שמן אגוזים

אם אתה מבקר בסופרמרקט האיטלקי היום - בכל מקום באיטליה - תמצא מעבר המוקדש שמן זית. מכל הסוגים, מאוליו די סאנסה - שמן "זית" המבוצע באמצעות תהליכים תעשייתיים, המותאם באופן שולי לבישול, באמצעות בתולה, אשר יכול להיות נחמד מאוד והוא אידיאלי לבישול, עם נקודת עשן גבוהה זה עושה את זה טוב לטיגון גם על מנת בתולה נוספת, אשר מושלם עבור מתובל סלטים, עושה ברוסקטה, או טפטוף מעל מרקים לבביים.

אתה כנראה לא ימצאו שמן אגוז.

וזה חבל כי זה יכול להיות טוב מאוד.

"למה שמן אגוז י חשבתי שאיטליה היא ארץ עץ הזית, "אני שומעת אותך אומרת.

הרבה מאיטליה היא ארץ הזית; הוא גדל מאוד בדרום, עם עצים גדולים כל כך, עד שחשבתי אותם על עץ אלון, בפעם הראשונה שראיתי אותם, ולמרות שהעצים קטנים יותר צפונה, הם גדלים עד ליגוריה, טוסקנה ואומבריה, ומייצרים שמנים.

עצי הזית אינם מצליחים לעשות כן מצפון לאפנינינים: למרות שהרומאים ניסו להציג אותם, הם הצליחו לגדל אותם רק במקומות מוגנים היטב, ומעולם לא ייצרו מספיק זיתים כדי להפוך את ייצור שמן הזית לפעילות בת קיימא. כתוצאה מכך, שמן זית נעדר באופן בולט מן הבישול המסורתי של צפון איטליה - אנשים השתמשו בשומנים מן החי, או אם הם יכלו להרשות לעצמם את זה, חמאה. והיה צריך לבוא עם משהו אחר כדי להשתמש כמו תבלין, למשל על סלטים או מרקים.

שמן אגוז הוא בחירה הגיונית: עצי אגוז גדלים היטב באקלים הצפוני הקר, והשמן מן האגוזים הוא בעדינות בטעם אגוז, עשיר במינרלים, וקל על העיכול.

בצפון פיימונטה, בגלל הבידוד שלו, שמן האגוז היה יקר במיוחד, ואכן, עצי אגוז היו אחד המאפיינים האופייניים של הנוף, בעוד היבול היה מספיק חשוב, כי בימי הביניים, הערים הענישו את אלה אשר התגנבו מטעים לאסוף אגוזי מלך שנפלו, וכן הטיל חובה הובלה על שני האגוזים ושמנים אגוז.

הסתיו נערך בסתיו: אנשים התאספו יחד כדי לאסוף את האגוזים, אשר היו יבשים מכן, פגז, הקרקע; קמח אגוז כתוצאה מחומם, ולאחר מכן לחצה כדי לחלץ את השמן. זו היתה פעילות קהילתית, כשמשפחות או שכונות עוזרות זו לזו לעבוד דרך דוכני העצים שלהן.

וכמו במקרים רבים עם פעילות קהילתית, ייצור שמן אגוז מילא תפקיד חברתי, המסייע למלט גם את המשפחות וגם את השכונות. למרבה הצער, שמן יש כמה חסרונות, בראש ובראשונה להיות העלות הגבוהה של ביצוע זה - גם אם אנשים לא משלמים על זה, הם היו עדיין לשים את הזמן. שני האחרים קשורים יותר ישירות לשמן:

• שמן אגוז יש נקודת עשן נמוכה מאוד, כלומר, זה לא יכול לשמש לטיגון, והוא לא מתאים מדי לבישול.
• שמן אגוזי מלך חסר את נוגדי החמצון שמוצאים בשמן זית, וכתוצאה מכך יישאר שנה לכל היותר לפני שייהפך לחפץ במיכל סגור, ולמשך חודש או שניים אם יישמר במקום חשוך וקריר לאחר פתיחת המכולה.

מסיבות אלה, כאשר מחיר שמן הזית - אשר היה זמין תמיד, אם כי היה יקר מאוד - ירד באמצע המאה ה -20, שמן אגוז נפל לתוך חוסר אמון הייצור באזורים כמו צפון פיימונטה ירד באופן דרסטי.

אבל הוא מעולם לא נעלם לחלוטין, ועכשיו יש עניין מחודש בו מצד אוהבי מאכלים מסורתיים ומעוניינים בשימור אורח החיים המסורתי; בפרט, מחוז Biella מנסה להחיות אותו קיימה מצגת המוקדש שמן אגוז ב Slownfood של Salone del Gusto.

לפני שנגיע המתכונים, כמה מילים על רכישת שמן אגוז: מאז זה מתכלה, אתה צריך לקנות כמויות קטנות, לבדוק את המיכל לפני רכישת אותו כדי לוודא שזה לא יותר משנה.

אם אתה גר באירופה, פרובינציה של ביאלה היה שופך שמן שנעשה על ידי חווה בשם אורו די ברטה.

אם אתה במקום אחר, בדוק מעדנייה טובה או מקום מזון בריאות. או לבדוק את האינטרנט; גוגל הציגה מספר ספקים, בצפון אמריקה ובמקומות אחרים.

דבר אחד להיזהר הוא שמנים כי הם זולים מדי; מאז ביצוע שמן אגוז הוא תהליך עתיר עבודה, משהו כי הוא זול מדי אולי נעשו על ידי חיתוך פינות.

לא יודע על שמן אגוז? רקע כללי. יש לך כמה? רעיונות:

השימוש הקלאסי ביותר, אומרת מינה נובלו, שפרסמה חוברת של מתכונים של שמן אגוז, היא לטפטף אותה על סלטים, ירקות מבושלים וירקות טריים, מרקים (בעיקר מרקים לבביים או מינסטרונה), בשרים על האש או דגים, גבינות מתוקות, Bagna Cauda, ​​רוטב garlicky עשיר כי הוא סמל של פיאמונטנה conviviality.

את Bagna Cauda Biellese עושה שונה מן מה שנעשה בדרום Piemonte. אתה תצטרך:

8-12 שיני שום גדולות, מקולפות וחלקים ירוקים הוסרו
אנשובי מלוחים קלים וחצי (200 גרם) מלוחים
כוס חלב
1/4 כוס (50 גרם) חמאה ללא מלח
1/2 כוס שמן זית
5-6 כפות שמן אגוז

מניחים את השום הנקוי בסיר קטן, אידיאלי לחרס, עם חלב כדי לכסות ומבשלים על אש עדינה מאוד עד שהחלב מתנדף והשום רך מאוד. בזמן שהוא מבשל, לשטוף את המלח מן האנשובי, בקנה מידה אותם, לפצל אותם, עצם אותם. קוצצים אותם היטב.

סוחטים את השום המבושל עם קצות המזלג ומערבבים את שמן הזית לתוכה, יחד עם החמאה, ומחממים את התערובת על אש עדינה מאוד. מערבבים את האנשובים, מעבירים אותם בכף עץ כדי לשבור אותם, מערבבים בשמן האגוז וממשיכים לחימום על אש עדינה - אתה רוצה את הרוטב חם, אבל לא רוצה את השום לטגן, כי אם זה האם זה יהרוס את הרוטב.

בשלב זה שלך cauda bagna מוכן; משרתים אותו בתערובת של ירקות מבושלים מבושלים וגלם, כולל עלי כרוב, מקלות גזר, מקלות סלרי, פלפלים של פעמון ומבושלים, ארטישוקים טריים, בצל ירוק, בצל, וכל דבר אחר שמתאים לך.

אפשר לעשות גם דברים אחרים. לדוגמה:

להכין מיונז, באמצעות תערובת של שמן אגוז, בוטנים או שמן זרעי חמניות במקום שמן זית, ותבלינים מיונז עם כפית של קצוץ דק לימון balms (מליסה officinalis), או את עשב הבחירה.

פסטה העונה: אחד הרוטב הליגורי הקלאסי של רביולי הוא רוטב שמנת עשה עם אגוזי מלך; אתה יכול גם להשתמש שמן אגוז, מלח, פלפל, מגולף טרי פרמיגיאנו. מאוד טעים, ואת תיבול יעבוד באותה מידה גם על פסטה ממולאים (עם מילוי גבינה וירקות) או פסטה שטוחה.

אתה יכול גם לעשות קצת שמן עשב אגוז רוטב קישואים:

הכניסו את מי הפסטה שלכם לרתיחה, ובזמן שהיא מחממת אדים חצי קילו (225 גרם) קישואים לתינוק.

כאשר הם מזלג במכרז לקצץ את הקצוות ומבשלים אותם בבלנדר עם 6-8 עלי בזיליקום טריים; עד עכשיו את פסטה מים צריך להיות רותח, ואתה צריך לבשל את הפסטה (איור פאונד דל, 400 גרם לשרת 4). בעוד זה בישול להוסיף את קישואים טהור 8 כפות שמן אגוז, פרמיגנו מגורד טרי לטעום, לבדוק תיבול.

כאשר הפסטה מסודרת, מנקים אותה, מתבלים אותה ברוטב ומשרתים יחד עם יין לבן, למשל, ארבלאוס מהפימונטה הצפונית.

עוד רעיון סלט

כפי שצוין לעיל, שמן אגוז הוא נפלא עם סלט. הירוקים, כמובן, אבל זה גם נחמד בסלט חורף זה עשה עם ירקות מבושלים:

2 בצלים, קלויים בתנור או עטוף בנייר כסף ואופים בגחלים
2 סלק, אפוי או מבושל
שמן אגוזים
מלח ופלפל
מקציף חומץ
שן שום, כתוש או פרוס דק (תלוי כמה אתה אוהב שום)

מקלפים ורבע את הבצל, או חותכים אותם לחתיכות קטנות יותר אם הם גדולים. מקלפים את הסלק. מערבבים את הירקות בקערת סלט עם השום.

מתבלים לפי הטעם עם שמן אגוז, מלח, פלפל וחומץ ומערבבים היטב. תן לסלט לשבת, מכוסה, לפחות חצי שעה במקום קריר אבל לא קר מדי.

בואו זמן לשרת את הסלט, להסיר את השום (אם אתה רוצה) ומערבבים היטב את הסלט.

לבסוף, אתה יכול להשתמש שמן אגוז כדי בשר העונה, למשל, עגל נדיר. כדי לשרת 8-10, עליך:

2 1/4 ק"ג עגל רך רזה, למשל, ירך או עגול, קשור עם החוט של הקצבים, כך שהוא שומר על צורתו
בשר או בשר ירקות מספיק כדי לכסות את הבשר, על 1 ליטר (1 ליטר)
שמן אגוזים
מיץ לימון
מלח ופלפל
פירות Mostarda , אידיאלי תפוח (אופציונלי)

מחממים את הסיר בסיר, וכשזה מגיע לרתיחה לטבול את הבשר. תן לו לחזור לרתיחה, ומבשלים את הבשר במשך 15 דקות יותר; כאשר זה נעשה זה צריך להיות קפיצי למגע, ואת מיצים צריך לרוץ ברור אם אתה מקל אותו. מכבים את החום, נותנים לסיר להתקרר, ומקררים אותו ואת הבשר במשך כמה שעות במקרר.

בואי זמן לשרת אותו, לטאטא כמה כפות של שמן אגוז עם מיץ לימון, מלח ופלפל לפי הטעם, או עם כף של Mostarda. חותכים היטב את הבשר, רוטב את הרוטב מעליו ומגיעים בו זמנית, שוב עם ארבלוס.

במבט נוסף, שמן אגוז יהיה תוספת נחמדה למנות כמו סלט עוף או ביצים, וגם יהיה נחמד מפוזרים לתוך ירקות מטוגנים לאחר הסיר את הווק מן מבער.