מושלם עם בשר או גבינות
לפני זמן לא רב, כתבה חברה כדי לומר כמה היא מאושרת עם כמות הפרי המציפה את השווקים, ולומר שהיא רוצה להפתיע את חמותה בצנצנת של מוסרדה. האם יש לי מתכון?
כדי שתתפלא על ידידי, מוסרדה הוא אחד מאותם מתרגמים המתרגלים קוראים לחבר שקר - אם כי מה שהאיטלקים מכנים 'מוסטארדה' מכיל חרדל, זה קשור רק מרחוק לדברים הצהובים שמתקבלים על נקניקיות וכאלה בארה"ב ( מוגש עם צ'יפס במסעדות זולות בפריס - הרבה יותר טוב מקטשופ).
האיסטרדדה האיטלקית היא פירות משומרים בסירופ שמרוויחה דיה מזמזום בריא של אבקת חרדל, והיא אחת התבלינים הרגילים המוגשים בבשרים מבושלים בצפון איטליה (ראו את הארוחה המבושלת בסופו של דבר, המתאימה למלך).
למרות שתמצאו את זה מ Piemonte על דרך Veneto ו למטה אמיליה Romagna, וריאציה המפורסם ביותר הוא כי קרמונה (מוסארדה די קרמונה), אשר מיוצר גם מסחרית. על פי חוקר המזון האיטלקי אנטוניו פצ'ינארדי, המילה "מוסטרדה" נובעת מהמוסטרד הצרפתי, שמקורה בתרבות נלהבת, חובה לוהטת, שהוכנה על ידי הוספת אבקת חרדל לאשפה בלתי מסודרת, ומבשלת אותה כדי לייצר תבלין ממריץ.
למען האמת, אני לא בטוח למה את המעבר דרך צרפתית יש צורך במקרה זה; ריבות שנעשו על ידי רתימת ענבים חייב, למשל, cugnà של פיימונטה, הם נפוצים למדי בצפון איטליה.
טרי מן הסיר הם נוטים להיות קצת חדה בנוסף להיות מתוק לעבוד היטב כמו תבלינים, במיוחד עם גבינות. הרעיון לתבל משהו כמו cugnà נוספת על ידי הוספת זרעי חרדל הקרקע נראה די ברור, כמו גם תוספת של פירות אחרים לסיר; מכאן הרעיון של שמירה על פירות אחרים בסירופ ולא ענבים מרוכזים חייב שוב ברור למדי, ואנחנו מוצאים את עצמנו עם מוסרדה די קרמונה הקלאסי.
אבל מאיפה זה בא? יש לי הרגשה שהיא די ישנה. בבישול האיטלקי המודרני, אין הרבה מנות מתוקות או רטבים מתוקים המוגשים עם מנות ראשונות. בימי הביניים והרנסאנס, לעומת זאת, היה קשה להגיע לממתיקים, וכתוצאה מכך הוקדשו; צלחות שעשו שימוש מפואר בהן נהנו בעיקר מהאצולה. מוסרדה מהסוג שנעשה בקרמונה, עם המתיקות והופעתה החושנית, היתה מושלמת בתפקיד זה. מה, אתם תוהים, האיטלקים מכנים את התבלינים הידועים בשם חרדל בעולם דובר האנגלית? סנאפ.
ועכשיו כמה מתכונים. נתחיל עם מוסטארדה די קרפי, מעיר באמיליה רומניה, שעדיין כוללת את הענבים במתכון שלה, ממשיכים עם מוסרדדה די אווה איי פיצ'י, מוסרדדה העשויה מאשכולות ענבים ותאנים, ממשיכים עם כמה וריאציות של לומברד עם סירופ ולא את חייבת, מוסרדדה די מנטובה , עם תפוחים ואגסים טארט, או quinces, ו מוסרדדה די קרמונה, עשוי עם פירות מעורבים, ולסיים עם מוסרדה דלמטי עשה עם משחות ודבש .