ומקומם בדיאטה האיטלקית
הזכר שעועית ואנשים רבים חושבים על מנות חורף כגון fagiuoli all'uccelleto (שעועית לבנה מבושל עם שום, מרווה, שמן זית, רוטב עגבניות, ולעתים קרובות, נקניקיות הקישור), אשר ידבק בצלעות ולשמור על הקור מִפרָץ.
עם זאת, שעועית נקצרים בקיץ יכול להיות מרענן באופן יוצא דופן גם במזג אוויר חם. החל בחודש יוני תוכלו למצוא פחי שופע עם תרמילי שעועית שנבחר טרי בשווקים האיטלקי.
או, אם אתה לחוץ במשך הזמן, אתה יכול לקנות שעועית מופגז טרי במחיר גבוה בהרבה.
אילו סוגי שעועית תמצא?
הזנים משתנים ממקום למקום ורבים מהם מוגבלים לעיר ספציפית או לעמק. עם זאת, אתה יכול לצפות למצוא cannellini ו borlotti כמעט בכל מקום.
Cannellini הוא קטן, עדין בטעם שעועית לבנה, ואילו borlotti הם שנהב עם פסים אדומים, להיות חום עם בישול, ויש להם טעם חזק יותר לתאר כמה מטורף. מצאתי cannellini בארה"ב, שכותרתו כליות שעועית לבנה. Borlotti הוא די דומה שעועית חמוציות, ואכן כמויות גדולות של פולי אמריקני מיובש חמוציות מתויגים borlotti וייצא לאיטליה. שעועית כליות וים דומים לבורלוטי בטעם ויעבדו כתחליף.
בשלב זה, ייתכן שאתה תוהה על המקום של שעועית בתזונה האיטלקית.
עכשיו הם ירקות פופולרי מרכיב חשוב סוגים רבים של מרק.
אולם בעבר תפקידם היה הרבה יותר חשוב: "אנשים אומרים, עם סיבה טובה, שעועית היא הבשר של המסכן", כתב פלגרינו ארטוסי ב -1891 (התרגום שלי, מתוך אמנות האכילה ). "ואכן, אם הוא מרגיש בכיסו, עובד מגלה שאין לו מספיק כדי לקנות חתיכת בשר מספיק כדי להכין מרק למשפחתו, הוא ימצא שעועית חלופה בריאה, מזינה ולא זולה .
ויש עוד: שעועית נשארת עם אחד במשך זמן רב, מחניקה את כאב הרעב ... "
בעבודות אחרות, הם היו אחד המקורות העיקריים של חלבון עבור חלק גדול של האוכלוסייה. טוסקנים לא היו המכונה "mangiafagioli" או אוכלי שעועית בחינם.
רכישת שעועית בישול
- Fresh שעועית טרי הם גם שווה את המאמץ הנוסף שהם דורשים, וילדים אוהבים להפגיז אותם. לפחות עשיתי, וכך גם הילדים שלי. תראה אותם לפני שאתה קונה אותם. שעועית צריך ללחוץ למעלה דרך התרמילים, אשר צריך להיות נקי ללא פגם. אם השעועית נראית כמו בליטות זעירות, או אם התרמילים נראים יבשים או יש כתמים של עובש, להעביר אותם על ידי. איור על קילו (500 גרם) לאדם; זה יתורגם לתוך חצי קילו של שעועית מופגז לאדם. שעועית הם מחומם היטב, אז אל תדאג מקבל יותר מדי. אין צורך לטבול אותם אם הם טריים.
- בעת שימוש שעועית יבשה, דמות בין רבע לשליש של קילו לאדם. כאן שוב, שעועית צריך להיות שלם ללא פגם. אם עורותיהם מצומקים, הם זקנים מדי. לאסוף אותם כדי להסיר את האבן התועה כי אולי זחלו לתוך השקית, ולספוג אותם בן לילה פעמיים נפח שלהם לפני בישול אותם. אתה יכול גם להשרות אותם מהר על ידי להביא אותם לרתיחה במים, להסיר אותם מהחום, ולתת להם לשבת, מכוסה, במשך שעה בערך.
דבר אחד: שעועית הם, למרבה הצער, ירק סוער, ואנשים נקטו אסטרטגיות רבות כדי לשמור על הרעם במפרץ. Artusi מציע אחד לבחור שעועית רזה, אבל זה לא תמיד אפשרי. טכניקה נוספת היא להשרות את שעועית לילה במים כי יש לו קצת סודה הוסיף את זה; זה יעזור להפחית את כוחם. הקפד לשטוף אותם היטב למחרת בבוקר לפני לבשל אותם, עם זאת - לנקז אותם מסננת, ומערבבים אותם בזמן הרטבה אותם עם מרסס.
כשמדובר בישול שעועית שלך, הטכניקה האיטלקית הסטנדרטי הוא לרתיחה אותם מספיק מים כדי לכסות אותם על ידי לפחות סנטימטר, תוך שמירה על מים חמים יותר על היד במקרה מוכיח יותר צורך. מרתיחים אותם בעדינות עד שהם מגיעים לשלב רך אבל המשרד; את הזמן המדויק יהיה תלוי רעננות של שעועית: עם שעועית טרייה, זה יכול להיות קצת כמו 20 דקות, ואילו עם שעועית יבשה זה יכול להיות שעה או יותר.
מלח אותם רק לקראת סוף תהליך הבישול כי מלח הוסיף מוקדם מדי toughens אותם. אל תתנו להם לבשל יתר על המידה שהם יהפכו להתמוטטות, ויזכרו, אם אתם מתכננים משהו שבו לאחר מכן מבשלים את השעועית המבושלת (לדוגמה, fagiuoli all'uccelletto או minestrone), לכוונן את זמן הבישול בהתאם . בעוד אתה יכול להרתיח את השעועית במים פשוטים, זה נוהג נפוץ להוסיף כמה שיני שום, אחד או שני גרגרי פלפלים, וכמה עלים של מרווה טרי, במיוחד כדי borlotti. מרק שעועית עושה תוספת נפלאה מרק ירקות לבבי (למשל, minestrone) והוא גם מושלם עבור מחמם שעועית שאריות. אז לא להיפטר ממנו ברגע שעועית מבושלים.
כדי להגיש שעועית מבושלת כמו צלחת בצד בקיץ, להרתיח אותם עם השום הנ"ל, פלפל, מרווה, מתובל אותם לטעום עם מלח לקראת סוף זמן הבישול . תן להם להתקרר ולהוציא אותם מן סיר שעועית עם כף מחוררת. לטפטף אותם עם שמן זית טרי, מלח, פלפל לפי הטעם, ומגישים אותם מגניב; תמצא אותם מרעננים להפליא. אם במקום זאת אתה רוצה לעשות ארוחה של שעועית שלך, דק פרוסת בינוני בגודל בינוני (בניגוד חריף) בצל לתוך אותם לפני שאתה טפטוף אותם עם השמן, וכן להתפורר קצת שימורי טונה גם אותם (איור של כמה אונקיות, 50 גרם, לאדם). לחם טוב וקפוא כדי לנגב את המטפטפים, סלט ירוק זרוק מתובל בשמן זית וחומץ, יין לבן פירותי נחמד לאורך השורה של ורמינטינו דיי קולי די לוני, ואתה בעסק!